A „szuperételek” manapság mindenhol megtalálhatók. A kifejezés a reklámok világából származik, és olyan élelmiszerek leírására szolgál, amelyek különösen egészségesek és jótékony hatással vannak a testre és a lélekre. A legismertebb példák közé tartozik a chia mag és a goji bogyó, amelyet a mi kényelmünk érdekében szállítanak a fél világra. Mindazonáltal rengeteg szuperétel van közvetlenül a küszöbünkön, Tirolban, amelyek csak arra várnak, hogy felfedezzék őket — és ezek egyike a Graukäse.

Stefan Kranebitter egy darab Graukäse sajttal.

Alacsony zsírtartalmú, magas ízű

„A Graukäse tökéletes azok számára, akik szeretik a csípős sajtot, de nem vágynak túl sok zsírra” — magyarázza Stefan Kranebitter. A képzett sajtsommerlier mindenféle tejterméket árul a standjáról

Itt Tirolban a Graukäse évszázadok óta a helyi konyha központi eleme. Szó szerinti jelentése: „szürke sajt”, eredete a széles körben elterjedt szegénységből és a Tirolra jellemző nehéz életkörülményekből származik a történelem nagy részében. A tanyákon hagyományosan a tehenek által adott tejet dolgozták fel vajra, amelynek nagy részét eladnák. A maradék zsírmentes tejet hagyjuk megsavanyodni, mielőtt felmelegítjük, sózzuk és faformákba préseljük. Ha két-három hétig érleljük, a puha, túrószerű keverékből lassan finom Graukäse lesz.

A tiroli hagyományos Graukäse zsírmentes tejből készül, amelyet csak friss szénával etetett tehenek adnak. Az oltóanyag helyett tejsavbaktériumokat használnak az alvadási folyamathoz. A Graukäse-t korábban főként a helyi parasztok fogyasztották, akik a vajgyártás során visszamaradt nagy mennyiségű zsírmentes tejből készítették elő. Manapság csemege, a „Tirolból származó Graukäse” elnevezés pedig törvényi védelem alatt áll.

Stefan Kranebitter sajtsommelier szerint a Graukäse „különleges” megjelenésű.

Különböző finomság

„A nem tiroli vendégek gyakran kérdezik tőlem, hogy tényleg sajt-e” — mondja fanyar mosollyal Stefan Kranebitter. Érthető, hogy a Graukäse megjelenése kétségtelenül kissé eltér attól, amit a legtöbb ember a sajt szóra asszociál. Az érlelés korai szakaszában puha és omlós, de idővel az állaga megváltozik. Kívülről egy szürkés réteg található, amely kifejlődik és adja a sajt nevét. Míg sok tiroli egyszerűen nem tud betelni vele, a látogatóknak gyakran kell egy kis idő, hogy megszokják az intenzív ízt.

„Ez valóban a sajt érettségétől függ. A fiatal Graukäse elég enyhe. Az igazán érett Graukäse viszont inkább kifinomult ízvilág. Ennek ellenére azt mondanám, hogy a Graukäse-t mindenképpen mindenkinek meg kell próbálnia. A vásárlók, akik tőlem vásárolják, a világ minden tájáról érkeznek” — magyarázza Kranebitter. A Graukäse legintenzívebb fajtái közé tartozik a Zillertal-völgyi pincében érlelt kéksajt változat.

A Graukäse-t hagyományosan ecetes-olajos öntettel tálalják.

„Zieger“: a parmezán tiroli változata

„Régebben a Graukäse népszerű módja volt a vajkészítés során visszamaradt zsírmentes tej felhasználásának. De még akkor is, ha elkészült a Graukäse, még mindig marad egy kis savó” — magyarázza Stefan Kranebitter. Ezt ízesítik, préselik, formába helyezik és három hónapig érlelik. Az eredmény? A „Zieger” kicsi, kerek, barnás színű sajt, amely kicsit parmezánra emlékeztet, és ideális főzéshez és reszeléshez.

Ezt a kemény sajtot gyakran használják hagyományos tiroli ételekben, például a Käsespätzle-ben, amely egy finom tésztás tésztaszerű étel, valamint a galuskában és a tésztákban. Levesekben és szószokban is használják, hogy intenzív, csípős ízt keltsen. Azonban egy figyelmeztetés! A Zieger íze annyira intenzív, hogy tároláskor jól becsomagolva kell tartani. Közel 0%-os vízkoncentrációjának köszönhetően hosszú ideig friss marad anélkül, hogy kialudna. „A „Zieger” elnevezés ellenére, amely nagyon hasonlít a „Ziege” szóhoz, ami „kecskét” jelent, valójában semmi köze a kecskéhez vagy a kecsketejhez” — teszi hozzá Stefan Kranebitter.

Zieger sajt: tökéletes reszeléshez és ízesítéshez.

Hut cuisine vagy haute cuisine?

A Graukäse elkészítése nagyon egyszerű. Nem kell mást tenni, mint két centiméter vastag szeletekre vágni, és nyers hagymával, sok borssal, csipet sóval, ecettel és olajjal tálalni. Ez a hagyományos tálalási stílus különösen népszerű a forró nyári hónapokban. A Graukäse felszolgálásának egyéb klasszikus módjai közé tartozik

"Én is szeretem

A Käsespätzle egy hagyományos tiroli étel, amelyet gyakran Graukäse felhasználásával készítenek.

Hol tudok Graukäse-t vásárolni?

Néhány tiroli hegyi kunyhóban még ma is kézzel készítik a Graukäse-t — igaz, gyakran csak kis mennyiségben személyes fogyasztásra. Vannak nagyobb tejüzemek is, amelyek saját Graukäse-t készítenek, és saját farmüzleteikben értékesítik. A régió három legnagyobb tejtermelője, az Erlebnissennerei Zillertal, a Käserei Lieb és a Tirol Milch nagy mennyiségben készít Graukäse-t, amely a régió szinte minden szupermarketjében, valamint számos helyi étteremben kapható.