"Superfoods" finns överallt du ser nuförtiden. Termen kommer från reklamvärlden och används för att beskriva livsmedel som anses särskilt hälsosamma och välgörande för kropp och själ. Några av de mest välkända exemplen inkluderar chiafrön och gojibär som skickas halvvägs runt jorden för vår bekvämlighet. Men det finns gott om supermat precis utanför dörren här i Tirol som bara väntar på att bli upptäckt — och en av dem är Graukäse.

Stefan Kranebitter med en bit Graukäseost.

Låg fetthalt, hög i smak

"Graukäse är perfekt för människor som älskar syrlig ost men inte vill ha för mycket fett", förklarar Stefan Kranebitter. Den utbildade osten sommarlier säljer alla möjliga mejeriprodukter från sin monter i

Här i Tirol har Graukäse i århundraden varit en central del av det lokala köket. Det betyder bokstavligen "gråost" och har sitt ursprung i den utbredda fattigdomen och de tuffa levnadsförhållandena som är karakteristiska för Tirol under mycket av dess historia. Gårdar skulle traditionellt bearbeta mjölken från kor till smör, varav det mesta skulle säljas. Den kvarvarande fettfria mjölken skulle lämnas att bli sur innan den värmdes upp, saltades och pressades till träformar. Om den lämnades att mogna i två till tre veckor skulle den mjuka, kesoliknande blandningen sakta förvandlas till läcker Graukäse.

Traditionell Graukäse från Tirol är gjord av fettfri mjölk som ges av kor som endast utfodras med färskt hö. Istället för löpe används mjölksyrabakterier för koaguleringsprocessen. Graukäse brukade främst ätas av den lokala bondebefolkningen, som tillverkade den av de stora mängderna fettfri mjölk som blev över från att producera smör. Nuförtiden är det en delikatess, och beteckningen "Graukäse från Tirol" är skyddad enligt lag.

Graukäse har ett ”speciellt” utseende enligt ostsommelier Stefan Kranebitter.

En delikatess med en skillnad

– Gäster som inte är från Tirol frågar mig ofta om det verkligen är ost, säger Stefan Kranebitter med ett snett leende. Förståeligt nog, för utseendet på Graukäse är utan tvekan lite annorlunda än vad de flesta förknippar med ordet ost. Tidigt i mognadsprocessen är den mjuk och smulig, men med tiden förändras konsistensen. Utifrån och in finns ett gråaktigt lager som utvecklas och ger osten dess namn. Även om många tyroler helt enkelt inte kan få nog av det, behöver besökarna ofta lite tid för att vänja sig vid den intensiva smaken.

"Det beror verkligen på ostens mognad. Unga Graukäse är ganska mild. Riktigt mogen Graukäse är däremot mer en förfinad smak. Ändå skulle jag säga att Graukäse definitivt är något alla borde prova. Kunderna som köper det av mig kommer från hela världen”, förklarar Kranebitter. Bland de mest intensiva sorterna av Graukäse som finns finns den källarmognad ädelostversionen från Zillertal.

Graukäse serveras traditionellt med en vinäger-och-oljadressing.

"Zieger": den tyrolska versionen av parmesan

”Förr var Graukäse ett populärt sätt att förbruka den fettfria mjölken som blev över från att göra smör. Men även då, när Graukäsen väl är gjord, finns det fortfarande lite vassle över, förklarar Stefan Kranebitter. Denna smaksätts, pressas, läggs i en form och får mogna i tre månader. Resultatet? "Zieger", en liten, rund ost med en brunaktig färg som smakar lite parmesan och är idealisk för matlagning och rivning.

Denna hårdost används ofta i traditionella tyrolska måltider som Käsespätzle, en härlig degig pastaliknande rätt, samt dumplings och pasta. Den används också i soppor och såser för att skapa en intensiv, syrlig smak. Dock ett varningens ord! Smaken av Zieger är så intensiv att den måste förvaras väl inpackad under lagring. Tack vare vattenkoncentrationen på nästan 0 % förblir den fräsch i evigheter utan att slockna. "Trots namnet 'Zieger', som är väldigt likt ordet 'Ziege' som betyder 'get', har det faktiskt inget med get- eller getmjölk att göra, tillägger Stefan Kranebitter.

Ziegerost: perfekt för rivning och smaksättning.

Hut cuisine eller haute cuisine?

Att förbereda Graukäse är väldigt enkelt. Allt du behöver göra är att skära den i cirka två centimeter tjocka skivor och servera den med rå lök, mycket peppar, en nypa salt, vinäger och olja. Denna traditionella serveringsstil är särskilt populär under de varma sommarmånaderna. Andra klassiska sätt att servera Graukäse är

"Jag älskar också

Käsespätzle är en traditionell tyrolsk rätt som ofta görs med Graukäse.

Var kan jag köpa Graukäse?

Än idag fortsätter vissa fjällstugor i Tirol att tillverka Graukäse för hand — om än ofta bara i små mängder för personlig konsumtion. Det finns även större mejerier som gör sin egen Graukäse och säljer den i sina egna gårdsbutiker. Tre av regionens största mejeriproducenter, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb och Tirol Milch, tillverkar stora mängder Graukäse som finns tillgängligt i nästan alla stormarknader i regionen såväl som på många lokala restauranger.