"Makanan super" ada di mana-mana sahaja anda melihat hari ini. Istilah ini berasal dari dunia pengiklanan dan digunakan untuk menggambarkan bahan makanan yang dianggap sangat sihat dan bermanfaat untuk tubuh dan minda. Antara contoh yang paling terkenal termasuk biji chia dan beri goji yang dihantar separuh jalan ke seluruh dunia untuk kemudahan kami. Walau bagaimanapun, terdapat banyak makanan super tepat di depan pintu kami di sini di Tirol, hanya menunggu untuk ditemui — dan salah satunya ialah Graukäse.

Stefan Kranebitter dengan sekeping keju Graukäse.

Rendah lemak, tinggi rasa

"Graukäse sesuai untuk mereka yang suka keju tajam tetapi tidak mahu terlalu banyak lemak," jelas Stefan Kranebitter. Sommerlier keju terlatih menjual semua jenis hidangan tenusu dari kedainya di

Di Tirol, Graukäse selama berabad-abad menjadi unsur teras masakan tempatan. Secara harfiah bermaksud "keju kelabu", ia berasal dari kemiskinan yang meluas dan keadaan hidup yang sukar yang menjadi ciri Tirol untuk kebanyakan sejarahnya. Farmsteads secara tradisinya akan memproses susu yang diberikan oleh lembu menjadi mentega, yang kebanyakannya akan dijual. Baki susu tanpa lemak akan dibiarkan menjadi masam sebelum dipanaskan, diasinkan dan ditekan ke dalam acuan kayu. Dibiarkan matang selama dua hingga tiga minggu, campuran lembut seperti keju kotej akan perlahan-lahan bertukar menjadi Graukäse yang lazat.

Graukäse tradisional daripada Tirol diperbuat daripada susu tanpa lemak yang diberikan oleh lembu yang hanya diberi makan jerami segar. Daripada rennet, bakteria asid laktik digunakan untuk proses pembekuan. Graukäse pernah dimakan terutamanya oleh penduduk petani tempatan, yang akan membuatnya daripada sejumlah besar susu tanpa lemak yang tinggal daripada menghasilkan mentega. Hari ini ia adalah makanan istimewa, dan sebutan "Graukäse dari Tirol" dilindungi oleh undang-undang.

Graukäse mempunyai rupa "istimewa" menurut sommelier keju Stefan Kranebitter.

Makanan istimewa dengan kelainan

"Tetamu yang bukan dari Tirol sering bertanya kepada saya sama ada ia benar-benar keju," kata Stefan Kranebitter sambil tersenyum masam. Maklumlah, untuk penampilan Graukäse tanpa ragu-ragu sedikit berbeza dengan apa yang kebanyakan orang kaitkan dengan perkataan keju. Pada awal proses pematangan ia lembut dan rapuh, tetapi dari masa ke masa konsistensi berubah. Dari luar di dalamnya terdapat lapisan kelabu yang berkembang dan memberikan keju namanya. Walaupun ramai warga Tirolean tidak boleh merasa kenyang, pengunjung sering memerlukan sedikit masa untuk membiasakan diri dengan rasa yang pedas.

“Ia sangat bergantung kepada kematangan keju. Graukäse muda agak lembut. Graukäse yang benar-benar matang, sebaliknya, lebih kepada rasa yang halus. Namun, saya akan mengatakan bahawa Graukäse sememangnya sesuatu yang perlu dicuba oleh semua orang. Pelanggan yang membelinya daripada saya datang dari seluruh dunia,” jelas Kranebitter. Antara jenis Graukäse yang paling sengit yang ada ialah versi keju biru matang bawah tanah dari Lembah Zillertal.

Graukäse secara tradisinya dihidangkan dengan pembalut cuka dan minyak.

"Zieger": versi Tirolean parmesan

“Pada masa lalu, Graukäse adalah cara popular untuk menggunakan susu tanpa lemak yang tinggal daripada membuat mentega. Namun begitu, sebaik sahaja Graukäse telah dibuat, masih ada baki whey,” jelas Stefan Kranebitter. Ini diperisakan, ditekan, dimasukkan ke dalam acuan dan dibiarkan matang selama tiga bulan. Keputusan? "Zieger", keju bulat kecil dengan warna coklat-coklat yang rasanya sedikit seperti parmesan dan sesuai untuk memasak dan memarut.

Keju keras ini sering digunakan dalam hidangan tradisional Tirolean seperti Käsespätzle, hidangan seperti pasta yang doh lazat, serta ladu dan pasta. Ia juga digunakan dalam sup dan sos untuk mencipta rasa pedas dan tajam. Walau bagaimanapun, satu perkataan amaran! Rasa Zieger sangat pedas sehingga ia perlu disimpan dengan baik semasa penyimpanan. Terima kasih kepada kepekatan airnya hampir 0% ia kekal segar untuk usia tanpa padam. "Walaupun namanya 'Zieger', yang hampir sama dengan perkataan 'Ziege' yang bermaksud 'kambing', ia sebenarnya tiada kaitan dengan susu kambing atau kambing," tambah Stefan Kranebitter.

Keju Zieger: sesuai untuk parut dan perasa.

Masakan pondok atau masakan haute?

Menyediakan Graukäse sangat mudah. Apa yang anda perlu lakukan ialah memotongnya menjadi kepingan kira-kira dua sentimeter tebal dan hidangkan dengan bawang mentah, banyak lada, secubit garam, cuka dan minyak. Gaya hidangan tradisional ini sangat popular semasa musim panas. Cara klasik lain untuk menghidangkan Graukäse termasuk

“Saya pun sayang

Käsespätzle ialah hidangan tradisional Tirolean yang sering dibuat menggunakan Graukäse.

Di manakah saya boleh membeli Graukäse?

Malah pada hari ini, beberapa pondok gunung di Tirol terus membuat Graukäse dengan tangan - walaupun selalunya hanya dalam kuantiti yang kecil untuk kegunaan peribadi. Terdapat juga tenusu yang lebih besar yang membuat Graukäse mereka sendiri dan menjualnya di kedai ladang mereka sendiri. Tiga daripada pengeluar tenusu terbesar di rantau ini, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb dan Tirol Milch, menghasilkan sejumlah besar Graukäse yang boleh didapati di hampir setiap pasar raya di rantau ini serta di banyak restoran tempatan.