"מזונות על" נמצאים בכל מקום שאתה מסתכל בימינו. המונח מגיע מעולם הפרסום ומשמש לתיאור מצרכי מזון הנחשבים בריאים ומועילים במיוחד לגוף ולנפש. כמה מהדוגמאות הידועות ביותר כוללות זרעי צ'יה וגוג'י ברי שנשלחו באמצע הדרך מסביב לעולם לנוחיותנו. עם זאת, יש הרבה מזונות-על ממש על סף דלתנו כאן בטירול, שרק מחכים להתגלות - ואחד מהם הוא Graukäse.
Stefan Kranebitter עם חתיכת גבינת Graukäse.
דל בשומן, גבוה בטעם
"Graukäse מושלם עבור אנשים שאוהבים גבינה חריפה אבל לא רוצים יותר מדי שומן", מסביר סטפן קראנביטר. הגבינה המאומנת זמרלייר מוכרת כל מיני תענוגות חלב מהדוכן שלו ב-
כאן בטירול, Graukäse היה במשך מאות שנים מרכיב ליבה של המטבח המקומי. פירושו המילולי "גבינה אפורה", מקורה בעוני הנרחב ובתנאי החיים הקשים האופייניים ל טירול במשך חלק ניכר מההיסטוריה שלה. חקלאות עבדו באופן מסורתי את החלב שניתנו על ידי פרות לחמאה, שרובה יימכר. החלב הנותר ללא שומן יישאר לחמצמץ לפני חימום, המלחה ודחיסה לתבניות עץ. התערובת הרכה דמוית גבינת הקוטג' כשהיא נשארה להתבגר במשך שבועיים-שלושה תהפוך לאט לאט לגראוקסה טעימה.
Graukäse המסורתי מטירול עשוי מחלב נטול שומן הניתן על ידי פרות הניזונות מחציר טרי בלבד. במקום רנט, חיידקי חומצת חלב משמשים לתהליך הקרישה. בעבר אכלה גראוקאסה בעיקר אוכלוסיית האיכרים המקומית, שהייתה מכינה אותה מהכמויות הגדולות של חלב נטול שומן שנשארו מייצור החמאה. בימים אלה זהו מעדן, והכינוי "Graukäse מטירול" מוגן בחוק.
ל-Graukäse יש מראה "מיוחד" לפי סומלייר הגבינות Stefan Kranebitter.
מעדן עם הבדל
"אורחים שאינם מטירול שואלים אותי לעתים קרובות אם זו באמת גבינה", אומר סטפן קרנביטר בחיוך עקום. מובן שכן, המראה של Graukäse הוא ללא ספק שונה במקצת ממה שרוב האנשים מקשרים למילה גבינה. בשלב מוקדם של תהליך ההתבגרות הוא רך ומתפורר, אך עם הזמן העקביות משתנה. מבחוץ פנימה ישנה שכבה אפרפרה שמתפתחת ונותנת לגבינה את שמה. בעוד טירולים רבים פשוט לא יכולים לקבל מספיק מזה, מבקרים לעתים קרובות צריכים קצת זמן כדי להתרגל לטעם העז.
"זה מאוד תלוי בבגרות של הגבינה. Graukäse הצעיר הוא די מתון. Graukäse בוגר באמת, לעומת זאת, הוא יותר טעם מעודן. ובכל זאת, הייתי אומר ש-Graukäse הוא בהחלט משהו שכולם צריכים לנסות. הלקוחות שקונים ממני מגיעים מכל העולם", מסבירה קרנביטר. בין הזנים האינטנסיביים ביותר של Graukäse הזמינים היא גרסת הגבינה הכחולה המבושלת במרתף מעמק צילרטל.
Graukäse מוגש באופן מסורתי עם רוטב חומץ ושמן.
"זיגר": הגרסה הטירולית לפרמזן
"בעבר, Graukäse הייתה דרך פופולרית להשתמש בחלב נטול השומן שנשאר מהכנת חמאה. אבל גם אז, לאחר שהגראוקאזה הוכנה, עדיין נשאר קצת מי גבינה", מסביר סטפן קראנביטר. זה מתועמ, נלחץ, מניחים בתבנית ומניחים להתבגרות של שלושה חודשים. התוצאה? "זיגר", גבינה קטנה ועגולה עם צבע חום-אדום, בטעם קצת כמו פרמזן ואידיאלית לבישול ולגירוד.
גבינה קשה זו משמשת לעתים קרובות בארוחות טירוליות מסורתיות כגון Käsespätzle, מאכל דמוי פסטה בצקי להפליא, כמו גם כופתאות ופסטה. הוא משמש גם במרקים ורטבים כדי ליצור טעם עז וחריף. עם זאת, מילת אזהרה! הטעם של זיגר כל כך עז שצריך לשמור אותו עטוף היטב במהלך האחסון. הודות לריכוז המים שלו של כמעט 0% הוא נשאר טרי במשך עידנים מבלי להיכבות. "למרות השם שלו 'זיגר', שדומה מאוד למילה 'זיג' שמשמעותה 'עז', אין לזה שום קשר לחלב עיזים או עיזים", מוסיף סטפן קרנביטר.
גבינת זיגר: מושלמת לגרירה ולטעם.
מטבח צריף או מטבח עילי?
הכנת Graukäse היא ממש קלה. כל מה שאתה צריך לעשות הוא לחתוך אותו לפרוסות בעובי של בערך שני סנטימטרים ולהגיש אותו עם בצל חי, הרבה פלפל, קורט מלח, חומץ ושמן. סגנון הגשה מסורתי זה פופולרי במיוחד בחודשי הקיץ החמים. דרכים קלאסיות אחרות להגשת Graukäse כוללות
"אני גם אוהב
Käsespätzle הוא מאכל טירולי מסורתי המיוצר לעתים קרובות באמצעות Graukäse.
איפה אני יכול לקנות את Graukäse?
גם היום, כמה בקתות הרים בטירול ממשיכות לייצר גראוקאזה בעבודת יד - אם כי לעתים קרובות רק בכמויות קטנות לצריכה אישית. יש גם מחלבות גדולות יותר שמייצרות את Graukäse בעצמן ומוכרות אותה בחנויות החווה שלהן. שלושה מיצרני החלב הגדולים באזור, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb ו-Tirol Milch, מייצרים כמויות גדולות של Graukäse שזמין כמעט בכל סופרמרקט באזור כמו גם במסעדות מקומיות רבות.