チロルのスーパーフード：「Graukäse」と「Zieger」

Stams_Stamser Alm

「スーパーフード」は、最近あなたが見るところすべてにあります。この用語は広告の世界に由来し、特に健康的で体と心に有益であると考えられている食品を表すために使用されます。最もよく知られている例のいくつかには、私たちの便宜のために世界中の半分に出荷されたチアシードとゴジベリーが含まれます。しかし、ここチロルのすぐそばにはたくさんのスーパーフードがあり、発見されるのを待っています。そのうちの1つがGraukäseです。

StefanKranebitterとGraukäseチーズ。ステファン・クラネビターとグラウカーゼチーズ。

低脂肪、高味

「Graukäseは、ピリッとしたチーズが好きで、あまり脂肪が欲しくない人に最適です」とStefanKranebitter氏は説明します。訓練されたチーズソマーリエは、彼のスタンドからあらゆる種類の乳製品を販売しています

ここチロルでは、Graukäseは何世紀にもわたって郷土料理の中心的な要素でした。文字通り「灰色のチーズ」を意味し、その歴史の多くでチロルに特徴的な広範な貧困と厳しい生活条件にその起源があります。農場は伝統的に牛から与えられた牛乳をバターに加工し、そのほとんどが販売されていました。残りの無脂肪ミルクは、加熱され、塩漬けされ、木製の型にプレスされる前に、酸っぱくなるために残されます。 2〜3週間熟成させると、カッテージチーズのような柔らかな混合物がゆっくりとおいしいグラウカーゼに変わります。

チロルの伝統的なGraukäseは、新鮮な干し草だけを与えられた牛から与えられた無脂肪ミルクから作られています。レンネットの代わりに、乳酸菌が凝固プロセスに使用されます。 Graukäseは、主に地元の農民によって食べられていました。彼らは、バターの生産で残った大量の無脂肪ミルクからそれを作りました。最近では珍味であり、「チロルのグラウカセ」という呼称は法律で保護されています。

GraukäseはチーズソムリエのStefanKranebitterによると「特別な」外観です。 Graukäseは、チーズソムリエのStefanKranebitterによると「特別な」外観をしています。

違いのある珍味

「チロル出身ではないゲストは、それが本当にチーズなのかとよく私に尋ねます」と、ステファン・クラネビッターは苦笑いしながら言います。当然のことながら、Graukäseの外観は、ほとんどの人がチーズという言葉に関連付けているものとは間違いなく少し異なります。成熟プロセスの初期には柔らかくもろいですが、時間の経過とともに一貫性が変化します。外側からは灰色がかった層があり、チーズにその名前が付けられています。多くのチロル人は単にそれを十分に得ることができませんが、訪問者はしばしば強烈な味に慣れるのに少し時間が必要です。

「それは本当にチーズの成熟度に依存します。若いGraukäseはかなり穏やかです。一方、本当に成熟したグラウカーゼは、より洗練された味わいです。それでも、Graukäseは間違いなく誰もが試してみるべきものだと思います。私からそれを購入する顧客は世界中から来ています」とKranebitterは説明します。入手可能なグラウカーゼの最も強烈な品種の中には、ツィラータール渓谷のセラー熟成ブルーチーズバージョンがあります。

Graukäseは伝統的に酢と油のドレッシングで提供されます。

「ジーガー」：パルメザンのチロルバージョン

「以前は、Graukäseはバターの製造で残った無脂肪ミルクを使い切るための一般的な方法でした。しかし、それでも、Graukäseが作成された後も、ホエーが残っています」とStefanKranebitter氏は説明します。これを風味付けし、プレスし、型に入れ、3ヶ月間熟成させます。結果？「ジーガー」は、パルメザンチーズのような味わいで、料理やすりおろしに最適な茶色がかった色の小さな丸いチーズです。

このハードチーズは、Käsespätzle、おいしい生地のパスタのような料理、餃子やパスタなどの伝統的なチロル料理によく使用されます。また、スープやソースにも使用され、強烈でピリッとした味わいを生み出します。しかし、警告の言葉！ジーガーの味は非常に強いので、保管中はしっかりと包んでおく必要があります。ほぼ0％の水分濃度のおかげで、何年もの間、消えることなく新鮮なままです。「「ヤギ」を意味する「ジージ」という言葉に非常によく似た「ジーガー」という名前にもかかわらず、実際にはヤギやヤギの乳とは何の関係もありません」とステファン・クラネビッターは付け加えます。

ジーガーチーズ：すりおろしと風味付けに最適です。ジーガーチーズ：グレーティングとフレーバーに最適です。

小屋料理または高級料理？

Graukäseの準備は本当に簡単です。あなたがする必要があるのはそれを約2センチメートルの厚さにスライスし、生の玉ねぎ、たくさんのコショウ、塩、酢、油のピンチと一緒に出すことです。この伝統的なサービングスタイルは、暑い夏の時期に特に人気があります。 Graukäseにサービスを提供する他の古典的な方法は次のとおりです。

"私も大好き

Käsespätzleは、Graukäseを使用して作られることが多い伝統的なチロル料理です。

Graukäseはどこで購入できますか？

今日でも、チロルのいくつかの山小屋は、個人消費のために少量であることが多いですが、手作業でグラウカーゼを作り続けています。独自のGraukäseを作成し、独自の農産物直売所で販売する大規模な酪農場もあります。この地域で最大の乳製品生産者の3つ、Erlebnissennerei Zillertal、KäsereiLieb、Tirol Milchは、この地域のほぼすべてのスーパーマーケットや多くの地元のレストランで入手できる大量のGraukäseを製造しています。