„Superfoods“ sind heutzutage allgegenwärtig. Der Begriff stammt aus der Welt der Werbung und bezeichnet Lebensmittel, die als besonders gesund und wohltuend für Körper und Geist gelten. Einige der bekanntesten Beispiele sind Chiasamen und Goji-Beeren, die für uns um die halbe Welt verschifft werden. Allerdings gibt es hier in Tirol viele Superfoods direkt vor unserer Haustür, die nur darauf warten, entdeckt zu werden — und einer davon ist Graukäse.

Stefan Kranebitter mit einem Stück Graukäse.

Wenig Fett, viel Geschmack

„Graukäse ist perfekt für Menschen, die würzigen Käse lieben, aber nicht zu viel Fett wollen“, erklärt Stefan Kranebitter. Der gelernte Käsesömmler verkauft an seinem Stand im

Bei uns in Tirol ist der Graukäse seit Jahrhunderten fester Bestandteil der heimischen Küche. Er bedeutet wörtlich „grauer Käse“ und hat seinen Ursprung in der weit verbreiteten Armut und den harten Lebensbedingungen, die für einen Großteil der Geschichte Tirols charakteristisch sind. Bauernhöfe verarbeiteten traditionell die von Kühen gegebene Milch zu Butter, von der die meisten verkauft wurden. Die verbleibende fettfreie Milch wurde sauer werden gelassen, bevor sie erhitzt, gesalzen und in Holzformen gepresst wurde. Zwei bis drei Wochen reifen lassen, würde aus der weichen, hüttenkäseähnlichen Mischung langsam ein köstlicher Graukäse werden.

Traditioneller Graukäse aus Tirol wird aus fettfreier Milch von Kühen hergestellt, die nur mit frischem Heu gefüttert werden. Anstelle von Lab werden Milchsäurebakterien für den Gerinnungsprozess verwendet. Graukäse wurde früher vor allem von der einheimischen bäuerlichen Bevölkerung verzehrt, die ihn aus den großen Mengen fettfreier Milch herstellte, die bei der Butterherstellung übrig blieben. Heute ist er eine Delikatesse, und die Bezeichnung „Graukäse aus Tirol“ ist gesetzlich geschützt.

Graukäse hat laut Käsesommelier Stefan Kranebitter eine „besondere“ Optik.

Eine Delikatesse mit einem Unterschied

„Oft fragen mich Gäste, die nicht aus Tirol sind, ob das wirklich Käse ist“, sagt Stefan Kranebitter mit einem schiefen Lächeln. Verständlich, denn das Erscheinungsbild von Graukäse unterscheidet sich zweifellos ein wenig von dem, was die meisten Menschen mit dem Wort Käse verbinden. Zu Beginn des Reifungsprozesses ist es weich und krümelig, aber mit der Zeit ändert sich die Konsistenz. Von außen nach innen entwickelt sich eine gräuliche Schicht, die dem Käse seinen Namen gibt. Während viele Tiroler einfach nicht genug davon bekommen können, brauchen Besucher oft etwas Zeit, um sich an den intensiven Geschmack zu gewöhnen.

„Es hängt wirklich von der Reife des Käses ab. Junger Graukäse ist ziemlich mild. Richtig gereifter Graukäse ist dagegen eher edel im Geschmack. Trotzdem würde ich sagen, dass Graukäse definitiv etwas ist, das jeder probieren sollte. Die Kunden, die es bei mir kaufen, kommen aus der ganzen Welt“, erklärt Kranebitter. Zu den intensivsten verfügbaren Graukäse-Sorten gehört die kellergereifte Blauschimmelkäse-Variante aus dem Zillertal.

Graukäse wird traditionell mit einem Essig-Öl-Dressing serviert.

„Zieger“: die Tiroler Variante des Parmesans

„Früher war Graukäse eine beliebte Art, die fettfreie Milch, die bei der Butterherstellung übrig bleibt, zu verwerten. Aber auch dann, wenn der Graukäse fertig ist, bleibt noch etwas Molke übrig“, erklärt Stefan Kranebitter. Dieser wird aromatisiert, gepresst, in eine Form gegeben und drei Monate lang reifen gelassen. Das Ergebnis? „Zieger“, ein kleiner runder Käse mit bräunlicher Farbe, der ein wenig nach Parmesan schmeckt und sich hervorragend zum Kochen und Reiben eignet.

Dieser Hartkäse wird oft in traditionellen Tiroler Gerichten wie Käsespätzle, einem köstlich teigigen Nudelgericht, sowie Knödeln und Nudeln verwendet. Es wird auch in Suppen und Saucen verwendet, um einen intensiven, würzigen Geschmack zu erzeugen. Allerdings ein Wort der Warnung! Der Geschmack von Zieger ist so intensiv, dass er gut verpackt gelagert werden muss. Dank seines Wassergehalts von fast 0 % bleibt es lange frisch, ohne zu verderben. „Trotz seines Namens ‚Zieger‘, der dem Wort ‚Ziege‘ sehr ähnlich ist, hat er eigentlich nichts mit Ziegen oder Ziegenmilch zu tun“, ergänzt Stefan Kranebitter.

Ziegerkäse: perfekt zum Reiben und Würzen.

Hüttenküche oder Haute Cuisine?

Die Zubereitung von Graukäse ist ganz einfach. Alles, was Sie tun müssen, ist es in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben zu schneiden und mit rohen Zwiebeln, viel Pfeffer, einer Prise Salz, Essig und Öl zu servieren. Diese traditionelle Servierart ist besonders in den heißen Sommermonaten beliebt. Weitere klassische Arten, Graukäse zu servieren, sind z

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Käsespätzle sind ein traditionelles Tiroler Gericht, das oft aus Graukäse hergestellt wird.

Wo kann ich Graukäse kaufen?

Auch heute noch wird in einigen Berghütten Tirols Graukäse von Hand hergestellt — wenn auch oft nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf. Es gibt auch größere Molkereien, die ihren eigenen Graukäse herstellen und in eigenen Hofläden verkaufen. Drei der größten Molkereien der Region, die Erlebnissennerei Zillertal, die Käserei Lieb und die Tirol Milch, stellen in großen Mengen Graukäse her, der in fast jedem Supermarkt der Region sowie in vielen lokalen Restaurants erhältlich ist.