Mūsdienās “superfoods” ir visur, kur skatāties. Šis termins nāk no reklāmas pasaules un tiek lietots, lai aprakstītu pārtikas produktus, kas tiek uzskatīti par īpaši veselīgiem un labvēlīgiem ķermenim un prātam. Daži no pazīstamākajiem piemēriem ir čia sēklas un godži ogas, kas mūsu ērtībām tiek sūtītas visā pasaulē. Tomēr pie mūsu sliekšņa Tirolē ir daudz superēdienu, kas tikai gaida, kad tiks atklāti — un viens no tiem ir Graukäse.
Stefans Kranebiters ar Graukäse siera gabalu.
Zems tauku saturs, augsta garša
“Graukäse ir lieliski piemērota cilvēkiem, kuriem patīk pikants siers, bet kuri nevēlas pārāk daudz tauku,” skaidro Stefans Kranebiters. Apmācītais siera vīrs no sava stenda pārdod visu veidu piena gardumus
Šeit Tirolē Graukäse gadsimtiem ilgi ir bijis vietējās virtuves pamatelements. Burtiski nozīmē “pelēks siers”, tā izcelsme ir plaši izplatītajā nabadzībā un grūtajos dzīves apstākļos, kas raksturīgi Tirolei lielu daļu tās vēstures. Tradicionāli viensētas govju doto pienu pārstrādātu sviestā, kura lielākā daļa tiktu realizēta. Atlikušajam beztauku pienam vajadzētu ļaut saskābt, pirms to karsē, sālīt un iespiež koka veidnēs. Atstājot nogatavināt divas līdz trīs nedēļas, mīkstais, biezpienam līdzīgais maisījums lēnām pārtaps gardā Graukäse.
Tradicionālo Tiroles Graukäse gatavo no beztauku piena, ko dod govis, kuras baro tikai ar svaigu sienu. Siera vietā koagulācijas procesā tiek izmantotas pienskābes baktērijas. Graukäse ēda galvenokārt vietējie zemnieki, kas to gatavoja no liela beztauku piena daudzuma, kas palika pāri no sviesta ražošanas. Mūsdienās tas ir delikatese, un apzīmējums “Graukäse from Tirol” ir aizsargāts ar likumu.
Graukäse pēc siera someljē Stefana Kranebitera domām, ir “īpašs” izskats.
Delikatese ar atšķirību
“Viesi, kas nav no Tiroles, man bieži jautā, vai tas tiešām ir siers,” smaidot saka Stefans Kranebiters. Saprotams, ka Graukäse izskats, bez šaubām, nedaudz atšķiras no tā, kas lielākajai daļai cilvēku asociējas ar vārdu siers. Nogatavināšanas sākumā tas ir mīksts un drupans, bet laika gaitā konsistence mainās. No ārpuses iekšā ir pelēcīgs slānis, kas veidojas un piešķir sieram nosaukumu. Lai gan daudzi tirolieši vienkārši nevar iegūt pietiekami daudz ar to, apmeklētājiem bieži ir nepieciešams nedaudz laika, lai pierastu pie intensīvās garšas.
“Tas tiešām ir atkarīgs no siera gatavības pakāpes. Jaunā Graukäse ir diezgan maiga. Savukārt patiešām nobriedušais Graukäse ir vairāk izsmalcināta garša. Tomēr es teiktu, ka Graukäse noteikti ir jāpamēģina ikvienam. Klienti, kas to pērk pie manis, nāk no visas pasaules,” skaidro Kranebiters. Viena no visintensīvākajām pieejamajām Graukäse šķirnēm ir pagrabā nogatavinātā zilā siera versija no Zillertāles ielejas.
Graukäse tradicionāli pasniedz ar etiķa un eļļas mērci.
"Zieger": Tiroles parmezāna versija
“Agrāk Graukäse bija populārs veids, kā izmantot beztauku pienu, kas palika pāri no sviesta pagatavošanas. Bet pat tad, kad Graukäse ir pagatavots, sūkalas joprojām paliek pāri,” skaidro Stefans Kranebiters. To aromatizē, presē, ievieto veidnē un atstāj nogatavināt trīs mēnešus. Rezultāts? “Zieger” ir mazs, apaļš siers ar brūnganu krāsu, kas nedaudz garšo pēc parmezāna un ir ideāli piemērots vārīšanai un rīvēšanai.
Šo cieto sieru bieži izmanto tradicionālajos Tiroles ēdienos, piemēram, Käsespätzle, kas ir garšīgi mīklai līdzīgs makaronu ēdiens, kā arī klimpās un makaronos. To izmanto arī zupās un mērcēs, lai radītu intensīvu, pikantu garšu. Tomēr brīdinājuma vārds! Zieger garša ir tik intensīva, ka uzglabāšanas laikā tas ir jāglabā labi iesaiņots. Pateicoties ūdens koncentrācijai gandrīz 0%, tas saglabājas svaigs ilgu laiku, neizplūstot. "Neskatoties uz tā nosaukumu "Zieger", kas ir ļoti līdzīgs vārdam "Ziege", kas nozīmē "kaza", tam patiesībā nav nekā kopīga ar kazu vai kazas pienu," piebilst Stefans Kranebiters.
Zieger siers: lieliski piemērots rīvēšanai un aromatizēšanai.
Mājas virtuve vai augstā virtuve?
Graukäse pagatavošana ir ļoti vienkārša. Atliek to sagriezt apmēram divus centimetrus biezās šķēlēs un pasniegt ar neapstrādātiem sīpoliem, daudz pipariem, šķipsniņu sāls, etiķi un eļļu. Šis tradicionālais pasniegšanas veids ir īpaši populārs karstajos vasaras mēnešos. Citi klasiski Graukäse pasniegšanas veidi ietver
"Es arī mīlu
Käsespätzle ir tradicionāls Tiroles ēdiens, ko bieži gatavo, izmantojot Graukäse.
Kur es varu nopirkt Graukäse?
Pat šodien dažas Tiroles kalnu mājiņas turpina gatavot Graukäse ar rokām, lai gan bieži vien nelielos daudzumos personīgam patēriņam. Ir arī lielākas pienotavas, kas paši ražo Graukäse un pārdod to savos lauku veikalos. Trīs no reģiona lielākajiem piena ražotājiem Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb un Tirol Milch ražo lielu daudzumu Graukäse, kas ir pieejams gandrīz katrā reģiona lielveikalā, kā arī daudzos vietējos restorānos.