"سوبرفوودس" في كل مكان تنظر إليه هذه الأيام. يأتي المصطلح من عالم الإعلان ويستخدم لوصف المواد الغذائية التي تعتبر صحية ومفيدة للجسم والعقل بشكل خاص. تشمل بعض الأمثلة الأكثر شهرة بذور الشيا وتوت الغوجي الذي يتم شحنه في منتصف الطريق حول العالم لراحتنا. ومع ذلك ، هناك الكثير من الأطعمة الخارقة على عتبة بابنا هنا في تيرول ، فقط في انتظار من يكتشفها - وأحدها هو Graukäse.
ستيفان كرانيتر بقطعة من جبن جراوكاس.
قليل الدسم وذو مذاق عالي
يوضح Stefan Kranebitter: "Graukäse مثالية للأشخاص الذين يحبون الجبن المنعش ولكنهم لا يريدون الكثير من الدهون". يبيع الجبن المدربين جميع أنواع منتجات الألبان من منصته في
هنا في تيرول ، كانت Graukäse لعدة قرون عنصرًا أساسيًا في المطبخ المحلي. تعني حرفياً "الجبن الرمادي" ، وهي ترجع أصولها إلى الفقر المنتشر والظروف المعيشية القاسية التي تميز تيرول في معظم تاريخها. تقوم شركة Farmsteads تقليديًا بمعالجة اللبن الذي تقدمه الأبقار وتحويله إلى زبدة ، ويباع معظمها. سيترك الحليب الخالي من الدسم المتبقي ليصبح حامضًا قبل تسخينه وتمليحه وضغطه في قوالب خشبية. إذا تُرك المزيج لينضج لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع ، فإن الخليط الناعم الذي يشبه الجبن سيتحول ببطء إلى Graukäse اللذيذ.
تُصنع Graukäse التقليدية من تيرول من حليب خالي من الدسم تقدمه الأبقار التي تتغذى على القش الطازج فقط. بدلاً من المنفحة ، تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك في عملية التخثر. اعتاد الفلاحون المحليون على تناول جراوكاس بشكل أساسي ، والذين كانوا يصنعونها من الكميات الكبيرة من الحليب الخالي من الدسم المتبقي من إنتاج الزبدة. هذه الأيام هي طعام شهي ، وتسمية "Graukäse from Tirol" محمية بموجب القانون.
لدى Graukäse مظهر "خاص" وفقًا لسقاة الجبن Stefan Kranebitter.
طعام شهي مع اختلاف
يقول ستيفان كرانيبيتير بابتسامة ساخرة: "غالبًا ما يسألني الضيوف الذين ليسوا من تيرول ما إذا كانت الجبن حقًا". من المفهوم أن مظهر Graukäse يختلف بلا شك قليلاً عما يربطه معظم الناس بكلمة الجبن. في وقت مبكر من عملية النضج يكون طريًا ومتفتتًا ، ولكن بمرور الوقت يتغير الاتساق. من الخارج توجد طبقة رمادية تتطور وتعطي الجبن اسمها. في حين أن العديد من سكان تيرول لا يستطيعون الحصول على ما يكفي منه ، يحتاج الزوار غالبًا إلى القليل من الوقت للتعود على الذوق الشديد.
"يعتمد الأمر حقًا على نضج الجبن. الشاب Graukäse معتدل جدًا. من ناحية أخرى ، فإن Graukäse الناضجة حقًا هي أكثر ذوقًا رفيعًا. ومع ذلك ، أود أن أقول إن Graukäse هو بالتأكيد شيء يجب على الجميع تجربته. يوضح كرانيبيتير أن العملاء الذين يشترونه مني يأتون من جميع أنحاء العالم. من بين أصناف Graukäse الأكثر كثافة المتوفرة نسخة الجبن الأزرق الناضجة من وادي Zillertal.
يتم تقديم Graukäse بشكل تقليدي مع صلصة الخل والزيت.
"Zieger": نسخة تيرول من البارميزان
"في الماضي ، كانت Graukäse طريقة شائعة لاستخدام الحليب الخالي من الدسم المتبقي من صنع الزبدة. ولكن حتى ذلك الحين ، بمجرد تصنيع Graukäse ، لا يزال هناك بعض مصل اللبن المتبقي "، يوضح ستيفان كرانيبيتر. يتم نكهتها وضغطها ووضعها في قالب وتركها لتنضج لمدة ثلاثة أشهر. النتائج؟ "زيجر" ، جبنة صغيرة مستديرة ذات لون بني مذاق يشبه إلى حد ما البارميزان ومثالية للطبخ والبشر.
غالبًا ما يستخدم هذا الجبن الصلب في وجبات تيرول التقليدية مثل Käsespätzle ، وهو طبق يشبه المعكرونة اللذيذ ، بالإضافة إلى الزلابية والمعكرونة. كما أنها تستخدم في الحساء والصلصات لإضفاء طعم مكثف لاذع. ومع ذلك، كلمة تحذير! طعم Zieger مكثف لدرجة أنه يجب أن يتم تغليفه جيدًا أثناء التخزين. بفضل تركيزه المائي الذي يقارب 0٪ ، يظل طازجًا للأعمار دون أن ينفجر. ويضيف Stefan Kranebitter: "على الرغم من اسمها" Zieger "، وهو مشابه جدًا لكلمة" Ziege "التي تعني" الماعز "، إلا أنها في الواقع لا علاقة لها بحليب الماعز أو الماعز".
جبنة زيجر: مثالية للبشر والنكهة.
مطبخ الكوخ أم المطبخ الراقي؟
يعد تحضير Graukäse أمرًا سهلاً حقًا. كل ما عليك فعله هو تقطيعه إلى شرائح يبلغ سمكها حوالي سنتي سم وتقديمه مع البصل النيء والكثير من الفلفل ورشة ملح وخل وزيت. يحظى أسلوب التقديم التقليدي هذا بشعبية خاصة خلال أشهر الصيف الحارة. تشمل الطرق الكلاسيكية الأخرى لخدمة Graukäse ما يلي:
"أنا أيضا أحب
Käsespätzle هو طبق تيرولي تقليدي يُصنع غالبًا باستخدام Graukäse.
أين يمكنني شراء Graukäse؟
حتى يومنا هذا ، لا تزال بعض الأكواخ الجبلية في تيرول تصنع Graukäse باليد - وإن كان ذلك في كثير من الأحيان بكميات صغيرة فقط للاستهلاك الشخصي. هناك أيضًا مصانع ألبان أكبر تصنع Graukäse الخاصة بها وتبيعها في متاجر المزارع الخاصة بها. ثلاثة من أكبر منتجي الألبان في المنطقة ، Erlebnissennerei Zillertal ، و Käserei Lieb و Tirol Milch ، يصنعون كميات كبيرة من Graukäse المتوفر في كل سوبر ماركت تقريبًا في المنطقة وكذلك في العديد من المطاعم المحلية.