«Суперфуди» сьогодні куди завгодно. Термін походить зі світу реклами і використовується для опису продуктів харчування, які вважаються особливо здоровими та корисними для тіла та розуму. Деякі з найвідоміших прикладів включають насіння чіа та ягоди годжі, які для нашої зручності доставляють на півдорозі по всьому світу. Проте, тут, у Тіролі, на нашому порозі є багато суперпродуктів, які просто чекають, щоб їх виявили — і одним з них є Graukäse.

Стефан Кранебітер зі шматочком сиру Граукезе.

Низький вміст жиру, високий смак

«Graukäse ідеально підходить для людей, які люблять гострий сир, але не хочуть багато жиру», — пояснює Стефан Кранебіттер. Навчений сир сомерліє продає всілякі молочні ласощі зі свого стенду

Тут, у Тіролі, Граукезе протягом століть був основним елементом місцевої кухні. Буквально означає «сірий сир», він бере свій початок у широко поширеній бідності та важких умовах життя, характерних для Тіроль протягом більшої частини його історії. У господарствах традиційно молоко, яке дають корови, переробляли на масло, більшість якого продавали. Знежирене молоко, що залишилося, залишають скиснути, а потім нагрівають, солять і пресують у дерев’яні форми. Залишена для дозрівання протягом двох-трьох тижнів, м’яка, схожа на сир, суміш повільно перетвориться на смачний граукесе.

Традиційний граукезе з Тіроль готується із знежиреного молока, яке дають корови, яких годують лише свіжим сіном. Замість сичужного ферменту для процесу згортання використовуються молочнокислі бактерії. Колись граукесе їли переважно місцеве селянське населення, яке робило його з великої кількості знежиреного молока, що залишилося від виробництва масла. Сьогодні це делікатес, а позначення «Graukäse from Tirol» охороняється законом.

За словами сирного сомельє Стефана Кранебіттера, Graukäse має «особливий» вигляд.

Делікатес з різницею

«Гості, які не з Тіроля, часто запитують мене, чи справді це сир», — з криво посмішкою каже Стефан Кранебіттер. Зрозуміло, що зовнішній вигляд Graukäse, безсумнівно, трохи відрізняється від того, що більшість людей асоціює зі словом сир. На початку процесу дозрівання він м’який і розсипчастий, але з часом консистенція змінюється. Зовні всередині є сіруватий шар, який розвивається і дає назву сиру. У той час як багато тірольців просто не можуть насититися цим, відвідувачам часто потрібно трохи часу, щоб звикнути до насиченого смаку.

«Це дійсно залежить від зрілості сиру. Молодий Graukäse досить м’який. Справді зрілий Graukäse, з іншого боку, більше витонченого смаку. Тим не менш, я б сказав, що Graukäse, безумовно, те, що кожен повинен спробувати. Клієнти, які купують його у мене, приїжджають з усього світу», — пояснює Кранебіттер. Серед найінтенсивніших різновидів граукезе, доступних у підвалі, є версія блакитного сиру, витримана в підвалі з долини Ціллерталь.

Граукезе традиційно подають із заправкою з оцту та олії.

«Zieger»: тірольська версія пармезану

«У минулому Graukäse був популярним способом використання знежиреного молока, що залишилося від виготовлення масла. Але навіть тоді, коли Graukäse буде виготовлено, все ще залишається трохи сироватки», — пояснює Стефан Кранебіттер. Це ароматизують, пресують, поміщають у форму і залишають дозрівати на три місяці. Результат? «Zieger», невеликий круглий сир коричневого кольору, який за смаком трохи нагадує пармезан і ідеально підходить для приготування та натирання.

Цей твердий сир часто використовується в традиційних тірольських стравах, таких як Käsespätzle, смачна страва, схожа на пасту, а також пельмені та макарони. Він також використовується в супах і соусах, щоб створити інтенсивний, гострий смак. Однак слово попередження! Смак Zieger настільки інтенсивний, що під час зберігання його потрібно добре загорнути. Завдяки концентрації води майже 0% він залишається свіжим протягом багатьох років, не зникаючи. «Незважаючи на свою назву «Zieger», яка дуже схожа на слово «Ziege», що означає «коза», насправді вона не має нічого спільного з козячим чи козячим молоком», — додає Стефан Кранебіттер.

Сир Zieger: ідеально підходить для натирання та ароматизації.

Хатинська кухня чи висока кухня?

Приготувати Graukäse дуже просто. Все, що вам потрібно зробити, це нарізати його скибочками товщиною близько двох сантиметрів і подати з сирою цибулею, великою кількістю перцю, дрібкою солі, оцту та олії. Цей традиційний стиль подачі особливо популярний у спекотні літні місяці. Серед інших класичних способів подачі Graukäse

"Я також люблю

Кесешпецле — традиційне тірольське блюдо, яке часто готують з використанням граукезе.

Де я можу купити Graukäse?

Навіть сьогодні деякі гірські хатини в Тіролі продовжують виготовляти Graukäse вручну — хоча часто лише в невеликих кількостях для особистого споживання. Є також більші молокозаводи, які виготовляють власний Graukäse і продають його у власних фермерських магазинах. Три найбільші виробники молочної продукції в регіоні, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb і Tirol Milch, виробляють велику кількість Graukäse, який доступний майже в кожному супермаркеті регіону, а також у багатьох місцевих ресторанах.