Les « superaliments » sont partout où vous regardez ces jours-ci. Le terme vient du monde de la publicité et est utilisé pour décrire des aliments considérés comme particulièrement sains et bénéfiques pour le corps et l'esprit. Certains des exemples les plus connus incluent les graines de chia et les baies de goji expédiées à l'autre bout du monde pour notre commodité. Cependant, il y a beaucoup de superaliments juste à notre porte ici au Tyrol, qui n'attendent qu'à être découverts - et l'un d'eux est le Graukäse.

Stefan Kranebitter avec un morceau de fromage Graukäse.

Faible en gras, riche en goût

« Le Graukäse est parfait pour les personnes qui aiment le fromage acidulé mais qui ne veulent pas trop de gras », explique Stefan Kranebitter. Le sommelier fromager de formation vend toutes sortes de délices laitiers sur son stand du

Ici au Tyrol, le Graukäse est depuis des siècles un élément central de la cuisine locale. Signifiant littéralement "fromage gris", il a ses origines dans la pauvreté généralisée et les conditions de vie difficiles caractéristiques du Tyrol pendant une grande partie de son histoire. Les fermes transformaient traditionnellement le lait donné par les vaches en beurre, dont la plupart étaient vendus. Le lait écrémé restant serait laissé à devenir aigre avant d'être chauffé, salé et pressé dans des moules en bois. Laissé mûrir pendant deux à trois semaines, le mélange moelleux ressemblant à du fromage cottage se transformerait lentement en un délicieux Graukäse.

Le Graukäse traditionnel du Tyrol est fabriqué à partir de lait écrémé donné par des vaches nourries uniquement de foin frais. Au lieu de présure, des bactéries lactiques sont utilisées pour le processus de coagulation. Le graukäse était principalement consommé par la population paysanne locale, qui le fabriquait à partir des grandes quantités de lait écrémé restant de la production de beurre. Aujourd'hui, c'est un mets délicat et l'appellation « Graukäse du Tyrol » est protégée par la loi.

Graukäse a un look « spécial » selon le sommelier fromager Stefan Kranebitter.

Une délicatesse avec une différence

"Les clients qui ne sont pas du Tyrol me demandent souvent si c'est vraiment du fromage", déclare Stefan Kranebitter avec un sourire ironique. Naturellement, car l'apparence de Graukäse est sans aucun doute un peu différente de ce que la plupart des gens associent au mot fromage. Au début du processus de maturation, il est doux et friable, mais avec le temps, la consistance change. De l'extérieur vers l'intérieur, une couche grisâtre se développe et donne son nom au fromage. Alors que de nombreux Tyroliens ne peuvent tout simplement pas en avoir assez, les visiteurs ont souvent besoin d'un peu de temps pour s'habituer au goût intense.

« Cela dépend vraiment de la maturité du fromage. Le jeune Graukäse est plutôt doux. Le Graukäse vraiment mûr, en revanche, a un goût plus raffiné. Pourtant, je dirais que Graukäse est définitivement quelque chose que tout le monde devrait essayer. Les clients qui me l'achètent viennent du monde entier », explique Kranebitter. Parmi les variétés les plus intenses de Graukäse disponibles se trouve la version au fromage bleu affiné en cave de la vallée de Zillertal.

Graukäse est traditionnellement servi avec une vinaigrette au vinaigre et à l'huile.

« Zieger« : la version tyrolienne du parmesan

« Dans le passé, le Graukäse était un moyen populaire d'utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre. Mais même alors, une fois le Graukäse fait, il reste encore du lactosérum », explique Stefan Kranebitter. Celui-ci est aromatisé, pressé, placé dans un moule et mis à mûrir pendant trois mois. Le résultat? « Zieger », un petit fromage rond de couleur brunâtre qui a un peu le goût du parmesan et qui est idéal pour cuisiner et râper.

Ce fromage à pâte dure est souvent utilisé dans les plats tyroliens traditionnels tels que le Käsespätzle, un plat de pâtes délicieusement pâteux, ainsi que dans les boulettes et les pâtes. Il est également utilisé dans les soupes et les sauces pour créer un goût intense et acidulé. Cependant, un mot d'avertissement! Le goût de Zieger est si intense qu'il doit être bien emballé pendant le stockage. Grâce à sa concentration en eau de près de 0%, il reste frais pendant des années sans s'éteindre. "Malgré son nom 'Zieger', qui est très similaire au mot 'Ziege' signifiant 'chèvre', il n'a en fait rien à voir avec les chèvres ou le lait de chèvre", ajoute Stefan Kranebitter.

Fromage Zieger : parfait pour râper et aromatiser.

Cuisine de cabane ou haute cuisine ?

Préparer Graukäse est vraiment facile. Il suffit de le couper en tranches d'environ deux centimètres d'épaisseur et de le servir avec des oignons crus, beaucoup de poivre, une pincée de sel, du vinaigre et de l'huile. Ce style de service traditionnel est particulièrement apprécié pendant les chauds mois d'été. D'autres façons classiques de servir Graukäse incluent

"J'aime aussi

Le Käsespätzle est un plat traditionnel tyrolien souvent préparé à base de Graukäse.

Où puis-je acheter Graukäse ?

Aujourd'hui encore, certaines cabanes de montagne du Tyrol continuent de fabriquer le Graukäse à la main, bien que souvent en petites quantités pour la consommation personnelle. Il existe également de plus grandes laiteries qui fabriquent leur propre Graukäse et le vendent dans leurs propres magasins de ferme. Trois des plus grands producteurs laitiers de la région, l'Erlebnissennerei Zillertal, la Käserei Lieb et le Tirol Milch, fabriquent de grandes quantités de Graukäse qui est disponible dans presque tous les supermarchés de la région ainsi que dans de nombreux restaurants locaux.