"Superfoods" er overalt, hvor du ser i disse dage. Udtrykket kommer fra reklameverdenen og bruges til at beskrive fødevarer, der anses for at være særligt sunde og gavnlige for krop og sind. Nogle af de mest kendte eksempler inkluderer chiafrø og gojibær, der er sendt halvvejs rundt om kloden for nemheds skyld. Der er dog masser af superfoods lige uden for døren her i Tirol, som bare venter på at blive opdaget — og en af ​​dem er Graukäse.

Stefan Kranebitter med et stykke Graukäse ost.

Lavt fedtindhold, højt i smagen

"Graukäse er perfekt til folk, der elsker syrlig ost, men ikke vil have for meget fedt," forklarer Stefan Kranebitter. Den uddannede ost sommerlier sælger alverdens mejeri lækkerier fra sin stand i

Her i Tirol har Graukäse i århundreder været et kerneelement i det lokale køkken. Det betyder bogstaveligt talt "grå ost" og har sin oprindelse i den udbredte fattigdom og hårde levevilkår, der er karakteristiske for Tirol i store dele af dets historie. Gårde ville traditionelt forarbejde mælken fra køerne til smør, hvoraf det meste ville blive solgt. Den resterende fedtfri mælk ville blive sur, før den blev opvarmet, saltet og presset i træforme. Efterladt til modning i to til tre uger, ville den bløde, hytteost-lignende blanding langsomt blive til lækker Graukäse.

Traditionel Graukäse fra Tirol er lavet af fedtfri mælk givet af køer, der kun fodres med frisk hø. I stedet for osteløbe bruges mælkesyrebakterier til koagulationsprocessen. Graukäse plejede at blive spist hovedsageligt af den lokale bondebefolkning, som ville lave det af de store mængder fedtfri mælk, der var tilbage fra at producere smør. I disse dage er det en delikatesse, og betegnelsen "Graukäse fra Tirol" er beskyttet ved lov.

Graukäse har et "specielt" look ifølge ostesommelieren Stefan Kranebitter.

En delikatesse med en forskel

"Gæster, der ikke er fra Tirol, spørger mig ofte, om det virkelig er ost," siger Stefan Kranebitter med et skævt smil. Forståeligt nok, for udseendet af Graukäse er uden tvivl lidt anderledes end det, de fleste forbinder med ordet ost. Tidligt i modningsprocessen er den blød og smuldrende, men med tiden ændrer konsistensen sig. Udefra og ind er der et gråligt lag, som udvikler sig og giver osten sit navn. Mens mange tyrolere simpelthen ikke kan få nok af det, har besøgende ofte brug for lidt tid til at vænne sig til den intense smag.

”Det afhænger virkelig af ostens modenhed. Ung Graukäse er ret mild. Rigtig moden Graukäse er derimod mere en raffineret smag. Alligevel vil jeg sige, at Graukäse bestemt er noget, alle burde prøve. De kunder, der køber det hos mig, kommer fra hele verden,” forklarer Kranebitter. Blandt de mest intense varianter af Graukäse, der findes, er den kældermodnede blå osteversion fra Zillertal-dalen.

Graukäse serveres traditionelt med en eddike-og-olie-dressing.

"Zieger": den tyrolske version af parmesan

“Tidligere var Graukäse en populær måde at opbruge den fedtfri mælk, der var tilbage fra at lave smør. Men selv da, når først Graukäsen er lavet, er der stadig lidt valle tilovers,” forklarer Stefan Kranebitter. Denne smages til, presses, lægges i en form og efterlades til modning i tre måneder. Resultatet? “Zieger”, en lille, rund ost med en brunlig farve, der smager lidt af parmesan og er ideel til madlavning og rivning.

Denne hårde ost bruges ofte i traditionelle tyrolske måltider såsom Käsespätzle, en lækker dejagtig pasta-lignende ret, samt dumplings og pasta. Det bruges også i supper og saucer for at skabe en intens, syrlig smag. Dog en advarsel! Smagen af ​​Zieger er så intens, at den skal opbevares godt pakket ind under opbevaring. Takket være dens vandkoncentration på næsten 0% forbliver den frisk i evigheder uden at gå af. "På trods af navnet 'Zieger', som minder meget om ordet 'Ziege', der betyder 'ged', har det faktisk intet at gøre med geder eller gedemælk," tilføjer Stefan Kranebitter.

Zieger ost: perfekt til at rive og smage til.

Hyttekøkken eller haute cuisine?

At forberede Graukäse er virkelig nemt. Det eneste du skal gøre er at skære den i skiver på omkring to centimeter tykke og servere den med rå løg, masser af peber, en knivspids salt, eddike og olie. Denne traditionelle serveringsstil er særlig populær i de varme sommermåneder. Andre klassiske måder at servere Graukäse på inkluderer

"Jeg elsker også

Käsespätzle er en traditionel tyrolsk ret ofte lavet med Graukäse.

Hvor kan jeg købe Graukäse?

Selv i dag fortsætter nogle bjerghytter i Tirol med at fremstille Graukäse i hånden — dog ofte kun i små mængder til eget forbrug. Der er også større mejerier, som laver deres egne Graukäse og sælger det i deres egne gårdbutikker. Tre af regionens største mejeriproducenter, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb og Tirol Milch, laver store mængder Graukäse, som er tilgængelig i næsten alle supermarkeder i regionen såvel som i mange lokale restauranter.