1. Мацоні - що це і з чого його роблять
2. Мацоні — корисні властивості для організму
3. Як і з чим вживати мацони
4. Класичний рецепт приготування мацоні в домашніх умовах
5. Як приготувати мацони в мультиварці
6. Готуємо мацоні у йогуртниці
7. Рецепти приготування страв з мацоні
8. Мацоні для схуднення
9. Використання мацоні у косметології
10. Скільки коштує мацоні та як вибрати в магазині
11. Як приготувати мацоні будинку на відео з youtube

Сьогодні ми поговоримо про напої. Але не про прохолодні в літню спеку, а про кисломолочні продукти.

Коли мова заходить про такі напої, уявляємо собі, в першу чергу, кефір або кисле молоко. Взагалі, ці напої хороші не тільки як корисний для здорового харчування продукту. Простокваші, наприклад, можна чудово рятуватися в спеку.

Кожен народ у його кухні має свої національні кисломолочні продукти. Про одне таке, сьогодні й йтиметься.

До речі, серед національних, кисломолочних напоїв найбільш популярний і відомий кумис. Але ми поговоримо про інший напій, який може бути комусь невідомий, а хтось чув про нього, але не надавав значення.

Мацоні - що це і з чого його роблять

У кавказькій національній кухні є такий напій, який називається мацоні. Назва віддає чимось італійським, але коріння цього слова — вірменське. «Мацуц'анел», «Мацнул», що в перекладі з цієї мови означає «Заквашувати» та «Згортатися» відповідно.

Виготовляється цей кисломолочний продукт із ферментативного молока буйволів, кіз, корів та овець. Територія розповсюдження напою — Близький Схід та Мала Азія.

Якщо людина не знайома з будь-яким продуктом, то перше питання — це який його смак і на що він схожий.

Мацоні за своїми смаковими параметрами, на вигляд трохи нагадує як кефір з кислим молоком, так і рідкий йогурт.

Готується продукт з використанням таких бактерій, як болгарська паличка та молочнокислі теплолюбні стрептококи. Крім того, що вони згортають молоко, вони ще й надають готовий продукт корисними і навіть цілющими властивостями. В результаті продукт виявляється легкозасвоюваним, ніж звичайне молоко. Мацоні сильно не навантажує кишечник, як будь-який інший кисломолочний продукт. І ще одна важлива властивість — створення кислого середовища в кишечнику, що є корисним, для підтримки природної для організму мікрофлори та вбиває патогенну.

Як у будь-якої іншої кулінарної страви, у мацоні своя історія, про яку необхідно згадати. Правда початок історії, класичний для виготовлення практично багатьох напоїв, заснованих на бродінні. Багато століть тому господиня (саме що діялося на Кавказі) налила в глечик молоко і, закрутившись, забула прибрати його в холодне місце. Зрозуміло, що на жарі молоко закисло і в глеку утворився кисломолочний продукт. Подібним чином, до речі, описується і історія виникнення виноробства.

Спробувавши напій, що вийшов, господині він дуже сподобався, вона стала готувати його і далі. Але вже робила свої добавки, а які — історія замовчує, оскільки такі рецепти в ті часи зберігалися в таємниці. Але, як кажуть, колись усе таємне стає явним, і незабаром мацони стали виробляти масово. Наразі можна такий напій знайти у магазинах.

Мацоні — корисні властивості для організму

У чому корисні властивості напою? У його складі. Так, на 100 г цього продукту припадає 65 ккал. Вуглеводів, білків та жирів 1 г, 4 г та 16 г відповідно. Причому із цієї загальної кількості грамів 12 г припадає на насичені тригліцериди та по 2 г на моно та поліненасичені.

Крім того, у напої міститься дуже багато хімічних елементів, корисних для організму: магній, залізо, кальцій, фосфор, натрій, калій, крім того присутні незамінні амінокислоти. вітаміни A, B і D. І, звичайно ж, основа бродіння — бактерії стрептококи та болгарська паличка.

У кількісному співвідношенні вміст цих речовин виглядатиме таким чином (мг на 100 г продукту):

Вітаміни

• Бета-каротин - 13,7
• Ніацин (PP) - 0,1
• Рибофлавін (B2) - 0,1
• Ретинол (A) - 0,0322

Макро та мікроелементи

• Кальцій - 117,5
• Фосфор - 87,8
• Натрій - 48,9
• Магній - 13,6
• Калій - 1,0
• Залізо - 0,1

Таким чином, мацони є дієтичним продуктом, джерелом цінних лактобактерій, які допомагають організму розщеплювати та асимілювати різні поживні речовини, що відновлюють мікрофлору кишечника. Тому, якщо у вас розлад кишечника, дисбактеріоз, то цей продукт буде просто необхідний.

• нормалізація обміну речовин та очищення печінки
• зміцнення кісткової тканини, зниження ймовірності розвитку карієсу, остеопорозу
• підтримання гостроти зору
• зменшення газоутворення, усунення запорів, покращення роботи кишечника
• покращення стану волосся, зміцнення нігтів, регенерація шкірних покривів
• покращення кровообігу
• стабілізація діяльності печінки та нирок
• стимуляція вироблення інтерферону та діяльності макрофагів (захисних клітин)

Як бачите, список досить великий. Крім его, мацоні може заспокоювати нерви, боротися з безсонням і допомогти впоратися зі стресом, так само ще й виводить токсини, холестерин, розсмоктує бляшки та підвищує життєвий тонус.

Хоча мацони можуть використовувати як продукт харчування всі охочі, але особливо він рекомендований спортсменам. Це пов'язано з тим, що мацоні має анаболічну дію, добре втамовує голод, спрагу і дуже суттєво сприяє формуванню м'язів.

Застосуємо мацоні при гіпертонії, атеросклерозі, при ожирінні. Використовувати його можна як болезаспокійливий і загоюючий засіб для опіків.

Оскільки цей напій кавказького походження, вважається, що та мікрофлора, яка в ньому міститься, не тільки вбиває шкідливі для організму бактерії. Він надає оздоровлюючу дію на клітини, що у свою чергу запобігає їх передчасному старінню. Чи не в цьому секрет довголіття мешканців Кавказу, тим більше, що негласно, мацоні так і називається - "напій довголіття". Правда тут істотну роль відіграє ще й сам клімат, але все ж…

Отже, мацоні є дуже корисним та смачним напоєм. Його варто вживати поряд з йогуртами, кефіром і кислим молоком.

Готується мацони переважно з овечого молока, звідси й особлива мікрофлора. Окрім мацоні готується суха патока чортан, сир жажик та топлене масло караг.

Свіжоприготовлений напій зазвичай зберігається три дні, а в засоленому вигляді, добре вицідженому, витримується до двох місяців. Це так званий камац мацоні.

Як і з чим вживати мацони

Питання з чим їдять мацони і як, у принципі, не має на увазі якихось специфічних умов. Його можна просто пити, а можна їсти з вівсяними пластівцями, з хлібом, випічкою, з фруктами та овочами, горіхами та навіть джемом.

Використовується також для приготування круп'яних кисломолочних супів, курячих та овочевих, таких як тархан, спас і сарнапур.

Якщо потовкти часник, то разом з мацони подається як приправа до долми, також традиційної вірменської страви, яка робиться з кабачків і листя винограду.

Можна використовувати його як добавку для окрошки, супів, а також додають тісто. Навіть підійде як заправка для салатів, замість сметани. Це з його консистенцією. Крім того, мацони є складовою частиною часникової пасти.

У ньому гасять рибу або м'ясо, роблять макаронний соус. Хоча мацони і сам є напоєм, проте на його основі роблять ще один освіжаючий напій — тан.

У традиційній грузинській кухні, мацоні використовується для приготування різних приправ, додають при приготуванні тесту на хачапурі. На його основі виготовляють кислий національний суп борані.

Найчастіше його вживають як самостійне блюдо, напій, причому в поєднанні з червоним перцем. При цьому пекучий смак перцю, мацоні може послабити.

Є деякі місцеві традиції вживання. Так у неділю його подають на вечерю разом із молочною рисовою кашею.

Але найчастіше їдять так: беруть лаваш і мачають його в мацоні. Якщо ж він дуже густий, його просто намазують на хліб. У нас так найчастіше їдять сільські вершки.

Традиційним у горян є ще бутерброд зі злегка солоною сирною масою.

Для любителів фастфудів ідеальним стане такий варіант: береться лаваш, у нього кладеться бастурма, нарубана зелень базиліка, тархуна, кінзи та густої мацоні.

У порівнянні з тим, що продається в закусочних, ця страва корисна і натуральна.

Можна використовувати мацони, як солодкий десерт. Незважаючи на те, що продукт кислий, він буде гарним доповненням до таких кондитерських виробів, як варення, мед, пряники та різна випічка. Для цього можна використовувати не тільки сам напій, але також і пластівці, що згорнулися, які відокремлюють від сироватки.

І ще одне чудове застосування. Виявляється під час масляниці, мацони є обов'язковою стравою.

Як бачите, область застосування, здавалося б такої простої страви, досить різноманітна. Одним словом, мацоні використовується як напій, як добавка до страв, як інгредієнт для приготування інших страв та тіста.

Якщо ви в магазині не можете знайти мацони, а спробувати його вам, як хочеться, виникає питання: як приготувати цю страву вдома самостійно.

Класичний рецепт приготування мацоні в домашніх умовах

В основі приготування напою лежить скисло молоко. Однак мацони відрізняється від звичайного прокислого молока тим, що в ньому містяться корисні для організму молочнокислі бактерії. Готується напій приблизно протягом 10 днів і включає кілька стадій виробництва.

На першій стадії свіже молоко додається закваска, в результаті починається процес його первинного окислення. Далі утворюється згусток, потім розростання грибка, у результаті починається зброджування. І насамкінець — зціджування продукту.

На 200 мл теплого кип'яченого молока додається 15 мл закваски. Як і для інших продуктів бродіння, як закваска використовується попередній мацони. Але на початковому етапі, якщо немає готового мацоні, береться біокефір з живими бактеріями. Це, наприклад, "Актімель".

Щодо температурного режиму, на першому етапі молоко підігрівають до 95 градусів, потім закривають і залишають остигати градусів до 40. Тепер настає час додати закваску. Плівка, яка утворюється на поверхні молока, забирається і вноситься закваска. Молоко із закваскою ставиться в електричну духовку за температури 50 градусів приблизно на 24 години. Температура має бути постійною, тому електрична духовка підходить найкраще для цього.

При цьому треба враховувати, що чим нижча температура, тим краще ростуть дріжджові бактерії, а чим вища температура — ​​краще ростуть молочнокислі бактерії.

І ще одне — якщо сквашування не почалося, значить молоко погане, у ньому є антибіотики.

Далі йде етап дозрівання. На цьому етапі відбувається інтенсивне розмноження грибкових та дріжджових культур, збагачення напою вітаміном B. Після закінчення сквашування напій забирається дня на три у темне прохолодне місце з температурою від 8 до 12 градусів. У цей період мацони продовжує загусати.

Коли мацони дозріє, його необхідно відокремити від сироватки. Для цього береться щільна незабарвлена ​​лляна тканина або брезент, через які відфільтровується напій. Далі, отриманий потік віджимається до тих пір, поки рідина не перестане текти. Після цього готовий продукт прибирають на холод у холодильник. Це необхідно для того, щоб зупинити зростання кислотності. Зберігається мацони трохи більше трьох діб. Після закінчення цього терміну корисні бактерії вмирають і препарат стає несприятливим для вживання.

Щодо обсягів готового продукту, він становить приблизно одну п'яту від початкового обсягу молока.

Це був загальний огляд технології приготування мацоні, тепер конкретніше.

• молоко - 500 мл
• закваска - 50 мл

Як молоко можна взяти будь-яке - козяче, коров'яче, овече, що є під рукою. Наливаємо молоко у будь-який посуд, який можна поставити на вогонь, підігріваємо до 95 градусів. Потім залишаємо остигати до 40 градусів.

Як тільки молоко охолоне, кладемо закваску, яка є сумішшю болгарської палички і спеціальних біфідобактерій, які надають цей смак мацоні. Однак якщо у вас немає можливості придбати таку суміш, можна скористатися парою ложок кефіру. У ньому є потрібні для мацони бактерії.

Тепер посуд укутуємо теплим рушником та залишаємо на 6 годин. Після закінчення терміну продукт має бути схожим на густий соус або сметану. Тепер мацони можна прибрати у холодильник на 8 годин.

На цьому приготування мацоні у його класичному вигляді закінчується. До речі, не використовуйте весь мазон, залиште трохи для закваски наступного разу.

Як приготувати мацони в мультиварці

Коли на кухні багато приладів помічників, приготувати продукт, який за звичайних умов робиться досить довго, стає просто.

Одним із таких способів є приготування мацоні в мультиварці.

• Молоко (жирністю 3,5%) - 1 літр
• Мацоні - 150 г

Через відсутність мацони його можна замінити такою ж кількістю сметани, жирністю 20%.

Молоко та сметану найкраще використовувати сільське натуральне. На ринку такий продукт можна придбати без проблем. При цьому треба враховувати, що чим густіший вихідний продукт, тим густішим буде і мацони.

Отже, у чашу мультиварки наливається молоко, ставиться режим варіння та вариться 10 хвилин. Після цього остуджується до 40 градусів. Далі знімаємо пінку і трохи молока відливаємо в окрему чашку. Сюди ж додаємо мацони для закваски чи сметану.

Ретельно перемішуємо до однорідної маси та виливаємо до решти молока. Тепер цю масу знову заливаємо у чашу мультиварки. Виставляємо режим йогурт та готуємо 8 годин. Після закінчення часу дістаємо чашу. Зверху буде рідка сироватка, а під нею густий мацон. Сироватку зливаємо - її можна використовувати для інших потреб. Готовий продукт розкладаємо по ємностям - банкам, закриваємо і прибираємо в холодильник.

Можна зробити те саме, але трохи інакше. Молоко підігрівається на плиті, потім охолоджується до тих же 40 градусів. Далі додаємо сметану і добре промішуємо. Тепер все розливається по банках, можна взяти невеликі з-під майонезу. Банки ставляться у чашу мультиварки, накриваються кришками (не закручуються). До половини банок наливається вода. Після цього вмикаємо режим «йогурт» або ставимо температурний режим 35 градусів.

Час приготування — 8 годин. Після закінчення часу перевіряємо готовність, якщо на смак може здатися, що мацони не готовий, можна додати ще трохи часу: 20-30 хвилин. Банки з готовим продуктом дістаються з мультиварки, закриваються і забираються на ніч у холодильник.

Готуємо мацоні у йогуртниці

Інший кухонний прилад, який можна використовувати не гірше за мультиварку для приготування мацоні - це йогуртниця.

За часом приготування процес відбувається дещо довше, ніж у мультиварці — 10 годин. Але чим хороша мультиварка, напій тут робиться у спеціальних порційних стаканчиках чи баночках.

Насамперед нагріваємо необхідну кількість молока, 1 літр наприклад. Не доводячи до кипіння, знімаємо з вогню і остуджуємо до 40°. Тепер додаємо закваску та розмішуємо до стану однорідної маси. Як закваску краще використовувати сам мацони. Але, якщо його немає під рукою, то можна скористатися натуральним йогуртом або сметаною. Вважається, що справжній мацоні виходить тільки після сьомого заквашування, коли дозріває характерна для цього продукту болгарська паличка.

Тепер залишилося розлити отриману суміш по склянках або баночках, закрити кришками та поставити в йогуртницю. Ставимо таймер часу на 10 годин і все чекаємо, коли продукт буде готовий. Після закінчення часу прибираємо банки в холодильник.

До речі, важливу роль процесі приготування є видалення чи зціджування сироватки. Запитайте, із чим це пов'язано? Виявляється, що менше сироватки, тим довше зберігається мацоні.

Для того, щоб зцідити сироватку, беремо лляний мішечок, виливаємо в нього готовий продукт і залишаємо добу на дві при кімнатній температурі. За цей час стіче певна кількість сироватки. Для того, щоб прибрати сироватку, ставимо мішечок в друшляк і прибираємо в холодильник в самий низ. Після того, як переконаємося, що вся сироватка скла, перекладаємо густу масу, що залишилася, в підготовлену заздалегідь скляну тару. Сироватку, що злилася, можна використовувати в кулінарних цілях.

Рецепти приготування страв з мацоні

Використовуючи мацони, можна приготувати найрізноманітніші страви. Одне з таких — традиційні млинці.

Млинці

• Борошно - 500 г
• Мацоні - 800 г
• Яйце - 3 шт.
• Цукор - 2 ст. л.
• Розпушувач — 1 ч. л.
• Сіль та топлене масло
• Соняшникова олія

У чашку насипаємо борошна, розбиваємо яйця, додаємо цукор та сіль. Замішуємо тісто. При замішуванні поступово додаємо мацони. Потім кладемо 3 ст. л. топленої олії, перемішуємо і ставимо наполягати протягом години.

Після цього випікаємо на підігрітій сковорідці, млинці. Виходять такі смачні млинці, до яких можна подати сметану, ікру, той же мацони.

Якщо виходити з того, що мацони блюдо кавказького походження, то на ньому можна зробити таку кавказьку страву.

Швидкий хачапурі на мацоні

• Мацоні - 300 г
• Борошно - 500 г
• Сир сулугуні - 400 г
• Сода — 1 ч. л.
• Оцет винний білий, олія рослинна, сіль

Починаємо готувати. У мацони кладемо на смак сіль, далі соду, яку попередньо гасимо оцтом і додаємо муки. Все це замішується, в результаті одержуємо тісто для хачапурі. Тепер розкочуємо тісто, щоб вийшло коло. У центр тесту кладемо сир. З країв збираємо тісто до центру, трохи притискаючи його. Повинно вийде щось на зразок ватрушки. У ресторанах тісто розкочують не в коло, а овал і коли, поклавши сир у центр, збирають тісто з країв до середини, отримуючи формою човник.

Наливаємо в сковорідку олію та підігріваємо її. Потім кладемо на сковорідку хачапурі та обсмажуємо його з двох боків приблизно 2-3 хвилини.

Соус з мацоні з огірками та м'ятою для м'ясних страв

• Мацоні - 250 г
• Огірок — 2 шт.
• Кріп, сіль та чорний перець - за смаком
• М'ята

Миємо огірки і дрібно їх нарізаємо, солимо, залишаємо хвилин на 30, щоб дали сік. Після цього зливаємо сік, що утворився, і подрібнюємо огірки вилкою. Додаємо сюди дрібно нарізаний кріп та м'яту. Кладемо в цю суміш мацони, солимо, перчимо і ставимо в холодильник години на 2. Після цього викладаємо готовий соус в соусницю і подаємо до столу.

Бешбармак із мацоні

• Яловичина - 500 г
• Баранина - 400 г
• Коніна - 300 г
• Вода - 3л
• Борошно - 200 г
• Мацоні - 300 г
• Яйце - 1 шт.
• Олія вершкове - 20 г
• Олія рослинна - 15 мл
• Огірок — 1 шт.
• Цибуля ріпчаста - 3 шт.
• Цибуля зелена, кріп, лавровий лист
• Сіль, перець - за смаком

Починаємо з варіння м'яса. У рецепті представлений класичний бешбармак із трьома видами м'яса. В принципі, можна взяти і одне якесь, наприклад яловичину.

Ставимо каструлю з водою на вогонь, кладемо м'ясо, нарізану цибулю, лавровий лист, запашний перець і сіль. Варимо 4:00.

Поки вариться м'ясо робимо локшину для бешбармаку. Для цього висипаємо в чашку борошно, розбиваємо яйце, додаємо воду, олію та сіль. Замішуємо тісто і, накривши рушником, залишаємо

За цей час м'ясо зварилося, дістаємо його, відокремлюємо від кісток та кладемо вершкового масла. Беремо тісто, розкочуємо його та нарізаємо невеликими пластинами. У сковорідку наливаємо трохи бульйону, доводимо до кипіння, відварюємо пласти тіста у бульйоні.

На тертці натираємо огірок, додаємо мацони, перемішуємо. Далі додаємо подрібнений кріп та воду, солимо, перемішуємо.

Готова локшина викладається в тарілку, зверху кладеться м'ясо і поливається бульйоном. Посипаємо нарізаною свіжою цибулею і подаємо на стіл разом з соусом з мацоні.

Національна вірменська страва - суп врятував

• Мацоні — 200 мл.
• Вода — 200 мл.
• Яйце — 1 шт.
• Пшенична крупа — 60 г
• Цибуля ріпчаста — 100 г.
• Пшеничне борошно — 1 ст. л
• Вершкове масло — 30 г.
• Сіль, кінза, петрушка, м'ята

Насамперед беремо пшеницю, добре її промиваємо, замочуємо на ніч. Наступного дня зливаємо воду, зерно промиваємо знову і варимо близько 20 хвилин.

Беремо чашку, розбиваємо яйце, додаємо солі та збиваємо виделкою. Тепер кладемо ложку муки, ретельно заважаємо, видаляючи грудочки. У готову суміш додаємо мацони та воду.

Перемішуємо все до однорідної маси

У каструлю кладемо крупу, наливаємо приготовлену суміш і ставимо на вогонь. Доводимо до кипіння при постійному помішуванні. Далі чистимо цибулю і дрібно її нарізаємо.

Ставимо на вогонь сковорідку, розтоплюємо шматочок олії та обсмажуємо цибулю. Дрібно нарізаємо зелень кінзи, м'яти та петрушки. Все це разом із обсмаженою цибулею кладемо в каструлю, варимо 10 хвилин і вимикаємо вогонь.

На останньому етапі даємо супу постояти 15 хвилин, після чого подаємо його на стіл. Їдять його не лише гарячим, а й холодним.

Мацоні для схуднення

Серед наведених вище властивостей мацони, йшлося про його користь для тих, хто прагне схуднути.

Цей кисломолочний продукт дуже легко засвоюється організмом, тому незамінний як при дієтах, так і при розвантажувальних днях. Цьому сприяє досить малий вміст калорій. Так, у 100 г продукту їх лише близько 60.

Крім того, цей напій добре впливає на систему травлення в цілому, виводячи шлаки, що також знижує зайву вагу.

Якщо ви не сидите на будь-якій дієті, де використовуєте той самий мацони, то радять все одно влаштовувати собі розвантажувальні дні. Раз на тиждень протягом дня рекомендується випивати щонайменше 1,5 літра мацоні.

Таким чином, мацони добре підходить для дієт кефіру-фруктових, причому часом витісняє кефір досить активно.

Один з найпоширеніших способів очищення організму — це використовувати в їжу протягом дня мацони, курагу, чорнослив та горіхи.

Використання мацоні у косметології

Активно мацони використовують і в косметичних цілях. Правда в основному це все ж таки домашня косметологія.

Косметичне молочко для зняття макіяжу, наприклад, може бути замінено на мацоні. Крім того, на його основі робляться різні маски та лосьйони. Добре підходять такі маски для зміцнення волосся. При цьому мацони добре поєднується з фруктами та овочами, рослинними та ефірними оліями, а також яйцями та медом.

Допомагає мацони від целюліту, його в цьому випадку застосовують як основу для обгортання. І, звичайно, маски для шкіри. Такі маски з мацоні дуже поживні та зволожують шкіру, особливо особи.

Скласти рецепт маски можна і самостійно, виходячи із поєднання мацоні з ягодами, фруктами, оліями, яйцями, медом та травами. Можна по-різному комбінувати з цими компонентами, складаючи найрізноманітніші варіанти.

Скільки коштує мацоні та як вибрати в магазині

На Кавказі місцеві жителі готують мацони самотужки. Звичайно, можна і самому приготувати цей напій, з рецептами його приготування ми вже ознайомились. Але не завжди буває можливість, а головне, час, щоб зайнятися такою домашньою кулінарією.

Тоді йдемо в супермаркет і на полицях із кисломолочною продукцією, там де кефір та ін. знаходимо баночки з мацоні. Приблизно такі:

У кожному магазині, у кожному місті вони можуть бути різними. Це і скло, і пакет. Ціна так само різна, але в середньому становить від 80 до 150 рублів за баночку.

Звичайно, мацони з магазину не такий густий, як домашній, але зустрічається не тільки продукт кефірної консистенції, але й густіший.

Купуючи, в першу чергу, треба перевірити дату на етикетці — термін придатності. Вибирати продукт варто все ж таки густіший, ніж кефірної консистенції.

За смаком продукт має бути насичено кислий з невеликою гостротою. Правда, при покупці в магазині це не допоможе, оскільки всі упаковки закриті.

Ось такий він цей кавказький мацон. І на закінчення, невелике відео про те, як приготувати будинки мацоні.

Як приготувати мацоні будинку на відео з youtube

Всім удачі!