“Süper yiyecekler” bugünlerde baktığınız her yerde. Terim, reklamcılık dünyasından gelir ve beden ve zihin için özellikle sağlıklı ve faydalı olduğu düşünülen gıda maddelerini tanımlamak için kullanılır. En iyi bilinen örneklerden bazıları, rahatlığımız için dünyanın dört bir yanına gönderilen chia tohumları ve goji meyveleridir. Ancak, Tirol'de hemen kapımızın önünde keşfedilmeyi bekleyen birçok süper yiyecek var ve bunlardan biri de Graukäse.
Bir parça Graukäse peyniri ile Stefan Kranebitter.
Yağ oranı düşük, tadı yüksek
Stefan Kranebitter, “Graukäse, keskin peyniri seven ancak çok fazla yağ istemeyen insanlar için mükemmel” diye açıklıyor. Eğitimli peynir sommerlier, büfedeki standından her çeşit sütlü tatlıyı satıyor.
Burada Tirol'de, Graukäse yüzyıllardır yerel mutfağın temel bir unsuru olmuştur. Kelimenin tam anlamıyla “gri peynir” anlamına gelen bu peynirin kökenleri, tarihinin büyük bölümünde Tirol'ün karakteristik özelliği olan yaygın yoksulluk ve zorlu yaşam koşullarına dayanmaktadır. Çiftlikler geleneksel olarak inekler tarafından verilen sütü işleyerek çoğu satılacak olan tereyağına dönüştürürdü. Kalan yağsız süt, ısıtılmadan, tuzlanmadan ve tahta kalıplara preslenmeden önce ekşi olmaya bırakılırdı. İki ila üç hafta olgunlaşmaya bırakılan yumuşak, süzme peynir benzeri karışım yavaş yavaş lezzetli Graukäse'ye dönüşecekti.
Tirol'den gelen geleneksel Graukäse, sadece taze samanla beslenen ineklerin verdiği yağsız sütten yapılır. Pıhtılaşma işlemi için peynir mayası yerine laktik asit bakterileri kullanılır. Graukäse, esas olarak, tereyağı üretiminden arta kalan büyük miktarda yağsız sütten yapacak olan yerel köylü nüfusu tarafından yenirdi. Bu günlerde bir inceliktir ve “Tirol'den Graukäse” adı kanunla korunmaktadır.
Graukäse, peynir sommelier Stefan Kranebitter'e göre “özel” bir görünüme sahip.
Fark yaratan bir lezzet
Stefan Kranebitter alaycı bir gülümsemeyle "Tirol'den olmayan konuklar bana gerçekten peynir olup olmadığını soruyorlar" diyor. Anlaşılır bir şekilde, çünkü Graukäse'nin görünümü, şüphesiz çoğu insanın peynir kelimesiyle ilişkilendirdiğinden biraz farklıdır. Olgunlaşma sürecinin başlarında yumuşak ve ufalanır, ancak zamanla kıvam değişir. Dışarıdan bakıldığında, peynire adını veren ve gelişen grimsi bir tabaka vardır. Pek çok Tirollu buna doyamıyor olsa da, ziyaretçilerin yoğun tada alışmaları için genellikle biraz zamana ihtiyaçları vardır.
“Gerçekten peynirin olgunluğuna bağlı. Genç Graukäse oldukça yumuşaktır. Öte yandan, gerçekten olgun Graukäse, daha rafine bir tada sahiptir. Yine de Graukäse'nin kesinlikle herkesin denemesi gereken bir şey olduğunu söyleyebilirim. Benden satın alan müşteriler dünyanın her yerinden geliyor” diye açıklıyor Kranebitter. Mevcut en yoğun Graukäse çeşitleri arasında, Zillertal Vadisi'nden mahzende olgunlaştırılmış mavi peynir versiyonu bulunur.
Graukäse geleneksel olarak sirke ve yağ sosuyla servis edilir.
"Zieger": parmesanın Tirol versiyonu
“Geçmişte Graukäse, tereyağı yapımından arta kalan yağsız sütü kullanmanın popüler bir yoluydu. Ancak o zaman bile, Graukäse yapıldıktan sonra hala biraz peynir altı suyu kalıyor” diye açıklıyor Stefan Kranebitter. Bu aromalandırılır, preslenir, bir kalıba yerleştirilir ve üç ay olgunlaşmaya bırakılır. Sonuç? “Zieger”, tadı biraz parmesan gibi olan ve yemek pişirmek ve rendelemek için ideal olan, kahverengimsi bir renge sahip küçük, yuvarlak bir peynirdir.
Bu sert peynir genellikle lezzetli hamurlu makarna benzeri bir yemek olan Käsespätzle gibi geleneksel Tirol yemeklerinde, ayrıca köfte ve makarnalarda kullanılır. Ayrıca çorbalarda ve soslarda yoğun, keskin bir tat yaratmak için kullanılır. Ancak, bir uyarı! Zieger'in tadı o kadar yoğundur ki, saklama sırasında iyi sarılması gerekir. %0'a yakın su konsantrasyonu sayesinde uzun yıllar bozulmadan tazeliğini korur. Stefan Kranebitter, “Keçi anlamına gelen 'Ziege' kelimesine çok benzeyen 'Zieger' ismine rağmen, aslında keçi veya keçi sütü ile ilgisi yok” diye ekliyor.
Zieger peyniri: rendelemek ve tatlandırmak için mükemmeldir.
Kulübe mutfağı mı yoksa haute mutfağı mı?
Graukäse'yi hazırlamak gerçekten çok kolay. Tek yapmanız gereken yaklaşık iki santimetre kalınlığında dilimleyip çiğ soğan, bol biber, bir tutam tuz, sirke ve yağ ile servis etmek. Bu geleneksel servis tarzı, özellikle sıcak yaz aylarında popülerdir. Graukäse servis etmenin diğer klasik yolları şunlardır:
"Ben de seviyorum
Käsespätzle, genellikle Graukäse kullanılarak yapılan geleneksel bir Tirol yemeğidir.
Graukäse'yi nereden satın alabilirim?
Bugün bile, Tirol'deki bazı dağ kulübeleri Graukäse'yi elle yapmaya devam ediyor - çoğu zaman kişisel tüketim için küçük miktarlarda da olsa. Kendi Graukäse'lerini yapan ve kendi çiftlik dükkanlarında satan daha büyük mandıralar da vardır. Bölgenin en büyük süt üreticilerinden üçü, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb ve Tirol Milch, bölgedeki hemen hemen her süpermarkette ve birçok yerel restoranda bulunan büyük miktarlarda Graukäse üretiyor.