"Superfoods" zijn tegenwoordig overal waar je kijkt. De term komt uit de reclamewereld en wordt gebruikt om voedingsmiddelen te beschrijven die als bijzonder gezond en heilzaam voor lichaam en geest worden beschouwd. Enkele van de meest bekende voorbeelden zijn chiazaden en goji-bessen die voor ons gemak de halve wereld rond worden verzonden. Er zijn echter tal van superfoods voor de deur hier in Tirol, die erop wachten om ontdekt te worden - en een daarvan is Graukäse.

Stefan Kranebitter met een stukje Graukäse kaas.

Laag in vet, hoog in smaak

"Graukäse is perfect voor mensen die van pittige kaas houden, maar niet te veel vet willen", legt Stefan Kranebitter uit. De getrainde kaaszomerlier verkoopt allerlei zuivellekkernijen vanuit zijn stand in de

Hier in Tirol is Graukäse al eeuwenlang een kernelement van de lokale keuken. Het betekent letterlijk "grijze kaas" en vindt zijn oorsprong in de wijdverbreide armoede en zware levensomstandigheden die Tirol voor een groot deel van zijn geschiedenis kenmerken. Boerderijen verwerkten traditioneel de melk van koeien tot boter, waarvan het grootste deel zou worden verkocht. De resterende vetvrije melk moet zuur worden voordat ze wordt verwarmd, gezouten en in houten vormen wordt geperst. Na twee tot drie weken te laten rijpen, zou het zachte, kwarkachtige mengsel langzaam veranderen in heerlijke Graukäse.

Traditionele Graukäse uit Tirol wordt gemaakt van vetvrije melk die wordt gegeven door koeien die alleen met vers hooi worden gevoerd. In plaats van stremsel worden melkzuurbacteriën gebruikt voor het stollingsproces. Vroeger werd Graukäse voornamelijk gegeten door de lokale boerenbevolking, die het maakte van de grote hoeveelheden vetvrije melk die over waren bij de productie van boter. Tegenwoordig is het een delicatesse en is het predicaat "Graukäse uit Tirol" wettelijk beschermd.

Volgens kaassommelier Stefan Kranebitter heeft Graukäse een “bijzondere” uitstraling.

Een delicatesse met een verschil

"Gasten die niet uit Tirol komen, vragen me vaak of het echt kaas is", zegt Stefan Kranebitter met een wrange glimlach. Begrijpelijk, want het uiterlijk van Graukäse is zonder twijfel een beetje anders dan wat de meeste mensen associëren met het woord kaas. Vroeg in het rijpingsproces is het zacht en kruimelig, maar na verloop van tijd verandert de consistentie. Van buiten naar binnen is er een grijzige laag die zich ontwikkelt en de kaas zijn naam geeft. Hoewel veel Tirolers er gewoon geen genoeg van kunnen krijgen, hebben bezoekers vaak wat tijd nodig om te wennen aan de intense smaak.

“Het hangt echt af van de rijpheid van de kaas. Young Graukäse is vrij mild. Echt rijpe Graukäse daarentegen is meer verfijnd van smaak. Toch zou ik zeggen dat Graukäse zeker iets is dat iedereen zou moeten proberen. De klanten die het bij mij kopen, komen van over de hele wereld”, legt Kranebitter uit. Een van de meest intense soorten Graukäse die verkrijgbaar is, is de in de kelder gerijpte blauwe kaasversie uit het Zillertal.

Graukäse wordt traditioneel geserveerd met een dressing van azijn en olie.

“Zieger“: de Tiroolse versie van Parmezaanse kaas

“Vroeger was Graukäse een populaire manier om de vetvrije melk die overblijft bij het maken van boter op te gebruiken. Maar zelfs dan, als de Graukäse eenmaal gemaakt is, blijft er nog wat wei over”, legt Stefan Kranebitter uit. Dit wordt op smaak gebracht, geperst, in een vorm geplaatst en drie maanden gerijpt. Het resultaat? “Zieger”, een kleine, ronde kaas met een bruinachtige kleur die een beetje naar Parmezaanse kaas smaakt en ideaal is om te koken en te raspen.

Deze harde kaas wordt vaak gebruikt in traditionele Tiroolse maaltijden zoals Käsespätzle, een heerlijk deegachtig pasta-achtig gerecht, maar ook in knoedels en pasta. Het wordt ook gebruikt in soepen en sauzen om een ​​intense, pittige smaak te creëren. Echter, een woord van waarschuwing! De smaak van Zieger is zo intens dat hij tijdens de bewaring goed verpakt moet worden bewaard. Dankzij de waterconcentratie van bijna 0% blijft het jarenlang vers zonder te bederven. “Ondanks de naam 'Zieger', die erg lijkt op het woord 'Ziege' dat 'geit' betekent, heeft het eigenlijk niets te maken met geiten of geitenmelk', voegt Stefan Kranebitter toe.

Zieger kaas: perfect om te raspen en op smaak te brengen.

Hut cuisine of haute cuisine?

Graukäse bereiden is heel eenvoudig. Je hoeft hem alleen maar in plakken van ongeveer twee centimeter dik te snijden en te serveren met rauwe uien, veel peper, een snufje zout, azijn en olie. Deze traditionele serveerstijl is vooral populair tijdens de hete zomermaanden. Andere klassieke manieren om Graukäse te serveren zijn:

"Ik hou ook van

Käsespätzle is een traditioneel Tirools gerecht dat vaak met Graukäse wordt gemaakt.

Waar kan ik Graukäse kopen?

Ook vandaag de dag maken sommige berghutten in Tirol nog steeds Graukäse met de hand — zij het vaak slechts in kleine hoeveelheden voor eigen consumptie. Er zijn ook grotere melkveebedrijven die hun eigen Graukäse maken en verkopen in hun eigen boerderijwinkels. Drie van de grootste zuivelproducenten van de regio, de Erlebnissennerei Zillertal, de Käserei Lieb en Tirol Milch, maken grote hoeveelheden Graukäse die verkrijgbaar is in bijna elke supermarkt in de regio en in vele lokale restaurants.