В наши дни «суперпродукты» повсюду. Этот термин пришел из мира рекламы и используется для описания продуктов питания, которые считаются особенно полезными для тела и ума. Некоторые из наиболее известных примеров включают семена чиа и ягоды годжи, которые для нашего удобства доставляются по всему миру. Тем не менее, здесь, в Тироле, прямо у нашего порога есть множество суперпродуктов, которые только и ждут, чтобы их открыли, и одним из них является Graukäse.

Штефан Кранебиттер с кусочком сыра Грауказе.

Низкое содержание жира, высокий вкус

«Грауказе идеально подходит для тех, кто любит острый сыр, но не хочет слишком жирного», — объясняет Штефан Кранебиттер. Обученный сырный соммерье продает всевозможные молочные деликатесы со своего прилавка в торговом центре.

Здесь, в Тироле, Graukäse на протяжении веков был основным элементом местной кухни. Буквально означая «серый сыр», он берет свое начало в широко распространенной бедности и тяжелых условиях жизни, характерных для Тироля на протяжении большей части его истории. Фермы традиционно перерабатывали коровье молоко в масло, большая часть которого продавалась. Оставшееся обезжиренное молоко оставляли скисать, а затем нагревали, солили и прессовали в деревянные формы. Оставленная для созревания на две-три недели, мягкая смесь, похожая на творог, постепенно превращалась в восхитительный грауказе.

Традиционная тирольская граукасе готовится из обезжиренного молока коров, которых кормят только свежим сеном. Вместо сычужного фермента для процесса коагуляции используются молочнокислые бактерии. Раньше граукасе ели в основном местные крестьяне, которые готовили его из большого количества обезжиренного молока, оставшегося от производства масла. В наши дни это деликатес, а название «Грауказе из Тироля» охраняется законом.

По словам сырного сомелье Штефана Кранебиттера, у Graukäse «особый» вид.

Деликатес с разницей

«Гости, которые не из Тироля, часто спрашивают меня, действительно ли это сыр», — с кривой улыбкой говорит Штефан Кранебиттер. Это и понятно, потому что внешний вид Graukäse, без сомнения, немного отличается от того, что у большинства людей ассоциируется со словом сыр. В начале процесса созревания он мягкий и рассыпчатый, но со временем его консистенция меняется. Снаружи внутри есть сероватый слой, который развивается и дает название сыру. В то время как многие тирольцы просто не могут насытиться им, посетителям часто требуется немного времени, чтобы привыкнуть к интенсивному вкусу.

«Это действительно зависит от зрелости сыра. Молодой Граукасе довольно мягкий. С другой стороны, действительно зрелый Graukäse имеет более изысканный вкус. Тем не менее, я бы сказал, что Graukäse определенно должен попробовать каждый. Клиенты, которые покупают его у меня, приезжают со всего мира», — объясняет Кранебиттер. Среди самых интенсивных доступных сортов грауказе — выдержанный в погребе вариант сыра с плесенью из долины Циллерталь.

Graukäse традиционно подают с заправкой из уксуса и масла.

«Цигер»: тирольский вариант пармезана

«Раньше граукасе был популярным способом использования обезжиренного молока, оставшегося после приготовления масла. Но даже в этом случае после приготовления граукасе остается немного сыворотки», — объясняет Штефан Кранебиттер. Его ароматизируют, прессуют, помещают в форму и оставляют созревать на три месяца. Результат? «Зигер» — небольшой круглый сыр коричневатого цвета со вкусом пармезана, который идеально подходит для приготовления и натирания.

Этот твердый сыр часто используется в традиционных тирольских блюдах, таких как Käsespätzle, восхитительно рыхлом блюде, похожем на пасту, а также в клецках и макаронах. Он также используется в супах и соусах для придания интенсивного острого вкуса. Тем не менее, слово предупреждения! Вкус Zieger настолько интенсивен, что во время хранения его необходимо хорошо завернуть. Благодаря концентрации воды почти 0%, он остается свежим в течение многих лет, не портясь. «Несмотря на название «Zieger», которое очень похоже на слово «Ziege», означающее «коза», на самом деле оно не имеет ничего общего с козами или козьим молоком», — добавляет Штефан Кранебиттер.

Сыр Зигер: идеально подходит для натирания и ароматизации.

Хатская кухня или высокая кухня?

Приготовить граукасе очень просто. Все, что вам нужно сделать, это нарезать его на ломтики толщиной около двух сантиметров и подавать с сырым луком, большим количеством перца, щепоткой соли, уксусом и маслом. Этот традиционный способ подачи особенно популярен в жаркие летние месяцы. Другие классические способы подачи граукасе включают

"Я тоже люблю

Käsespätzle — это традиционное тирольское блюдо, которое часто готовят из граукасе.

Где я могу купить граукасе?

Даже сегодня некоторые горные хижины в Тироле продолжают делать грауказе вручную, хотя часто только в небольших количествах для личного потребления. Есть также более крупные молочные заводы, которые производят свой собственный грауказе и продают его в своих фермерских магазинах. Три крупнейших производителя молочных продуктов в регионе, Erlebnissennerei Zillertal, Käserei Lieb и Tirol Milch, производят большое количество Graukäse, которое доступно почти в каждом супермаркете в регионе, а также во многих местных ресторанах.