1. Як приготувати варену ковбасу в домашніх умовах
2. Варено-копчена ковбаса
3. Копчена ковбаса
4. Сирокопчена ковбаса
5. Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах у кишках
6. Ліверні ковбаси
7. Сорти та категорії ковбасних виробів

Якість ковбас у магазинах погіршилася, ми підкажемо, як приготувати смачну домашню ковбасу та здивувати гостей.

Як приготувати варену ковбасу в домашніх умовах

Більшість любить цю ковбасу ще із радянського періоду. Як правило, їх готують із охолодженого м'яса, проте виробляють і унікальні види з пташиного.

На основі різних методів у подібні вироби можна підмішувати мови, сало, молочні продукти, яйця та різні приправи. М'ясо подрібнюють до однорідної маси та варять при 80С.

Варена ковбаса високої якості не втрачає своєї соковитості, харчових особливостей і запаху протягом тривалого часу.

Зріз вареної ковбаси повинен мати спокійний природний тон. Додавання барвників штучного походження у фарш або відступ від співвідношення м'яса виявляються основними причинами того, що варена ковбаса стає сирою на розрізі. Присутність цяток або інших кольорових включень свідчить про невідповідність технології виробництва.

Ковбасний виріб повинен мати ніжний м'ясний аромат з приємним відтінком приправ.
Як зробити ковбасу?

Щоб приготувати домашню варену ковбасу своїми руками, знадобиться:

Інгредієнти

Теляче м'ясо охолоджене	400 гр.
Свиняче м'ясо нежирне	350 гр.
Курячі яйця	2-3 шт.
Сіль	17,5 гр.
Чорний мелений запашний перець	1-3 грн.
мелений коріандр	1-2 грн.
Цукровий пісок та мускатний горіх	по 3 грн.
Сало	100 грн.
Часник	2-3 гр.

Покрокове приготування

Спочатку свинину та телятину рекомендується сполоснути та перетерти.

Сало дрібно накришити і перемішати з м'ясною начинкою.

Далі начинку, що вийшла, старанно вимісити з приправами, яйцями і салом, потім заповнити вмістом кишки.

Далі необхідно закріпити кінці ковбасної оболонки сильно та щільно. Після цього допускається відправити на термообробку.

Термічна обробка відбувається у два етапи: копчення та варення. Коптити легше підвішуючи в коптильні при 70С, поступово збільшуючи температуру до 110С протягом півгодини.

Допускається користуватися духовкою. Потім варити при температурі від 70 до 90С півгодини.

Потім охолоджується домашня ковбаса у холодній воді.

Варено-копчена ковбаса

Він може містити багато приправ, має зернисту структуру і переробляється кілька разів. Підсолений фарш для початку наполягають до декількох днів, після цього по другому разу перемелюють із приправами та шматочками жиру. Далі маса піддається копчення, варіння і знову копчення. У ковбасі міститься багато спецій та прянощів, вони надають пікантного смаку.

Варено-копчені ковбасні продукти містять більше рідини, на відміну інших типів копчених ковбасних виробів.

Якщо вона приготована з натуральної сировини, то вона має високу харчову цінність.

Для домашньої копченої ковбаси знадобиться:

Інгредієнти

Охолоджена грудинка	0,5 кг
Свинина нежирна	0,5 кг
Сіль	22 гр.
Вода	0,5 склянки
Чорний мелений запашний перець	1 ч. л.
Цукровий пісок	1 гр.
Часник тертий	1 ч. л.

Покрокове приготування

Для початку відокремити жир від м'яса та перетерти. Для м'яса та сала використовувати окремі миски.

До м'ясної маси додати спеції, сіль та воду. Старанно перемішати, доки вода не просочиться у м'ясний фарш. Коли маса трохи зміниться у кольорі і прилипатиме, втрутитиме шпик.

Підготувати оболонку для ковбаси. Колагенову рекомендується попередньо замочити. Можна взяти іншу оболонку. Головне, щоб вона була димопроникна.

Набити оболонку будь-яким зручним способом.

Готові батони домашньої ковбаси відправити в холодильник на дві доби за температури +2-+4С.

Через два дні ковбасу дістати з холодильника, повісити при кімнатній температурі до 8-10 годин. За цей час вона змінить відтінок. Після цього можна перейти до термообробки.

Коптити холодним димом (близько +30) 5 годин, на суміші тріски вільхи та яблуні (90/10). Після копчення ковбасу будинку необхідно підвісити у коптильні на ніч.

Провести термообробку можна у духовці або у воді. Відповідальний пункт — температура води має перевищувати 80С. Ціль теплової обробки - довести температуру всередині виробу до 65-70С.

Після теплової обробки домашні ковбаски рекомендується остудити. Робити це рекомендується, просто кинувши в крижану воду, а потім відкласти в холодне місце на півдня.

Копчена ковбаса

Копчені ковбаси дуже схожі на варено-копчені ковбасні вироби, що відрізняються черговістю обробки і тривалістю виготовлення. Вони мають приємне структурне обрис на зрізі, хорошу харчову цінність, м'який післясмак з ніжним відтінком копчення.

Маса спочатку піддається смаженню, потім варінню і копченню, а після цього вона охолоджується і сушиться. Виходить світліша ковбасна маса, від рожевої до темно-червоної.

Напівкопчені ковбаси повністю готові до споживання. Вони мають більш довгостроковий період зберігання, оскільки містять менше рідини, більше солі та жиру, а також піддавалися копченню.

Інгредієнти

Охолоджена свиняча нарізка	1 кг
Говяжа вирізка	1 кг
Сіль	30 грн.
Цукровий пісок	5 гр.
Шпик свинячий	600 грн.

Покрокове приготування

Насамперед слід накришити яловичину на невеликі скибочки і перетерти.

Перемішати масу із приправами.

Забрати м'ясну масу в каструлю, накрити кришкою і залишити наполягати в холодильній камері.

Свинину із салом нарізати на невеликі скибочки та засолити.

Через 6 годин яловичу масу та засолену свинину ретельно перемішати.

Цією масою начинити кишку і зав'язати її з обох кінців мотузкою.

Проколоти в ковбасках, що вийшли, маленькі дірочки для повітря.

Коптити приблизно 2 години гарячим способом.

Після появи скоринки коричневого відтінку домашні ковбаски слід кип'ятити приблизно 60 хвилин у ємності з водою. За цей період олія в повному обсязі випарується і проникне у м'яку м'ясну начинку.

Охолоджену ковбасу домашню подають на стіл як закуску.

Сирокопчена ковбаса

Найменування підтверджує саме собою — такий тип ковбасних виробів коптять без попередньої термічної обробки, у сирій формі. Цей ферментований виріб, його виготовлення може зайняти не один місяць: від відкладення сформованих батонів до копчення та подальшого сушіння.

Ця ковбаса, так само як і інші копченості, включає велику кількість приправ, перцю та інших добавок, а також скибочки бекону різних величин. В окремих випадках до нього вливають бренді. Це густа ковбасна маса із пікантним глибоким присмаком. Відтінок — від червоного до бордового.

Виріб не піддається тепловій переробці. Як приготувати ковбасу? Спочатку ковбасну масу ферментують протягом тижня. Потім продукти томляться у спеціальних камерах протягом півтора місяця, де відбувається зневоднення.

Ласощі підходять до вживання протягом 6 місяців з дня виробництва. Щоб збільшити період зберігання застосовують вакуумний метод упаковки.

Інгредієнти

Нежирна охолоджена яловичина	750 гр.
Свиняче сало	250 гр.
Нітритна Сіль	35 гр.
Чорний мелений запашний перець	1,5гр.
Цукровий пісок	2 гр.
Дроблений перець	1,5гр.
Мускатний горіх	0,25 гр.

Покрокове приготування

Яловиче м'ясо ретельно промити, просушити, очистити від зайвих плівок та жилок, нарізати на рівні шматки, засипати цукровим піском та сіллю.

М'ясо накрити плівкою та маринувати в холодильнику сім днів. Періодично м'ясо потрібно перемішувати, щоб сіль розподілилася по всій поверхні яловичини.

Через сім днів накришити дрібними скибочками свинячий шпик.

Мариновану яловичину перемолоти через м'ясорубку у фарш, змішати із салом.

Відправити масу в холодильник на добу настоятися.

Наповнити щільно колагенову оболонку м'ясною масою.

Кінчики оболонки зав'язати. Ковбасу відправити у холодильник на сім днів.

Через 7 днів домашня ковбаса у шпагаті має провисіти при температурі 30-40С. Вона повинна висіти у тінистому приміщенні. Величений виріб приблизно місяць. Усадка повинна становити приблизно 40%.

Сиров'ялена ковбаса в домашніх умовах у кишках

Один із варіантів ферментованих ковбасних продуктів. Технологія виготовлення подібна до сирокопчених виробів, але м'ясна маса для неї в першу чергу маринується і не накопичується.

Нерідко ці сервелати приправляють різноманітними винними напоями. До такого типу відноситься, наприклад, відома італійська салямі або іспанське чоризо. Це одні з найдорожчих і найсмачніших ковбасних виробів із глибоким приємним присмаком.

Сировокопчені та сушені сервелати поділяються на сухі та напівсухі. Напівсухі готуються швидше за рахунок додавання до них заквасок. Також у цій класифікації розрізняють напівсухі вироби з регулятором кислотності та продукти змащувальної консистенції.

Останні також готують з використанням заквасок та/або регуляторів кислотності. Основна відмінність полягає у відсотковому вмісті рідини в готовому виробі: від 36% для сухих твердих сервелатів до половини для м'яких мазків.

Як виготовляють ковбасу? Рецепт та процес виробництва сушених сервелатів такі, що дозволяє зберегти у цьому продукті необхідну кількість корисних для організму елементів.

Сушена ковбаса містить такі незамінні для нашого організму вітаміни, як РР, В1, В2 та багато інших, а також мікроелементи.

Інгредієнти

М'ясо охолоджене будь-яке	1,5 кг
Сало	700 гр.
Сіль	3 ст. л.
Горілка	1,5 ст. л.
Чорний мелений перець	0,5 ч. л.
Цукровий пісок	2 ст. л.
Коньяк	50мл.
Кишки	1 за смаком
Часник	4-5 зубчиків

Покрокове приготування

Сало сполоснути, просушити і натерти сіллю та часником. Охолодити у холодильнику півдня.

М'ясо рекомендується вимити, просушити та накришити не товстими невеликими шматочками. Насипати сіль або цукор, перцю, горілку та інші спеції. Наполягати у холодильній камері ніч, а краще 24 години.

Сало необхідно накришити на дрібні скибочки.

Перемішати підготовлені інгредієнти. Насипати сіль та цукровий пісок, втрутити коньяк. Ретельно перемішати отриману масу.

Кишочки прочистити та щільно заповнити м'ясною начинкою, як на фото.

Повісити ковбаски будинку в добре продується місці на протягу. Через 3 доби ковбаски почнуть з'являтися. Готовими до вживання вони стануть на 11 добу.

Виготовлення домашньої ковбаси не такий складний процес. Виріб готовий на 12 добу, їм її з бородинським хлібом, виходить дуже смачно.

Ліверні ковбаси

Це особливі види варених ковбасних виробів. У ньому основним інгредієнтом є кров бугаїв, свиней або телят, приготовлена ​​за особливою технологією.

Нерідко в них втручаються різноманітні крупи або виготовляють десертну ковбасу з додаванням сушених фруктів. Такі ковбаси вкорінилися у більшості країн Європи. Вони подаються у охолодженому чи теплому вигляді.

Ліверні ковбасні вироби виготовляють з відварених нутрощів, ретельно подрібнених у масу однакової щільності та густини. Вони мають ніжну композицію і попелястий або яєчний відтінок.

У хорошому ліверному ковбасному продукті має бути печінка. У виробництві побічні продукти випаровують з подальшим подрібненням до отримання однорідного фаршу. Ця маса стає основним компонентом продукту. Крім того, відповідно до рецепту, в печінку додають різного роду жири тваринного походження, наприклад, філе, м'язи, шпик, вершкове масло, курячі яйця.

Найвищі сорти ковбасних продуктів, виготовлені згідно зі стандартами та за технологією, забезпечують користь для організму за рахунок утримання в її структурі:

• амінокислоти;
• Вітаміни групи;
• магній;
• залізо;
• цинк
• вітамін А.

Інгредієнти

Лівер - 2 кг.;
Сало - 300 гр.;
Кишки 35мм;
Сіль, перець, спеції;
Часник - 3 зубчики;
Цибуля - 3 шт.;
Олія рослинна для обсмажування.

Покрокове приготування

Цибулю подрібнити, розкласти на сковороду і обсмажити на олії приблизно 15 хвилин, постійно помішуючи.

Лівер накришити та викласти в ємність варитися.

Довести воду до закипання, варити 5 хвилин|мінути|. Потім злити воду. Промити тельбухи від білка.

Наповнити каструлю чистою водою. Поставити на вогонь.

Туди ж викласти шпик. Відварити приблизно 40 хвилин|мінути|. Зняти пінку. За 15 хвилин до готовності додати спеції та лавровий лист.

Остиглий лівер перемолоти разом із салом та цибулею.

Додати часник.

Набити кишки. Зробити дірочки, щоб при приготуванні ковбаски не потріскалися.

Відварити майже готову до вживання домашню ковбасу протягом 30 хвилин на невеликому вогні, або запекти.

У посудині дно наповнити невеликим об'ємом питної води, викласти домашню ковбасу і запекти при 180С приблизно чверть години.

Сорти та категорії ковбасних виробів

За сучасними мірками поняття сорту зрештою відійшло із систематизації ковбасних продуктів. Він зберігається виключно для виробів із пташиного фаршу та позначає особливості та відсоток м'ясної маси.

• Екстра сорт - близько 80% яловичини чи свинини.

• Вищий сорт. У процесі виготовлення подібних ковбасних продуктів застосовуються м'ясо і сало вищого гатунку, кардамон, мускатний горіх та інші незвичайні приправи такого роду.

• Перший сорт. Застосовується першокласний м'ясний фарш, але з підмішування свинячого шпику та рослинного білка.

• Другий сорт. За основу для виготовлення фаршу беруться обрізки та пшеничне борошно.

• Третій сорт — як мінімум 50% фаршу та нутрощів.

• Фірмовий сорт - унікальне виробництво з вмістом щонайменше 40% шматкового м'яса.

Для ковбасних продуктів, що залишилися, застосовується термін категорії. Він показує відсоток м'язового утримання у виробі.

Сподіваюся, Вам сподобалися рецепти домашньої ковбаси, і Ви зможете самі зробити домашню ковбасу на свій смак і гаманець.