„Superfoods” są obecnie wszędzie, gdzie spojrzysz. Termin ten wywodzi się ze świata reklamy i jest używany do określenia środków spożywczych uważanych za szczególnie zdrowe i korzystne dla ciała i umysłu. Niektóre z najbardziej znanych przykładów to nasiona chia i jagody goji wysyłane przez pół świata dla naszej wygody. Jednak w Tyrolu na wyciągnięcie ręki jest mnóstwo superfoods, które tylko czekają na odkrycie — a jednym z nich jest Graukäse.

Stefan Kranebitter z kawałkiem sera Graukäse.

Niskotłuszczowa, bogata w smak

„Graukäse jest idealna dla osób, które kochają pikantny ser, ale nie chcą za dużo tłuszczu”, wyjaśnia Stefan Kranebitter. Wyszkolony sommerlier serowy sprzedaje wszelkiego rodzaju mleczne przysmaki ze swojego stoiska w

Tu, w Tyrolu, Graukäse od wieków jest podstawowym elementem lokalnej kuchni. Dosłownie oznaczający „szary ser”, wywodzi się z powszechnej biedy i trudnych warunków życia charakterystycznych dla Tyrolu przez większość jego historii. Gospodarstwa tradycyjnie przetwarzały mleko od krów na masło, którego większość byłaby sprzedawana. Pozostałe odtłuszczone mleko pozostawiano do zakwaszenia przed podgrzaniem, soleniem i prasowaniem w drewnianych foremkach. Pozostawiona do dojrzewania przez dwa do trzech tygodni, miękka, przypominająca twarożek mieszanka powoli zamieniała się w pyszną Graukäse.

Tradycyjna graukäse z Tyrolu wytwarzana jest z odtłuszczonego mleka podawanego przez krowy karmione wyłącznie świeżym sianem. Zamiast podpuszczki do procesu koagulacji stosuje się bakterie kwasu mlekowego. Graukäse była niegdyś spożywana głównie przez miejscową ludność chłopską, która robiła je z dużej ilości odtłuszczonego mleka pozostałego po produkcji masła. Dziś to rarytas, a oznaczenie „Graukäse from Tirol” jest chronione prawem.

Graukäse ma „specjalny” wygląd według sommeliera serów Stefana Kranebittera.

Delikatność z odmiennością

„Goście, którzy nie pochodzą z Tyrolu, często pytają mnie, czy to naprawdę ser”, mówi Stefan Kranebitter z krzywym uśmiechem. Jest to zrozumiałe, ponieważ wygląd Graukäse bez wątpienia różni się nieco od tego, co większość ludzi kojarzy ze słowem „ser”. Na wczesnym etapie dojrzewania jest miękka i krucha, ale z czasem konsystencja się zmienia. Od zewnątrz znajduje się szarawa warstwa, która rozwija się i nadaje serowi nazwę. Podczas gdy wielu Tyrolczyków po prostu nie ma go dość, odwiedzający często potrzebują trochę czasu, aby przyzwyczaić się do intensywnego smaku.

„To naprawdę zależy od dojrzałości sera. Młody Graukäse jest dość łagodny. Z drugiej strony, naprawdę dojrzałe Graukäse to bardziej wyrafinowany smak. Mimo to powiedziałbym, że Graukäse to zdecydowanie coś, co każdy powinien spróbować. Klienci, którzy ją ode mnie kupują, pochodzą z całego świata — wyjaśnia Kranebitter. Wśród najbardziej intensywnych dostępnych odmian Graukäse znajduje się dojrzewający w piwnicy ser pleśniowy z doliny Zillertal.

Graukäse tradycyjnie podaje się z dressingiem octowo-olejowym.

„Zieger”: tyrolska wersja parmezanu

„W przeszłości Graukäse była popularnym sposobem wykorzystania odtłuszczonego mleka pozostałego po produkcji masła. Ale nawet wtedy, kiedy Graukäse jest już gotowa, wciąż pozostaje trochę serwatki”, wyjaśnia Stefan Kranebitter. Jest to aromatyzowane, prasowane, umieszczane w formie i pozostawiane do dojrzewania przez trzy miesiące. Wynik? „Zieger”, mały, okrągły serek o brązowawym kolorze, który przypomina trochę parmezan i jest idealny do gotowania i tarcia.

Ten twardy ser jest często używany w tradycyjnych tyrolskich potrawach, takich jak Käsespätzle, pyszne danie przypominające ciasto, a także knedle i makarony. Używa się go również w zupach i sosach, aby uzyskać intensywny, pikantny smak. Jednak słowo ostrzeżenia! Smak Ziegera jest tak intensywny, że podczas przechowywania należy go dobrze owinąć. Dzięki zawartości wody prawie 0% pozostaje świeża przez wieki, nie psując się. „Pomimo nazwy „Zieger”, która jest bardzo podobna do słowa „Ziege”, oznaczającego „kozę”, w rzeczywistości nie ma to nic wspólnego z kozim mlekiem” — dodaje Stefan Kranebitter.

Ser Zieger: doskonały do ​​tarcia i aromatyzowania.

Kuchnia hut czy haute cuisine?

Przygotowanie Graukäse jest naprawdę łatwe. Wystarczy pokroić go w plastry o grubości około dwóch centymetrów i podać z surową cebulą, dużą ilością pieprzu, szczyptą soli, octu i oleju. Ten tradycyjny sposób serwowania jest szczególnie popularny w gorące letnie miesiące. Inne klasyczne sposoby serwowania Graukäse obejmują

"Uwielbiam też

Käsespätzle to tradycyjne tyrolskie danie, często przyrządzane przy użyciu graukäse.

Gdzie mogę kupić Graukäse?

Nawet dzisiaj niektóre schroniska górskie w Tyrolu nadal wytwarzają graukäse ręcznie — choć często tylko w niewielkich ilościach na własny użytek. Istnieją również większe mleczarnie, które produkują własne Graukäse i sprzedają je we własnych sklepach przy gospodarstwie. Trzej najwięksi producenci mleka w regionie, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb i Tirol Milch, wytwarzają duże ilości Graukäse, która jest dostępna w prawie każdym supermarkecie w regionie, a także w wielu lokalnych restauracjach.