“Superalimentos” estão em todos os lugares que você olha hoje em dia. O termo vem do mundo da publicidade e é usado para descrever alimentos considerados particularmente saudáveis ​​e benéficos para o corpo e a mente. Alguns dos exemplos mais conhecidos incluem sementes de chia e bagas de goji enviadas ao redor do mundo para nossa conveniência. No entanto, existem muitos superalimentos à nossa porta aqui no Tirol, apenas esperando para serem descobertos — e um deles é Graukäse.

Stefan Kranebitter com um pedaço de queijo Graukäse.

Baixo teor de gordura, alto sabor

“Graukäse é perfeito para pessoas que amam queijo picante, mas não querem muita gordura”, explica Stefan Kranebitter. O sommerlier de queijos treinado vende todos os tipos de delícias lácteas em seu estande no

Aqui em Tirol, Graukäse tem sido há séculos um elemento central da culinária local. Literalmente significando “queijo cinza”, tem suas origens na pobreza generalizada e nas difíceis condições de vida características do Tirol durante grande parte de sua história. As fazendas tradicionalmente processavam o leite dado pelas vacas em manteiga, a maior parte do qual seria vendida. O leite desnatado restante seria deixado para azedar antes de ser aquecido, salgado e prensado em moldes de madeira. Deixada para maturar por duas a três semanas, a mistura macia, parecida com queijo cottage, se transformaria lentamente em um delicioso Graukäse.

O Graukäse tradicional do Tirol é feito com leite desnatado fornecido por vacas alimentadas apenas com feno fresco. Em vez de coalho, as bactérias do ácido láctico são usadas para o processo de coagulação. O Graukäse costumava ser consumido principalmente pela população camponesa local, que o fazia a partir das grandes quantidades de leite desnatado que sobrava da produção de manteiga. Hoje em dia é uma iguaria, e a designação “Graukäse do Tirol” é protegida por lei.

Graukäse tem um visual “especial” de acordo com o sommelier de queijos Stefan Kranebitter.

Uma iguaria com uma diferença

“Os hóspedes que não são do Tirol costumam me perguntar se realmente é queijo”, diz Stefan Kranebitter com um sorriso irônico. Compreensivelmente, pois a aparência de Graukäse é, sem dúvida, um pouco diferente do que a maioria das pessoas associa à palavra queijo. No início do processo de maturação é macio e quebradiço, mas com o tempo a consistência muda. De fora para dentro há uma camada acinzentada que se desenvolve e dá nome ao queijo. Enquanto muitos tiroleses simplesmente não se cansam, os visitantes geralmente precisam de um pouco de tempo para se acostumar com o sabor intenso.

“Depende muito da maturidade do queijo. O jovem Graukäse é bastante suave. O Graukäse realmente maduro, por outro lado, tem um sabor mais refinado. Ainda assim, eu diria que Graukäse é definitivamente algo que todos deveriam experimentar. Os clientes que compram de mim vêm de todo o mundo”, explica Kranebitter. Entre as variedades mais intensas de Graukäse disponíveis está a versão de queijo azul maturado em adega do Vale Zillertal.

Graukäse é tradicionalmente servido com um molho de vinagre e óleo.

“Zieger“: a versão tirolesa do parmesão

“No passado, Graukäse era uma maneira popular de usar o leite sem gordura que sobrava da fabricação de manteiga. Mas mesmo assim, uma vez feito o Graukäse, ainda sobrou um pouco de soro”, explica Stefan Kranebitter. Este é aromatizado, prensado, colocado em um molde e deixado para amadurecer por três meses. O resultado? “Zieger”, um queijo pequeno, redondo, de cor acastanhada, com sabor a parmesão, ideal para cozer e ralar.

Este queijo duro é frequentemente usado em refeições tradicionais tirolesas, como Käsespätzle, um prato deliciosamente pastoso, bem como bolinhos e massas. Também é usado em sopas e molhos para criar um sabor intenso e picante. No entanto, uma palavra de advertência! O sabor do Zieger é tão intenso que precisa ser mantido bem embrulhado durante o armazenamento. Graças à sua concentração de água de quase 0%, mantém-se fresco durante muito tempo sem se desfazer. “Apesar do nome 'Zieger', que é muito parecido com a palavra 'Ziege' que significa 'cabra', na verdade não tem nada a ver com cabras ou leite de cabra”, acrescenta Stefan Kranebitter.

Queijo Zieger: perfeito para ralar e aromatizar.

Cozinha de cabana ou alta cozinha?

Preparar Graukäse é muito fácil. Basta cortá-la em fatias de cerca de dois centímetros de espessura e servir com cebola crua, muita pimenta, uma pitada de sal, vinagre e azeite. Este estilo de serviço tradicional é particularmente popular durante os meses quentes de verão. Outras formas clássicas de servir Graukäse incluem

"Eu também amo

Käsespätzle é um prato tradicional tirolês, muitas vezes feito com Graukäse.

Onde posso comprar Graukäse?

Ainda hoje, algumas cabanas de montanha no Tirol continuam a fazer Graukäse à mão — embora muitas vezes apenas em pequenas quantidades para consumo pessoal. Há também laticínios maiores que fazem seu próprio Graukäse e o vendem em suas próprias lojas agrícolas. Três dos maiores produtores de laticínios da região, o Erlebnissennerei Zillertal, o Käserei Lieb e o Tirol Milch, produzem grandes quantidades de Graukäse, que está disponível em quase todos os supermercados da região, bem como em muitos restaurantes locais.