„Суперхраните“ са навсякъде, където погледнете тези дни. Терминът идва от света на рекламата и се използва за описание на храни, които се считат за особено здравословни и полезни за тялото и ума. Някои от най-известните примери включват семена от чиа и годжи бери, доставени на половината път по целия свят за наше удобство. Въпреки това, има много суперхрани точно на прага ни тук, в Тирол, които просто чакат да бъдат открити — и една от тях е Graukäse.

Stefan Kranebitter с парче сирене Graukäse.

С ниско съдържание на мазнини, с висок вкус

„Graukäse е идеален за хора, които обичат пикантно сирене, но не искат твърде много мазнини“, обяснява Стефан Кранебитер. Обучените сирене sommerlier продава всякакви млечни изкушения от щанда си в

Тук, в Тирол, Graukäse от векове е основен елемент от местната кухня. Буквално означаващо „сиво сирене“, то води началото си от широко разпространената бедност и тежките условия на живот, характерни за Тирол през голяма част от неговата история. Фермерските стопанства традиционно преработват млякото, дадено от крави, в масло, повечето от което ще се продават. Останалото обезмаслено мляко се оставя да се вкисне, преди да се нагрее, посоли и пресова в дървени форми. Оставена да отлежи в продължение на две до три седмици, меката смес, подобна на извара, бавно ще се превърне във вкусно Graukäse.

Традиционното Graukäse от Тирол се приготвя от обезмаслено мляко, дадено от крави, хранени само с прясно сено. Вместо сирище, за процеса на коагулация се използват млечнокисели бактерии. Graukäse се яде предимно от местното селско население, което го прави от големите количества обезмаслено мляко, останало от производството на масло. В наши дни това е деликатес, а обозначението „Graukäse от Тирол“ е защитено от закона.

Graukäse има „специален” вид според сомелиера на сирене Стефан Кранебитер.

Деликатес с разлика

„Гости, които не са от Тирол, често ме питат дали наистина е сирене“, казва Стефан Кранебитер с кисела усмивка. Разбираемо е, тъй като външният вид на Graukäse без съмнение е малко по-различен от това, което повечето хора свързват с думата сирене. В началото на процеса на зреене е мек и ронлив, но с течение на времето консистенцията се променя. Отвън навътре има сивкав слой, който се развива и дава името на сиренето. Докато много тиролци просто не могат да се наситят от него, посетителите често се нуждаят от малко време, за да свикнат с интензивния вкус.

„Наистина зависи от зрелостта на сиренето. Младият Graukäse е доста мек. Истински зрялото Graukäse, от друга страна, е по-скоро изискан вкус. Все пак бих казал, че Graukäse определено е нещо, което всеки трябва да опита. Клиентите, които го купуват от мен, идват от цял ​​свят“, обяснява Кранебитер. Сред най-интензивните налични разновидности на Graukäse е версията на синьо сирене, отлежало в изба от долината Цилертал.

Graukäse традиционно се сервира с дресинг от оцет и масло.

„Zieger“: тиролската версия на пармезан

„В миналото Graukäse беше популярен начин за използване на обезмасленото мляко, останало от приготвянето на масло. Но дори и тогава, след като Graukäse е направен, все още остава малко суроватка“, обяснява Стефан Кранебитер. Това се овкусява, пресова, поставя се във форма и се оставя да отлежи за три месеца. Резултатът? „Zieger“, малко, кръгло сирене с кафяв цвят, което има вкус малко като пармезан и е идеално за готвене и настъргване.

Това твърдо сирене често се използва в традиционни тиролски ястия като Käsespätzle, вкусно тестено ястие, подобно на тестени изделия, както и кнедли и тестени изделия. Използва се и в супи и сосове за създаване на интензивен, остър вкус. Въпреки това, едно предупреждение! Вкусът на Zieger е толкова интензивен, че трябва да се съхранява добре опакован по време на съхранение. Благодарение на концентрацията на вода от почти 0% той остава свеж за векове, без да се изпарява. „Въпреки името си „Zieger“, което е много подобно на думата „Ziege“, което означава „козе“, всъщност няма нищо общо с козето или козето мляко“, добавя Стефан Кранебитер.

Сирене Zieger: идеално за настъргване и овкусяване.

Хижа кухня или висша кухня?

Приготвянето на Graukäse е наистина лесно. Всичко, което трябва да направите, е да го нарежете на резени с дебелина около два сантиметра и да го сервирате със суров лук, много черен пипер, щипка сол, оцет и олио. Този традиционен стил на сервиране е особено популярен през горещите летни месеци. Други класически начини за сервиране на Graukäse включват

"Аз също обичам

Käsespätzle е традиционно тиролско ястие, което често се приготвя с помощта на Graukäse.

Къде мога да купя Graukäse?

Дори и днес някои планински хижи в Тирол продължават да правят Graukäse на ръка — макар и често само в малки количества за лична консумация. Има и по-големи мандри, които правят собствено Graukäse и го продават в собствените си ферми. Три от най-големите производители на млечни продукти в региона, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb и Tirol Milch, произвеждат големи количества Graukäse, което се предлага в почти всеки супермаркет в региона, както и в много местни ресторанти.