"Supermat" er overalt hvor du ser i disse dager. Begrepet kommer fra reklameverdenen og brukes til å beskrive matvarer som anses som spesielt sunne og gunstige for kropp og sinn. Noen av de mest kjente eksemplene inkluderer chiafrø og gojibær sendt halvveis rundt om i verden for enkelhets skyld. Imidlertid er det nok av supermat rett utenfor dørstokken vår her i Tirol, som bare venter på å bli oppdaget — og en av dem er Graukäse.

Stefan Kranebitter med et stykke Graukäse ost.

Lite fett, høy smak

"Graukäse er perfekt for folk som elsker syrlig ost, men som ikke vil ha for mye fett," forklarer Stefan Kranebitter. Den trente osten sommerlier selger alle slags meieriprodukter fra standen sin i

Her i Tyrol har Graukäse i århundrer vært et kjerneelement i det lokale kjøkkenet. Bokstavelig talt betyr "gråost", den har sin opprinnelse i den utbredte fattigdommen og de tøffe leveforholdene som er karakteristiske for Tyrol i store deler av historien. Gårdsbruk ville tradisjonelt behandle melken gitt av kyr til smør, hvorav det meste ville bli solgt. Den resterende fettfrie melken ville bli sur før den ble varmet opp, saltet og presset inn i treformer. Etter å stå til modning i to til tre uker, ville den myke, cottage cheese-lignende blandingen sakte bli til deilig Graukäse.

Tradisjonell Graukäse fra Tirol er laget av fettfri melk gitt av kyr som kun fôres med ferskt høy. I stedet for løpe brukes melkesyrebakterier til koagulasjonsprosessen. Graukäse pleide å bli spist hovedsakelig av den lokale bondebefolkningen, som ville lage den av de store mengdene fettfri melk som ble til overs fra å produsere smør. I disse dager er det en delikatesse, og betegnelsen «Graukäse fra Tirol» er beskyttet av loven.

Graukäse har et "spesielt" utseende ifølge ostesommelieren Stefan Kranebitter.

En delikatesse med en forskjell

– Gjester som ikke er fra Tyrol, spør meg ofte om det virkelig er ost, sier Stefan Kranebitter med et skjevt smil. Forståelig nok, for utseendet til Graukäse er uten tvil litt annerledes enn det folk flest forbinder med ordet ost. Tidlig i modningsprosessen er den myk og smuldrete, men over tid endres konsistensen. Fra utsiden og inn er det et gråaktig lag som utvikler seg og gir osten sitt navn. Mens mange tyrolere rett og slett ikke kan få nok av det, trenger besøkende ofte litt tid på å venne seg til den intense smaken.

"Det avhenger virkelig av modenheten til osten. Ung Graukäse er ganske mild. Virkelig moden Graukäse er derimot mer en raffinert smak. Likevel vil jeg si at Graukäse absolutt er noe alle burde prøve. Kundene som kjøper det fra meg kommer fra hele verden, forklarer Kranebitter. Blant de mest intense variantene av Graukäse tilgjengelig er den kjellermodne blåmuggostversjonen fra Zillertal-dalen.

Graukäse serveres tradisjonelt med en eddik-og-oljedressing.

"Zieger": den tyrolske versjonen av parmesan

«Tidligere var Graukäse en populær måte å bruke opp den fettfrie melken som ble til overs fra å lage smør. Men selv da, når Graukäse er laget, er det fortsatt litt myse til overs, forklarer Stefan Kranebitter. Denne smaksettes, presses, legges i en form og får stå til modning i tre måneder. Resultatet? “Zieger”, en liten, rund ost med en brunaktig farge som smaker litt parmesan og er ideell til matlaging og riving.

Denne harde osten brukes ofte i tradisjonelle tyrolske måltider som Käsespätzle, en deilig deigaktig pastalignende rett, samt dumplings og pasta. Den brukes også i supper og sauser for å skape en intens, syrlig smak. Men et ord til advarsel! Smaken av Zieger er så intens at den må holdes godt pakket inn under lagring. Takket være vannkonsentrasjonen på nesten 0 % holder den seg frisk i evigheter uten å gå av. "Til tross for navnet 'Zieger', som er veldig likt ordet 'Ziege' som betyr 'geit', har det faktisk ingenting å gjøre med geit- eller geitemelk, legger Stefan Kranebitter til.

Zieger-ost: perfekt til å rive og smaksette.

Hyttekjøkken eller haute cuisine?

Å tilberede Graukäse er veldig enkelt. Alt du trenger å gjøre er å skjære den i skiver rundt to centimeter tykke og servere den med rå løk, mye pepper, en klype salt, eddik og olje. Denne tradisjonelle serveringsstilen er spesielt populær i de varme sommermånedene. Andre klassiske måter å servere Graukäse på inkluderer

"Jeg elsker også

Käsespätzle er en tradisjonell tyrolsk rett ofte laget med Graukäse.

Hvor kan jeg kjøpe Graukäse?

Selv i dag fortsetter noen fjellhytter i Tyrol å lage Graukäse for hånd — om enn ofte bare i små mengder for personlig forbruk. Det er også større meierier som lager sin egen Graukäse og selger den i sine egne gårdsbutikker. Tre av regionens største meieriprodusenter, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb og Tirol Milch, lager store mengder Graukäse som er tilgjengelig i nesten alle supermarkeder i regionen, så vel som i mange lokale restauranter.