I "superfoods" sono ovunque guardi in questi giorni. Il termine deriva dal mondo della pubblicità e viene utilizzato per indicare alimenti ritenuti particolarmente salutari e benefici per il corpo e la mente. Alcuni degli esempi più noti includono semi di chia e bacche di goji spediti dall'altra parte del mondo per nostra comodità. Tuttavia, qui in Tirolo ci sono moltissimi superfood, che aspettano solo di essere scoperti, e uno di questi è il Graukäse.

Stefan Kranebitter con un pezzo di formaggio Graukäse.

A basso contenuto di grassi, ad alto gusto

"Graukäse è perfetto per le persone che amano il formaggio piccante ma non vogliono troppo grasso", spiega Stefan Kranebitter. Il sommelier esperto di formaggi vende ogni sorta di delizie casearie dal suo stand nel

Qui in Tirolo, il Graukäse è da secoli un elemento centrale della cucina locale. Letteralmente significa “formaggio grigio”, ha le sue origini nella povertà diffusa e nelle dure condizioni di vita tipiche del Tirolo per gran parte della sua storia. Le fattorie trasformavano tradizionalmente il latte dato dalle mucche in burro, la maggior parte del quale sarebbe stata venduta. Il restante latte scremato sarebbe stato lasciato inacidire prima di essere riscaldato, salato e pressato in stampi di legno. Lasciata maturare per due o tre settimane, la morbida miscela simile alla ricotta si trasformerebbe lentamente in un delizioso Graukäse.

Il tradizionale Graukäse del Tirolo è prodotto con latte scremato dato da mucche alimentate solo con fieno fresco. Al posto del caglio, per il processo di coagulazione vengono utilizzati i batteri lattici. Il graukäse veniva consumato principalmente dalla popolazione contadina locale, che lo ricavava dalle grandi quantità di latte scremato rimasto dalla produzione del burro. Al giorno d'oggi è una prelibatezza e la denominazione “Graukäse dal Tirolo” è protetta dalla legge.

Graukäse ha un aspetto "speciale" secondo il sommelier di formaggi Stefan Kranebitter.

Una prelibatezza con una differenza

“Gli ospiti che non vengono dal Tirolo spesso mi chiedono se è davvero formaggio”, dice Stefan Kranebitter con un sorriso ironico. Comprensibilmente, perché l'aspetto del Graukäse è senza dubbio un po' diverso da quello che la maggior parte delle persone associa alla parola formaggio. All'inizio della stagionatura risulta morbido e friabile, ma con il tempo la consistenza cambia. Dall'esterno all'interno c'è uno strato grigiastro che si sviluppa e dà il nome al formaggio. Mentre molti tirolesi semplicemente non ne hanno mai abbastanza, i visitatori spesso hanno bisogno di un po' di tempo per abituarsi al gusto intenso.

“Dipende molto dalla maturità del formaggio. Il giovane Graukäse è piuttosto mite. Il Graukäse molto maturo, invece, ha un gusto più raffinato. Tuttavia, direi che Graukäse è sicuramente qualcosa che tutti dovrebbero provare. I clienti che lo acquistano da me provengono da tutto il mondo”, spiega Kranebitter. Tra le varietà più intense di Graukäse disponibili c'è la versione di formaggio erborinato stagionato in cantina della Zillertal.

Il Graukäse è tradizionalmente servito con un condimento a base di aceto e olio.

“Zieger“: la versione tirolese del parmigiano

“In passato, il Graukäse era un modo popolare di utilizzare il latte scremato avanzato dalla produzione del burro. Ma anche allora, una volta che il Graukäse è stato prodotto, rimane ancora del siero di latte", spiega Stefan Kranebitter. Questo viene aromatizzato, pressato, messo in uno stampo e lasciato stagionare per tre mesi. Il risultato? “Zieger”, un formaggio piccolo, tondo, dal colore marroncino che sa un po' di parmigiano ed è ideale da cuocere e da grattugiare.

Questo formaggio a pasta dura viene spesso utilizzato nei pasti tradizionali tirolesi come il Käsespätzle, un piatto deliziosamente pastoso, così come gnocchi e pasta. Viene utilizzato anche in zuppe e salse per creare un gusto intenso e sapido. Tuttavia, una parola di avvertimento! Il sapore di Zieger è così intenso che deve essere conservato ben avvolto durante la conservazione. Grazie alla sua concentrazione d'acqua di quasi lo 0% rimane fresca a lungo senza spegnersi. "Nonostante il suo nome 'Zieger', che è molto simile alla parola 'Ziege' che significa 'capra', in realtà non ha nulla a che fare con il latte di capra o di capra", aggiunge Stefan Kranebitter.

Formaggio Zieger: perfetto per grattugiare e aromatizzare.

Cucina di rifugio o alta cucina?

Preparare il Graukäse è davvero facile. Basta tagliarlo a fette di circa due centimetri di spessore e servirlo con cipolle crude, molto pepe, un pizzico di sale, aceto e olio. Questo stile di servizio tradizionale è particolarmente apprezzato durante i caldi mesi estivi. Altri modi classici di servire Graukäse includono

"Io amo anche

Käsespätzle è un piatto tradizionale tirolese spesso preparato con Graukäse.

Dove posso acquistare Graukäse?

Ancora oggi alcuni rifugi alpini del Tirolo continuano a produrre il Graukäse a mano, anche se spesso solo in piccole quantità per il consumo personale. Ci sono anche caseifici più grandi che producono il proprio Graukäse e lo vendono nei propri negozi di fattoria. Tre dei maggiori produttori di latte della regione, l'Erlebnissennerei Zillertal, il Käserei Lieb e il Tirol Milch, producono grandi quantità di Graukäse, disponibile in quasi tutti i supermercati della regione e in molti ristoranti locali.