Los "superalimentos" están en todas partes en estos días. El término proviene del mundo de la publicidad y se utiliza para describir alimentos considerados especialmente saludables y beneficiosos para el cuerpo y la mente. Algunos de los ejemplos más conocidos incluyen semillas de chía y bayas de goji enviadas al otro lado del mundo para nuestra conveniencia. Sin embargo, hay muchos superalimentos justo a la vuelta de la esquina aquí en Tirol, esperando a ser descubiertos, y uno de ellos es Graukäse.
Stefan Kranebitter con un trozo de queso Graukäse.
Bajo en grasa, alto en sabor
"Graukäse es perfecto para las personas que aman el queso picante pero no quieren demasiada grasa", explica Stefan Kranebitter. El experimentado sommerlier de queso vende todo tipo de delicias lácteas desde su puesto en el
Aquí en Tirol, Graukäse ha sido durante siglos un elemento central de la cocina local. Literalmente significa "queso gris", tiene su origen en la pobreza generalizada y las duras condiciones de vida características del Tirol durante gran parte de su historia. Las granjas procesaban tradicionalmente la leche de las vacas para convertirla en mantequilla, la mayor parte de la cual se vendía. La leche descremada restante se dejaría agriar antes de calentarla, salarla y prensarla en moldes de madera. Si se dejaba madurar durante dos o tres semanas, la mezcla suave parecida al requesón se convertiría lentamente en un delicioso Graukäse.
El Graukäse tradicional del Tirol se elabora con leche descremada de vacas alimentadas únicamente con heno fresco. En lugar de cuajo, se utilizan bacterias del ácido láctico para el proceso de coagulación. Graukäse solía ser consumido principalmente por la población campesina local, que lo elaboraba con las grandes cantidades de leche sin grasa que sobraban de la producción de mantequilla. En estos días es un manjar, y la denominación “Graukäse from Tirol” está protegida por ley.
Graukäse tiene un aspecto "especial" según el sumiller de queso Stefan Kranebitter.
Un manjar con una diferencia
“Los invitados que no son del Tirol a menudo me preguntan si realmente es queso”, dice Stefan Kranebitter con una sonrisa irónica. Es comprensible, ya que la apariencia de Graukäse es sin duda un poco diferente a lo que la mayoría de la gente asocia con la palabra queso. Al principio del proceso de maduración es suave y desmenuzable, pero con el tiempo la consistencia cambia. De afuera hacia adentro se desarrolla una capa grisácea que le da nombre al queso. Si bien muchos tiroleses simplemente no pueden obtener suficiente, los visitantes a menudo necesitan un poco de tiempo para acostumbrarse al sabor intenso.
“Realmente depende de la madurez del queso. Young Graukäse es bastante suave. El Graukäse realmente maduro, por otro lado, tiene un sabor más refinado. Aún así, diría que Graukäse es definitivamente algo que todos deberían probar. Los clientes que me lo compran vienen de todo el mundo”, explica Kranebitter. Entre las variedades más intensas de Graukäse disponibles se encuentra la versión de queso azul madurado en bodega del valle de Zillertal.
Graukäse se sirve tradicionalmente con un aderezo de vinagre y aceite.
“Zieger“: la versión tirolesa del parmesano
“En el pasado, Graukäse era una forma popular de usar la leche descremada que sobraba al hacer mantequilla. Pero incluso entonces, una vez que se ha hecho el Graukäse, todavía queda algo de suero”, explica Stefan Kranebitter. Se aromatiza, se prensa, se coloca en un molde y se deja madurar durante tres meses. ¿El resultado? “Zieger”, un queso pequeño, redondo, de color marrón que sabe un poco a parmesano y es ideal para cocinar y rallar.
Este queso duro se usa a menudo en las comidas tirolesas tradicionales, como el Käsespätzle, un plato parecido a la pasta deliciosamente pastoso, así como en las albóndigas y la pasta. También se usa en sopas y salsas para crear un sabor intenso y picante. Sin embargo, ¡una palabra de advertencia! El sabor de Zieger es tan intenso que debe mantenerse bien envuelto durante el almacenamiento. Gracias a su concentración de agua de casi el 0% se mantiene fresco durante años sin apagarse. “A pesar de su nombre 'Zieger', que es muy similar a la palabra 'Ziege' que significa 'cabra', en realidad no tiene nada que ver con las cabras o la leche de cabra”, añade Stefan Kranebitter.
Queso Zieger: perfecto para rallar y aromatizar.
¿Cocina de cabaña o alta cocina?
Preparar Graukäse es realmente fácil. Solo tienes que cortarlo en rodajas de unos dos centímetros de grosor y servirlo con cebolla cruda, mucha pimienta, una pizca de sal, vinagre y aceite. Este estilo de servicio tradicional es especialmente popular durante los calurosos meses de verano. Otras formas clásicas de servir Graukäse incluyen
"También amo
Käsespätzle es un plato tradicional tirolés que a menudo se prepara con Graukäse.
¿Dónde puedo comprar Graukäse?
Incluso hoy en día, algunas cabañas de montaña en Tirol continúan haciendo Graukäse a mano, aunque a menudo solo en pequeñas cantidades para consumo personal. También hay lecherías más grandes que elaboran su propio Graukäse y lo venden en sus propias tiendas agrícolas. Tres de los mayores productores de lácteos de la región, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb y Tirol Milch, producen grandes cantidades de Graukäse, que está disponible en casi todos los supermercados de la región, así como en muchos restaurantes locales.