"Supertoidud" on tänapäeval kõikjal, kuhu vaatate. Mõiste pärineb reklaamimaailmast ja seda kasutatakse toiduainete kirjeldamiseks, mida peetakse eriti tervislikuks ning kehale ja vaimule kasulikuks. Mõned kõige tuntumad näited hõlmavad chia seemneid ja goji marju, mida veetakse meie mugavuse huvides üle poole maakera. Küll aga on siin Tirolis otse meie ukse ees palju supertoite, mis ootavad avastamist — ja üks neist on Graukäse.
Stefan Kranebitter Graukäse juustu tükiga.
Madala rasvasisaldusega, kõrge maitsega
"Graukäse sobib suurepäraselt inimestele, kes armastavad teravat juustu, kuid ei taha liiga palju rasva," selgitab Stefan Kranebitter. Koolitatud juustukummer müüb oma boksist igasuguseid piimatooteid
Siin Tirolis on Graukäse sajandeid olnud kohaliku köögi põhielement. Sõna-sõnalt tähendab see "halli juustu", mis on saanud alguse laialt levinud vaesusest ja rasketest elutingimustest, mis on Tirolile iseloomulikud suure osa ajaloost. Traditsiooniliselt töötleksid talud lehmade piima võiks, millest suurem osa müüakse. Ülejäänud rasvavaba piim lastakse enne kuumutamist, soolamist ja puidust vormidesse pressimist hapuks minna. Kaheks-kolmeks nädalaks laagerduma jäetud pehmest kodujuustulaadsest segust kujunes aeglaselt maitsev Graukäse.
Traditsiooniline Tirooli Graukäse on valmistatud rasvavabast piimast, mille annavad lehmad, keda toidetakse ainult värske heinaga. Laabi asemel kasutatakse hüübimisprotsessis piimhappebaktereid. Varem sõi Graukäset peamiselt kohalik talupoeg, kes valmistas seda rasvavabast piimast, mis jäi üle või valmistamisel. Tänapäeval on see delikatess ja nimetus “Graukäse Tiroolist” on seadusega kaitstud.
Graukäse on juustustommeljee Stefan Kranebitteri sõnul “erilise” välimusega.
Erinev delikatess
"Külalised, kes pole Tirolist pärit, küsivad minult sageli, kas see on tõesti juust," ütleb Stefan Kranebitter kidura naeratusega. Arusaadav, sest Graukäse välimus erineb kahtlemata pisut sellest, mida enamik inimesi sõnaga juust seostab. Laagerdumisprotsessi alguses on see pehme ja murenev, kuid aja jooksul konsistents muutub. Väljastpoolt on sees hallikas kiht, mis areneb ja annab juustule oma nime. Kuigi paljudel tiroollastel ei saa sellest lihtsalt küllalt, vajavad külastajad sageli veidi aega, et intensiivse maitsega harjuda.
“See oleneb tõesti juustu küpsusastmest. Noor Graukäse on päris mahe. Tõeliselt küps Graukäse on seevastu pigem rafineeritud maitse. Siiski ütleksin, et Graukäse on kindlasti see, mida igaüks peaks proovima. Kliendid, kes seda minu käest ostavad, on pärit üle maailma,” selgitab Kranebitter. Kõige intensiivsemate Graukäse sortide hulgas on Zillertali orust pärit keldris laagerdunud sinihallitusjuustu versioon.
Graukäset serveeritakse traditsiooniliselt äädika-õli kastmega.
"Zieger": parmesani tirooli versioon
“Vanasti oli Graukäse populaarne viis või valmistamisest järele jäänud rasvavaba piima ärakasutamiseks. Aga ka siis, kui Graukäse on tehtud, jääb vadakut ikka üle,” selgitab Stefan Kranebitter. See maitsestatakse, pressitakse, asetatakse vormi ja lastakse kolm kuud laagerduda. Tulemus? “Zieger” on pruunika värvusega väike ümar juust, mis maitseb veidi nagu parmesan ja sobib ideaalselt keetmiseks ja riivimiseks.
Seda kõva juustu kasutatakse sageli traditsioonilistes Tirooli roogades, nagu Käsespätzle, hõrgu taignataoline pastaroog, aga ka pelmeenides ja pastades. Seda kasutatakse ka suppides ja kastmetes, et luua intensiivne, terav maitse. Siiski hoiatus! Ziegeri maitse on nii intensiivne, et seda tuleb ladustamise ajal hästi pakendatult hoida. Tänu oma peaaegu 0% veekontsentratsioonile püsib see värskena pikka aega, ilma et see kustuks. "Hoolimata oma nimest "Zieger", mis on väga sarnane sõnaga "Ziege", mis tähendab "kits", pole sellel tegelikult kitse ega kitsepiimaga mingit pistmist," lisab Stefan Kranebitter.
Ziegeri juust: sobib suurepäraselt riivimiseks ja maitsestamiseks.
Onni köök või kõrgköök?
Graukäse valmistamine on tõesti lihtne. Selleks pole vaja teha muud, kui lõigata see umbes kahe sentimeetri paksusteks viiludeks ning serveerida toore sibula, rohke pipra, näpuotsatäie soola, äädika ja õliga. See traditsiooniline serveerimisstiil on eriti populaarne kuumadel suvekuudel. Muud klassikalised Graukäse serveerimisviisid hõlmavad
"Ma armastan ka
Käsespätzle on traditsiooniline Tirooli roog, mida valmistatakse sageli Graukäse abil.
Kust Graukäse osta saab?
Mõnedes Tiroli mägionnides valmistatakse Graukäse käsitsi ka tänapäeval — kuigi sageli vaid väikestes kogustes isiklikuks tarbimiseks. On ka suuremaid meiereid, kes teevad ise Graukäse ja müüvad seda oma talupoodides. Kolm piirkonna suurimat piimatootjat Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb ja Tirol Milch toodavad suurtes kogustes Graukäset, mis on saadaval peaaegu kõigis piirkonna supermarketites ja paljudes kohalikes restoranides.