„Supermaistas“ yra visur, kur pažvelgsi šiais laikais. Terminas kilęs iš reklamos pasaulio ir naudojamas apibūdinti maisto produktus, kurie laikomi ypač sveikais ir naudingais kūnui ir protui. Kai kurie iš labiausiai žinomų pavyzdžių yra chia sėklos ir goji uogos, gabenamos į pusę pasaulio, kad būtų patogiau. Tačiau čia, Tirolyje, prie pat mūsų slenksčio yra daugybė supermaisto produktų, kurie tik laukia, kol bus atrasti — ir vienas iš jų yra Graukäse.
Stefanas Kranebitteris su Graukäse sūrio gabalėliu.
Mažai riebalų, didelio skonio
„Graukäse“ puikiai tinka žmonėms, kurie mėgsta aštrų sūrį, bet nenori per daug riebalų“, — aiškina Stefanas Kranebitteris. Apmokytas sūrių gamintojas savo stende parduoda įvairius pieno gaminius
Čia, Tirolyje, Graukäse šimtmečius buvo pagrindinis vietinės virtuvės elementas. Pažodžiui reiškiantis „pilkąjį sūrį“, jis kilęs iš plačiai paplitusio skurdo ir sunkių gyvenimo sąlygų, būdingų Tiroliui didžiąją jo istorijos dalį. Tradiciškai sodybos karvių duodamą pieną perdirbdavo į sviestą, kurio didžioji dalis būtų parduodama. Likęs neriebus pienas paliekamas rūgti, prieš pakaitinant, pasūdant ir suspaudžiant į medines formas. Paliekamas bręsti dvi ar tris savaites, minkštas, į varškės sūrį panašus mišinys pamažu virsta skania Graukäse.
Tradicinis Tirolio Graukäse gaminamas iš neriebaus pieno, kurį duoda karvės, šeriamos tik šviežiu šienu. Vietoj šliužo fermento krešėjimo procesui naudojamos pieno rūgšties bakterijos. Graukäse dažniausiai valgydavo vietiniai valstiečiai, gamindami jį iš didelio kiekio neriebaus pieno, likusio gaminant sviestą. Šiais laikais tai yra delikatesas, o pavadinimas „Graukäse from Tirol“ yra saugomas įstatymų.
Graukäse turi „ypatingą“ išvaizdą, pasak sūrio someljė Stefan Kranebitter.
Delikatesas su skirtumu
„Svečiai, kurie nėra iš Tirolio, dažnai manęs klausia, ar tai tikrai sūris“, — šypteli Stefanas Kranebitteris. Suprantama, kad Graukäse išvaizda, be jokios abejonės, šiek tiek skiriasi nuo to, ką dauguma žmonių asocijuoja su žodžiu sūris. Brandinimo pradžioje jis būna minkštas ir trupantis, tačiau laikui bėgant kinta konsistencija. Iš išorės viduje susidaro pilkšvas sluoksnis, kuris išsivysto ir suteikia sūriui pavadinimą. Nors daugeliui tiroliečių tiesiog negali atsigauti, lankytojams dažnai reikia šiek tiek laiko priprasti prie intensyvaus skonio.
„Tai tikrai priklauso nuo sūrio brandos. Jauna Graukäse gana švelni. Kita vertus, tikrai subrendęs Graukäse yra daugiau rafinuoto skonio. Visgi sakyčiau, kad Graukäse tikrai verta išbandyti kiekvienas. Klientai, kurie jį perka iš manęs, yra iš viso pasaulio“, — aiškina Kranebitter. Viena iš intensyviausių Graukäse veislių yra rūsyje brandintas mėlynojo sūrio variantas iš Zillertal slėnio.
Graukäse tradiciškai patiekiamas su acto ir aliejaus užpilu.
„Zieger“: tirolietiška parmezano versija
„Anksčiau Graukäse buvo populiarus būdas sunaudoti neriebų pieną, likusį gaminant sviestą. Tačiau net ir tada, kai „Graukäse“ bus pagaminta, išrūgų vis tiek lieka“, — aiškina Stefanas Kranebitteris. Jis pagardinamas, suspaudžiamas, dedamas į formą ir paliekamas bręsti tris mėnesius. Rezultatas? „Zieger“ — mažas, apvalus, rusvos spalvos sūris, kurio skonis primena parmezaną ir puikiai tinka virti bei tarkuoti.
Šis kietasis sūris dažnai naudojamas gaminant tradicinius Tirolio patiekalus, tokius kaip Käsespätzle, gardžiai tešlą primenantis makaronų patiekalas, taip pat koldūnams ir makaronams. Jis taip pat naudojamas sriubose ir padažuose, siekiant sukurti intensyvų, aštrų skonį. Tačiau įspėjimas! „Zieger“ skonis toks intensyvus, kad jį reikia laikyti gerai suvyniotą. Dėl beveik 0% vandens koncentracijos jis išlieka šviežias daugelį amžių ir neišnyksta. „Nepaisant pavadinimo „Zieger“, kuris labai panašus į žodį „Ziege“, reiškiantį „ožka“, iš tikrųjų jis neturi nieko bendra su ožkų ar ožkų pienu“, — priduria Stefanas Kranebitteris.
Zieger sūris: puikiai tinka tarkuoti ir gardinti.
Trobelės virtuvė ar aukštoji virtuvė?
Paruošti Graukäse tikrai paprasta. Tereikia jį supjaustyti maždaug dviejų centimetrų storio griežinėliais ir patiekti su žaliais svogūnais, daug pipirų, žiupsneliu druskos, actu ir aliejumi. Šis tradicinis patiekimo būdas ypač populiarus karštais vasaros mėnesiais. Kiti klasikiniai Graukäse patiekimo būdai yra
"Aš taip pat myliu
Käsespätzle yra tradicinis Tirolio patiekalas, dažnai gaminamas naudojant Graukäse.
Kur galiu nusipirkti Graukäse?
Net ir šiandien kai kuriose Tirolio kalnų nameliuose Graukäse gaminama rankomis — nors dažnai tik nedideliais kiekiais asmeniniam vartojimui. Taip pat yra didesnių pieninių, kurie patys gamina „Graukäse“ ir parduoda ją savo ūkio parduotuvėse. Trys didžiausi regiono pieno gamintojai — „Erlebnissennerei Zillertal“, „Käserei Lieb“ ir „Tirol Milch“ gamina didelius „Graukäse“ kiekius, kurių galima įsigyti beveik visuose regiono prekybos centruose ir daugelyje vietinių restoranų.