„Superpotraviny“ jsou v dnešní době všude, kam se podíváte. Termín pochází ze světa reklamy a používá se k označení potravin považovaných za zvláště zdravé a prospěšné pro tělo i mysl. Některé z nejznámějších příkladů zahrnují chia semínka a plody goji dodávané přes půl zeměkoule pro naše pohodlí. Existuje však spousta superpotravin přímo u nás v Tyrolsku, které čekají na objevení — a jednou z nich je Graukäse.

Stefan Kranebitter s kouskem sýra Graukäse.

Nízký obsah tuku, vysoká chuť

„Graukäse je ideální pro lidi, kteří milují pikantní sýr, ale nechtějí příliš mnoho tuku,“ vysvětluje Stefan Kranebitter. Vyučený sýrařský sommerliér prodává ze svého stánku všechny druhy mléčných lahůdek

Zde v Tyrolsku je Graukäse po staletí základním prvkem místní kuchyně. Doslova znamená „šedý sýr“, má svůj původ v rozšířené chudobě a tvrdých životních podmínkách, které jsou pro Tyrolsko charakteristické po většinu jeho historie. Farmy by tradičně zpracovávaly mléko, které dávaly krávy, na máslo, jehož většina by se prodávala. Zbylé odtučněné mléko by se nechalo zkysnout, než se zahřálo, osolilo a nalisovalo do dřevěných forem. Necháte-li zrát dva až tři týdny, měkká směs podobná tvarohu se pomalu změní na lahodné Graukäse.

Tradiční Graukäse z Tyrolska se vyrábí z odtučněného mléka od krav krmených pouze čerstvým senem. Místo syřidla se pro proces koagulace používají bakterie mléčného kvašení. Graukäse dříve jedli hlavně místní rolníci, kteří je vyráběli z velkého množství odtučněného mléka, které zbylo při výrobě másla. Dnes je to delikatesa a označení „Graukäse from Tirol“ je chráněno zákonem.

Graukäse má podle sýrového sommeliéra Stefana Kranebittera „zvláštní“ vzhled.

Delikatesa s rozdílem

„Hosté, kteří nejsou z Tyrolska, se mě často ptají, jestli je to opravdu sýr,“ říká Stefan Kranebitter s ironickým úsměvem. Je to pochopitelné, protože vzhled Graukäse je bezpochyby trochu odlišný od toho, co si většina lidí spojuje se slovem sýr. Na začátku procesu zrání je měkké a drobivé, ale postupem času se konzistence mění. Z vnější strany je uvnitř našedlá vrstva, která se vyvíjí a dává sýru jeho jméno. Zatímco mnoho Tyrolanů se toho prostě nemůže nabažit, návštěvníci často potřebují trochu času, aby si zvykli na intenzivní chuť.

„Opravdu záleží na zralosti sýra. Mladý Graukäse je docela mírný. Skutečně vyzrálé Graukäse je naopak spíše vytříbené chuti. Přesto bych řekl, že Graukäse je rozhodně něco, co by měl vyzkoušet každý. Zákazníci, kteří to ode mě kupují, pocházejí z celého světa,“ vysvětluje Kranebitter. Mezi nejintenzivnější dostupné odrůdy Graukäse patří ve sklepě zrající modrý sýr z údolí Zillertal.

Graukäse se tradičně podává s dresinkem z octa a oleje.

„Zieger“: tyrolská verze parmazánu

„V minulosti byl Graukäse oblíbeným způsobem, jak využít odtučněné mléko, které zbylo z výroby másla. Ale i poté, jakmile je Graukäse vyrobena, stále zbývá nějaká syrovátka,“ vysvětluje Stefan Kranebitter. Ten se ochucuje, lisuje, umístí do formy a nechá tři měsíce zrát. Výsledek? „Zieger“, malý kulatý sýr s hnědavou barvou, který chutná trochu jako parmazán a je ideální na vaření a strouhání.

Tento tvrdý sýr se často používá v tradičních tyrolských jídlech, jako jsou Käsespätzle, lahodně těstovité těstovinové jídlo, stejně jako knedlíky a těstoviny. Používá se také do polévek a omáček pro vytvoření intenzivní, pikantní chuti. Nicméně, slovo varování! Chuť Ziegeru je tak intenzivní, že je potřeba ho během skladování dobře zabalit. Díky své koncentraci vody téměř 0 % zůstává svěží po celé věky, aniž by zhasl. „Navzdory svému názvu ‚Zieger‘, který je velmi podobný slovu ‚Ziege‘, což znamená ‚koza‘, nemá ve skutečnosti nic společného s kozím nebo kozím mlékem,“ dodává Stefan Kranebitter.

Sýr Zieger: ideální na strouhání a ochucení.

Chatová kuchyně nebo haute cuisine?

Příprava Graukäse je opravdu snadná. Stačí ji nakrájet na plátky silné asi dva centimetry a podávat se syrovou cibulí, spoustou pepře, špetkou soli, octem a olejem. Tento tradiční způsob servírování je oblíbený zejména v horkých letních měsících. Mezi další klasické způsoby podávání Graukäse patří

"Taky miluji

Käsespätzle je tradiční tyrolský pokrm, který se často připravuje z Graukäse.

Kde mohu koupit Graukäse?

Některé horské chaty v Tyrolsku dodnes vyrábějí Graukäse ručně — i když často jen v malých množstvích pro osobní spotřebu. Existují také větší mlékárny, které vyrábějí vlastní Graukäse a prodávají je ve svých vlastních farmářských obchodech. Tři největší producenti mléčných výrobků v regionu, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb a Tirol Milch, vyrábějí velké množství Graukäse, které je k dispozici téměř v každém supermarketu v regionu a také v mnoha místních restauracích.