„Superalimentele” sunt oriunde te uiți în aceste zile. Termenul provine din lumea publicității și este folosit pentru a descrie alimente considerate deosebit de sănătoase și benefice pentru corp și minte. Unele dintre cele mai cunoscute exemple includ semințele de chia și fructele de goji, expediate la jumătatea globului, pentru confortul nostru. Cu toate acestea, există o mulțime de super-alimente chiar la ușa noastră aici, în Tirol, care așteaptă să fie descoperite — iar unul dintre ele este Graukäse.

Stefan Kranebittter cu o bucată de brânză Graukäse.

Sărac în grăsimi, bogat în gust

„Graukäse este perfect pentru cei care iubesc brânza acidulată, dar nu doresc prea multă grăsime”, explică Stefan Kranebitter. Somerlierul instruit în brânzeturi vinde tot felul de delicii lactate de la standul său din

Aici, în Tirol, Graukäse a fost de secole un element de bază al bucătăriei locale. Însemnând literal „brânză cenușie”, își are originile în sărăcia larg răspândită și condițiile dure de viață caracteristice Tirolului pentru o mare parte a istoriei sale. Fermele procesau în mod tradițional laptele dat de vaci în unt, din care majoritatea ar fi vândut. Laptele rămas fără grăsimi ar fi lăsat să devină acru înainte de a fi încălzit, sărat și presat în forme de lemn. Lăsat să se maturizeze două până la trei săptămâni, amestecul moale, asemănător cu brânză de vaci, se va transforma încet în deliciosul Graukäse.

Graukäse tradițional din Tirol este făcut din lapte fără grăsimi, dat de vacile hrănite numai cu fân proaspăt. În loc de cheag, bacteriile de acid lactic sunt folosite pentru procesul de coagulare. Graukäse era consumat în principal de populația țărănească locală, care o făcea din cantitățile mari de lapte fără grăsimi rămase de la producerea untului. În zilele noastre este o delicatesă, iar denumirea „Graukäse din Tirol” este protejată de lege.

Graukäse are un aspect „special”, potrivit somelierului de brânză Stefan Kranebitter.

O delicatesa cu diferenta

„Oaspeții care nu sunt din Tirol mă întreabă adesea dacă este într-adevăr brânză”, spune Stefan Kranebitter cu un zâmbet ironic. De înțeles, pentru că aspectul Graukäse este, fără îndoială, puțin diferit de ceea ce majoritatea oamenilor asociază cu cuvântul brânză. La începutul procesului de maturare este moale și sfărâmicios, dar în timp consistența se schimbă. Din exterior înăuntru există un strat cenușiu care se dezvoltă și dă numele brânzei. În timp ce mulți tirolezi pur și simplu nu se satură, vizitatorii au adesea nevoie de puțin timp pentru a se obișnui cu gustul intens.

„Depinde cu adevărat de maturitatea brânzei. Tânărul Graukäse este destul de blând. Graukäse cu adevărat matur, pe de altă parte, este mai mult un gust rafinat. Totuși, aș spune că Graukäse este cu siguranță ceva ce toată lumea ar trebui să încerce. Clienții care îl cumpără de la mine vin din toată lumea”, explică Kranebitter. Printre cele mai intense soiuri de Graukäse disponibile se numără varianta de brânză albastră maturată în pivniță din Valea Zillertal.

Graukäse este servit în mod tradițional cu un sos cu oțet și ulei.

„Zieger“: varianta tiroleză a parmezanului

„În trecut, Graukäse era o modalitate populară de a folosi laptele fără grăsimi rămas de la fabricarea untului. Dar chiar și atunci, odată ce Graukäse a fost făcut, mai rămâne ceva zer”, explică Stefan Kranebitter. Acesta este aromatizat, presat, pus într-o matriță și lăsat să se maturizeze timp de trei luni. Rezultatul? „Zieger”, o brânză mică, rotundă, cu o culoare maronie, care are un gust puțin ca parmezan și este ideală pentru gătit și răzuit.

Această brânză tare este adesea folosită în mesele tradiționale tiroleze, cum ar fi Käsespätzle, un fel de mâncare delicios de aluat asemănător cu paste, precum și găluște și paste. De asemenea, este folosit în supe și sosuri pentru a crea un gust intens, acidulat. Totuși, un cuvânt de avertisment! Gustul lui Zieger este atât de intens încât trebuie păstrat bine învelit în timpul depozitării. Datorită concentrației sale de apă de aproape 0%, rămâne proaspătă timp de veacuri fără să se stingă. „În ciuda numelui său „Zieger”, care este foarte asemănător cu cuvântul „Ziege” care înseamnă „capră”, de fapt nu are nimic de-a face cu laptele de capră sau de capră”, adaugă Stefan Kranebitter.

Brânză Zieger: perfectă pentru răzuire și aromatizare.

Bucătărie de colibă ​​sau bucătărie de înaltă calitate?

Pregătirea Graukäse este foarte ușoară. Tot ce trebuie să faceți este să-l tăiați în felii de aproximativ doi centimetri grosime și să-l serviți cu ceapă crudă, mult piper, un praf de sare, oțet și ulei. Acest stil tradițional de servire este deosebit de popular în lunile fierbinți de vară. Alte moduri clasice de a servi Graukäse includ

"De asemenea iubesc

Käsespätzle este un fel de mâncare tradițional tirolez preparat adesea folosind Graukäse.

De unde pot cumpăra Graukäse?

Chiar și astăzi, unele cabane de munte din Tirol continuă să facă Graukäse manual — deși adesea doar în cantități mici pentru consumul personal. Există, de asemenea, fabrici de lapte mai mari care își fac propriile Graukäse și le vând în propriile lor magazine agricole. Trei dintre cei mai mari producători de lactate din regiune, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb și Tirol Milch, produc cantități mari de Graukäse, care este disponibil în aproape fiecare supermarket din regiune, precum și în multe restaurante locale.