Οι «υπερτροφές» βρίσκονται παντού στις μέρες μας. Ο όρος προέρχεται από τον κόσμο της διαφήμισης και χρησιμοποιείται για να περιγράψει τρόφιμα που θεωρούνται ιδιαίτερα υγιεινά και ωφέλιμα για το σώμα και το μυαλό. Μερικά από τα πιο γνωστά παραδείγματα περιλαμβάνουν σπόρους chia και μούρα goji που αποστέλλονται στα μισά του δρόμου σε όλο τον κόσμο για τη διευκόλυνσή μας. Ωστόσο, υπάρχουν πολλά superfoods ακριβώς στο κατώφλι μας εδώ στο Τιρόλο, που περιμένουν να τα ανακαλύψουμε — και ένα από αυτά είναι το Graukäse.

Stefan Kranebitter με ένα κομμάτι τυρί Graukäse.

Χαμηλό σε λιπαρά, με υψηλή γεύση

«Το Graukäse είναι τέλειο για άτομα που αγαπούν το πικάντικο τυρί αλλά δεν θέλουν πολύ λίπος», εξηγεί ο Stefan Kranebitter. Ο εκπαιδευμένος σομερλιέρης τυριών πουλάει κάθε λογής γαλακτοκομικές λιχουδιές από το περίπτερο του

Εδώ στο Τιρόλο, το Graukäse αποτελεί για αιώνες βασικό στοιχείο της τοπικής κουζίνας. Κυριολεκτικά σημαίνει «γκρίζο τυρί», έχει τις ρίζες του στην εκτεταμένη φτώχεια και τις δύσκολες συνθήκες διαβίωσης που χαρακτηρίζουν το Τιρόλο για μεγάλο μέρος της ιστορίας του. Οι Farmsteads παραδοσιακά επεξεργάζονταν το γάλα που έδιναν οι αγελάδες σε βούτυρο, το μεγαλύτερο μέρος του οποίου θα πωλούνταν. Το υπόλοιπο γάλα χωρίς λιπαρά αφήνεται να ξινίσει πριν ζεσταθεί, αλατιστεί και πιεστεί σε ξύλινες φόρμες. Αφήνοντας να ωριμάσει για δύο έως τρεις εβδομάδες, το μαλακό μείγμα που μοιάζει με τυρί cottage θα μετατρεπόταν σιγά σιγά σε νόστιμο Graukäse.

Το παραδοσιακό Graukäse από το Τιρόλο παρασκευάζεται από γάλα χωρίς λιπαρά που δίνεται από αγελάδες που τρέφονται μόνο με φρέσκο ​​σανό. Αντί για πυτιά, για τη διαδικασία της πήξης χρησιμοποιούνται βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το Graukäse έτρωγε κυρίως ο ντόπιος αγροτικός πληθυσμός, ο οποίος το έφτιαχνε από τις μεγάλες ποσότητες γάλακτος χωρίς λιπαρά που περίσσεψε από την παραγωγή βουτύρου. Αυτές τις μέρες είναι μια λιχουδιά και η ονομασία «Graukäse from Tirol» προστατεύεται από το νόμο.

Το Graukäse έχει μια «ιδιαίτερη» εμφάνιση σύμφωνα με τον σομελιέ τυριών Stefan Kranebitter.

Μια λιχουδιά με διαφορά

«Οι επισκέπτες που δεν είναι από το Τιρόλο συχνά με ρωτούν αν είναι πραγματικά τυρί», λέει ο Stefan Kranebitter με ένα ειρωνικό χαμόγελο. Όπως είναι κατανοητό, γιατί η εμφάνιση του Graukäse είναι χωρίς αμφιβολία λίγο διαφορετική από αυτή που οι περισσότεροι συνδέουν με τη λέξη τυρί. Στην αρχή της διαδικασίας ωρίμανσης είναι μαλακό και εύθρυπτο, αλλά με την πάροδο του χρόνου η συνοχή αλλάζει. Από έξω προς τα μέσα υπάρχει ένα γκριζωπό στρώμα που αναπτύσσεται και δίνει το όνομά του στο τυρί. Ενώ πολλοί Τιρολέοι απλά δεν το χορταίνουν, οι επισκέπτες χρειάζονται συχνά λίγο χρόνο για να συνηθίσουν την έντονη γεύση.

«Εξαρτάται πραγματικά από την ωριμότητα του τυριού. Ο νεαρός Graukäse είναι αρκετά ήπιος. Το πραγματικά ώριμο Graukäse, από την άλλη πλευρά, είναι πιο εκλεπτυσμένη γεύση. Ωστόσο, θα έλεγα ότι το Graukäse είναι σίγουρα κάτι που πρέπει να δοκιμάσουν όλοι. Οι πελάτες που το αγοράζουν από εμένα προέρχονται από όλο τον κόσμο», εξηγεί ο Kranebitter. Μεταξύ των πιο έντονων ποικιλιών Graukäse που είναι διαθέσιμες είναι η ωριμασμένη σε κελάρι εκδοχή μπλε τυριού από την κοιλάδα Zillertal.

Το Graukäse σερβίρεται παραδοσιακά με ντρέσινγκ με ξύδι και λάδι.

«Zieger»: η τιρολέζικη εκδοχή της παρμεζάνας

«Στο παρελθόν, το Graukäse ήταν ένας δημοφιλής τρόπος χρήσης του γάλακτος χωρίς λιπαρά που είχε απομείνει από την παρασκευή βουτύρου. Αλλά ακόμα και τότε, όταν φτιάχνεται το Graukäse, μένει λίγος ορός γάλακτος», εξηγεί ο Stefan Kranebitter. Αρωματίζεται, πιέζεται, τοποθετείται σε καλούπι και αφήνεται να ωριμάσει για τρεις μήνες. Το αποτέλεσμα? Το “Zieger”, ένα μικρό, στρογγυλό τυρί με καστανό χρώμα που θυμίζει λίγο παρμεζάνα και είναι ιδανικό για μαγείρεμα και τρίψιμο.

Αυτό το σκληρό τυρί χρησιμοποιείται συχνά σε παραδοσιακά γεύματα του Τιρόλου, όπως το Käsespätzle, ένα νόστιμο ζυμαρικό πιάτο που μοιάζει με ζυμαρικά, καθώς και σε ζυμαρικά και ζυμαρικά. Χρησιμοποιείται επίσης σε σούπες και σάλτσες για να δημιουργήσει μια έντονη, πικάντικη γεύση. Ωστόσο, μια προειδοποίηση! Η γεύση του Zieger είναι τόσο έντονη που πρέπει να διατηρείται καλά τυλιγμένο κατά την αποθήκευση. Χάρη στη συγκέντρωση του σε νερό σχεδόν 0% παραμένει φρέσκο ​​για αιώνες χωρίς να σβήνει. «Παρά το όνομά του «Zieger», που μοιάζει πολύ με τη λέξη «Ziege» που σημαίνει «κατσίκα», στην πραγματικότητα δεν έχει καμία σχέση με κατσικίσιο ή κατσικίσιο γάλα», προσθέτει ο Stefan Kranebitter.

Τυρί Zieger: ιδανικό για τρίψιμο και αρωματισμό.

Hut cuisine ή haute cuisine;

Η προετοιμασία του Graukäse είναι πολύ εύκολη. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να το κόψετε σε φέτες πάχους περίπου δύο εκατοστών και να το σερβίρετε με ωμά κρεμμύδια, πολύ πιπέρι, μια πρέζα αλάτι, ξύδι και λάδι. Αυτό το παραδοσιακό στυλ σερβιρίσματος είναι ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τους ζεστούς καλοκαιρινούς μήνες. Άλλοι κλασικοί τρόποι σερβιρίσματος του Graukäse περιλαμβάνουν

"Επίσης αγαπώ

Το Käsespätzle είναι ένα παραδοσιακό τιρολέζικο πιάτο που παρασκευάζεται συχνά με Graukäse.

Πού μπορώ να αγοράσω το Graukäse;

Ακόμη και σήμερα, μερικές ορεινές καλύβες στο Τιρόλο συνεχίζουν να φτιάχνουν το Graukäse με το χέρι — αν και συχνά μόνο σε μικρές ποσότητες για προσωπική κατανάλωση. Υπάρχουν επίσης μεγαλύτερα γαλακτοκομεία που φτιάχνουν το δικό τους Graukäse και το πωλούν στα δικά τους αγροτικά καταστήματα. Τρεις από τους μεγαλύτερους παραγωγούς γαλακτοκομικών της περιοχής, το Erlebnissennerei Zillertal, το Käserei Lieb και το Tirol Milch, παράγουν μεγάλες ποσότητες Graukäse, το οποίο είναι διαθέσιμο σχεδόν σε όλα τα σούπερ μάρκετ της περιοχής καθώς και σε πολλά τοπικά εστιατόρια.