“Superhrana” je svugdje gdje pogledate ovih dana. Pojam dolazi iz svijeta oglašavanja i koristi se za opisivanje namirnica koje se smatraju posebno zdravim i korisnim za tijelo i um. Neki od najpoznatijih primjera uključuju chia sjemenke i goji bobice koje se isporučuju na pola svijeta radi naše udobnosti. Međutim, ovdje u Tirolu na našem pragu ima mnogo superhrane, koja samo čeka da bude otkrivena — a jedna od njih je Graukäse.
Stefan Kranebitter s komadom sira Graukäse.
Malo masti, visokog okusa
“Graukäse je savršen za ljude koji vole ljuti sir, ali ne žele previše masnoće”, objašnjava Stefan Kranebitter. Uvježbani sommerlier prodaje sve vrste mliječnih užitaka sa svog štanda u
Ovdje u Tirolu, Graukäse je stoljećima bio temeljni element lokalne kuhinje. Doslovno znači "sivi sir", ima svoje porijeklo u raširenom siromaštvu i teškim životnim uvjetima karakterističnim za Tirol kroz veći dio njegove povijesti. Na farmama bi se tradicionalno mlijeko koje daju krave prerađivalo u maslac, od čega bi se većina prodavala. Preostalo mlijeko bez masti ostavilo bi se da se ukiseli prije nego što se zagrije, posoli i preša u drvene kalupe. Ostavljena da sazrije dva do tri tjedna, mekana smjesa nalik na svježi sir polako bi se pretvorila u ukusni Graukäse.
Tradicionalni graukäse iz Tirola proizvodi se od mlijeka bez masti koje daju krave koje se hrane samo svježim sijenom. Umjesto sirila, za proces zgrušavanja koriste se bakterije mliječne kiseline. Graukäse je jelo uglavnom lokalno seljačko stanovništvo koje bi ga pripremalo od velikih količina mlijeka bez masti koje je preostalo od proizvodnje maslaca. Danas je to poslastica, a oznaka “Graukäse from Tirol” zaštićena je zakonom.
Graukäse ima "poseban" izgled prema sommelieru sira Stefanu Kranebitteru.
Delikatesa s razlikom
“Gosti koji nisu iz Tirola često me pitaju je li to stvarno sir”, kaže Stefan Kranebitter uz irojan osmijeh. Razumljivo je da je izgled Graukäsea bez sumnje malo drugačiji od onoga što većina ljudi povezuje s riječju sir. Rano u procesu sazrijevanja je mekan i mrviv, ali s vremenom se mijenja konzistencija. Izvana je iznutra sivkasti sloj koji se razvija i daje siru ime. Dok se mnogi Tirolci jednostavno ne mogu zasititi, posjetiteljima je često potrebno malo vremena da se naviknu na intenzivan okus.
“Zaista ovisi o zrelosti sira. Mladi Graukäse je prilično blag. S druge strane, stvarno zreli Graukäse je više profinjenog okusa. Ipak, rekao bih da je Graukäse nešto što bi svatko trebao probati. Kupci koji ga kupuju od mene dolaze iz cijelog svijeta”, objašnjava Kranebitter. Među najintenzivnijim dostupnim vrstama Graukäsea je verzija plavog sira sazrelog u podrumu iz doline Zillertal.
Graukäse se tradicionalno poslužuje s preljevom od octa i ulja.
„Zieger“: tirolska verzija parmezana
“U prošlosti je Graukäse bio popularan način korištenja bezmasnog mlijeka preostalog pri izradi maslaca. Ali čak i tada, nakon što je Graukäse napravljen, još uvijek ostaje nešto sirutke”, objašnjava Stefan Kranebitter. Ovo se aromatizira, preša, stavi u kalup i ostavi da odleži tri mjeseca. Rezultat? “Zieger”, mali okrugli sir smeđe boje koji ima okus malo parmezana i idealan je za kuhanje i ribanje.
Ovaj tvrdi sir često se koristi u tradicionalnim tirolskim jelima kao što je Käsespätzle, ukusno jelo nalik tjestenini, kao i okruglice i tjestenina. Također se koristi u juhama i umacima za stvaranje intenzivnog, ljutog okusa. Međutim, riječ upozorenja! Okus Ziegera je toliko intenzivan da ga tijekom skladištenja treba držati dobro zamotanog. Zahvaljujući koncentraciji vode od gotovo 0% ostaje svježa godinama bez da se gasi. “Unatoč nazivu 'Zieger', koji je vrlo sličan riječi 'Ziege' što znači 'kozja', zapravo nema nikakve veze s kozjim ili kozjim mlijekom," dodaje Stefan Kranebitter.
Zieger sir: savršen za ribanje i aromatiziranje.
Hut cuisine ili haute cuisine?
Priprema Graukäsea je vrlo jednostavna. Sve što trebate napraviti je narezati ga na ploške debljine oko dva centimetra i poslužiti uz sirovi luk, puno papra, prstohvat soli, octa i ulja. Ovaj tradicionalni stil posluživanja posebno je popularan tijekom vrućih ljetnih mjeseci. Drugi klasični načini posluživanja Graukäsea uključuju
"Također volim
Käsespätzle je tradicionalno tirolsko jelo koje se često priprema pomoću graukäsea.
Gdje mogu kupiti Graukäse?
Čak i danas neke planinske kolibe u Tirolu i dalje izrađuju Graukäse ručno — iako često samo u malim količinama za osobnu potrošnju. Postoje i veće mljekare koje sami proizvode Graukäse i prodaju ga u vlastitim farmama. Tri najveća proizvođača mliječnih proizvoda u regiji, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb i Tirol Milch, proizvode velike količine Graukäsea koji je dostupan u gotovo svim supermarketima u regiji, kao iu mnogim lokalnim restoranima.