Els "superaliments" són a tot arreu que mires aquests dies. El terme prové del món de la publicitat i s'utilitza per descriure aliments considerats especialment saludables i beneficiosos per al cos i la ment. Alguns dels exemples més coneguts inclouen llavors de chía i baies de goji enviades a mig camí del món per a la nostra comoditat. Tanmateix, hi ha un munt de superaliments a la nostra porta aquí al Tirol, esperant ser descoberts, i un d'ells és Graukäse.
Stefan Kranebitter amb un tros de formatge Graukäse.
Baix en greixos, alt en gust
"Graukäse és perfecte per a les persones que estimen el formatge picant però no volen massa greix", explica Stefan Kranebitter. El formatge sommerlier ven tota mena de delícies lactis des del seu estand al
Aquí al Tirol, Graukäse ha estat durant segles un element bàsic de la cuina local. Literalment significa "formage gris", té el seu origen en la pobresa generalitzada i les dures condicions de vida característiques del Tirol durant gran part de la seva història. Les granges tradicionalment processaven la llet donada per les vaques en mantega, la majoria de la qual es venia. La llet sense greix restant es deixaria agreujar abans de ser escalfada, salada i premsada en motlles de fusta. Es deixa madurar durant dues o tres setmanes, la barreja suau, semblant a la mató, es convertirà lentament en un deliciós Graukäse.
El Graukäse tradicional del Tirol s'elabora amb llet sense greix donada per vaques alimentades només amb fenc fresc. En lloc de quall, s'utilitzen bacteris làctics per al procés de coagulació. El graukäse solia ser menjat principalment per la població camperola local, que el feia a partir de les grans quantitats de llet sense greixos que quedaven de la producció de mantega. Actualment és una delícia, i la denominació "Graukäse del Tirol" està protegida per llei.
Graukäse té un aspecte "especial" segons el sommelier de formatges Stefan Kranebitter.
Una delícia amb una diferència
"Els convidats que no són del Tirol sovint em pregunten si realment és formatge", diu Stefan Kranebitter amb un somriure irònic. És comprensible que l'aspecte de Graukäse és sens dubte una mica diferent del que la majoria de la gent associa amb la paraula formatge. Al principi del procés de maduració és suau i esmicola, però amb el temps la consistència canvia. De fora cap a dins hi ha una capa de color grisenc que es desenvolupa i dóna nom al formatge. Tot i que molts tirolesos no en tenen prou, els visitants sovint necessiten una mica de temps per acostumar-se al sabor intens.
“Depèn realment de la maduresa del formatge. El jove Graukäse és bastant suau. Graukäse realment madur, en canvi, és un gust més refinat. Tot i així, diria que Graukäse és definitivament una cosa que tothom hauria de provar. Els clients que me la compren vénen d'arreu del món”, explica Kranebitter. Entre les varietats de Graukäse més intenses disponibles hi ha la versió de formatge blau madurat al celler de la vall de Zillertal.
Graukäse es serveix tradicionalment amb un amaniment de vinagre i oli.
"Zieger": la versió tirolesa del parmesà
"En el passat, Graukäse era una manera popular d'aprofitar la llet sense greixos que quedava de fer mantega. Però fins i tot llavors, un cop fet el Graukäse, encara queda una mica de sèrum”, explica Stefan Kranebitter. Aquest es aromatitza, es premsa, es posa en un motlle i es deixa madurar durant tres mesos. El resultat? “Zieger”, un formatge petit i rodó de color marronós que té un gust una mica de parmesà i és ideal per cuinar i ratllar.
Aquest formatge dur s'utilitza sovint en menjars tradicionals tirolesos, com ara el Käsespätzle, un plat semblant a una pasta deliciosa, així com boletes i pasta. També s'utilitza en sopes i salses per crear un gust intens i picant. Tanmateix, una paraula d'advertència! El gust de Zieger és tan intens que cal mantenir-lo ben embolicat durant l'emmagatzematge. Gràcies a la seva concentració d'aigua de gairebé el 0% es manté fresca durant edats sense apagar-se. "Malgrat el seu nom 'Zieger', que és molt semblant a la paraula 'Ziege' que significa 'cabra', en realitat no té res a veure amb la llet de cabra o de cabra", afegeix Stefan Kranebitter.
Formatge Zieger: perfecte per ratllar i aromatitzar.
Cuina de barraca o alta cuina?
Preparar Graukäse és molt fàcil. Només cal tallar-lo a rodanxes d'uns dos centímetres de gruix i servir-lo amb ceba crua, molt pebre, una mica de sal, vinagre i oli. Aquest estil de servir tradicional és especialment popular durant els calorosos mesos d'estiu. Altres maneres clàssiques de servir Graukäse inclouen
"També m'agrada
El Käsespätzle és un plat tradicional tirolès elaborat sovint amb Graukäse.
On puc comprar Graukäse?
Encara avui, algunes cabanes de muntanya del Tirol continuen elaborant Graukäse a mà, encara que sovint només en petites quantitats per al consum personal. També hi ha grans lleteries que fan el seu propi Graukäse i el venen a les seves pròpies botigues de granja. Tres dels majors productors de lactis de la regió, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb i Tirol Milch, fan grans quantitats de Graukäse que està disponible a gairebé tots els supermercats de la regió, així com a molts restaurants locals.