Nuo Flandrijos iki Tailando, nuo žuvienės iki bouillabaisse
Karšta kvapni žuvienė — geriausia, kas gali nutikti debesuotą rudens dieną. Kaip žinia, žuvis yra baltymų, jodo, fosforo, omega-3 ir kitų naudingų mikroelementų šaltinis, todėl skanūs ir sotūs pietūs ne tik nudžiugins, bet ir suteiks jėgų bei sveikatos. Pasirinkome penkis skirtingų nacionalinių virtuvių žuvies sriubų variantus: kiekviena iš jų turi savitą skonį ir kvapą, savo išvaizdos istoriją ir gaminimo niuansus. Visi receptai skirti dviems porcijoms.
Flamandų vandens zoologijos sodas
Neįprastas belgiškas troškinys gimė Gento mieste Rytų Flandrijoje. Recepte, daugelio virėjų nuostabai, naudojama grietinėlė ir tryniai: jų reikia norint sutirštinti sultinį, suteikti jam kreminės tekstūros ir pabrėžti žuvies skonį (beje, geriau naudoti kelias rūšis). Waterzoi patiekiamas su balta duona, o iš gėrimų tradiciškai pasirenkamas belgiškas alus.
Ingridientai:
1,5 kg lydekos, sykos, sykos ar ešerio filė
sviesto
1/2 puodelio salierų
1/2 svogūno
1/2 poro
1 morka
1/2 arb druskos
Juodasis pipiras
2 kiaušinių tryniai
2 valg. l. riebi grietinėlė
2 valg. l. petražolės
Maisto gaminimas:
Ištirpinkite sviestą ir pakepinkite jame svogūną iki auksinės rudos spalvos. Kol kepa, susmulkinkite porus ir morkas. Į svogūnus įpilkite salierų, porų ir morkų ir pakepinkite 5 minutes.
Sudėkite žuvį į negilų puodą, ant viršaus suberkite daržoves, įberkite druskos, pipirų, salierų lapelių ir užpilkite vandeniu. Užvirinkite ir troškinkite, kol žuvis pradės byrėti. Išimkite žuvį kiaurasamčiu ir pašaukite į įkaitintą orkaitę. Žuvies sultinį perkoškite į švarų puodą.
Trynius ir grietinėlę išplakti kartu. Į kiaušinių mišinį įmaišykite 1 puodelį žuvies sultinio, tada supilkite į likusį sultinį. Kaitinkite labai lėtai, nuolat maišydami. Nevirkite.
Gatavą žuvį užpilkite sultiniu, papuoškite petražolėmis ir patiekite su batono gabalėliais.
Bouillabaisse
Vienas žinomiausių prancūzų virtuvės patiekalų kažkada buvo pigi sriuba: Marselio žvejai ją gamindavo iš jūros gėrybių, kurių negalėjo parduoti per dieną. Dabar „Bouillabaisse“ laikomas gurmanišku patiekalu, tačiau jį nesunkiai galima paruošti ir namuose, perkant ingredientus netoliese esančiame prekybos centre. Bouillabaisse tradiciškai patiekiamas su skrudintais batonais ir česnakiniu padažu.
Ingridientai:
90 ml alyvuogių aliejaus
1 lemputė
1 poro
2 pomidorai
2 česnako skiltelės
1 nedidelė krapų šakelė
1 nedidelė šakelė šviežių čiobrelių
1 lauro lapas
1/2 arb Apelsino žievelė
180 g midijų, nuluptų
1 litras verdančio vandens
druskos ir pipirų pagal skonį
1 kg jūros ešerių
1 mažas žiupsnelis šafrano
180 g šviežių krevečių, nuluptų ir susmulkintų
Paruošimas:
Dideliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų ir suberkite smulkiai pjaustytus svogūnus, pomidorus, česnaką ir porus. Virkite ant silpnos ugnies nuolat maišydami, kol visi ingredientai suminkštės.
Suberkite krapus, čiobrelius, lauro lapą, apelsino žievelę, midijas ir užpilkite verdančiu vandeniu. Įberkite druskos ir pipirų pagal skonį, padidinkite ugnį ir troškinkite apie 3–4 minutes, kad susimaišytų aliejus ir vanduo.
Sudėkite žuvį ir krevetes, virkite ant vidutinės ugnies 12-15 minučių, kol žuvis iškeps. Jis turi būti nepermatomas, švelnus ir neturi subyrėti.
Paragaukite sriubos, jei reikia, įberkite šafrano ir dar druskos ar pipirų. Patiekite iš karto šiltuose dubenėliuose.
Ukha mokė
Klasikinė rusiška žuvienė verdama ne iš vienos rūšies žuvies, o iš dviejų ar keturių, kad būtų pasiektas tinkamas sodrus skonis. Gera sriuba turi būti skaidri ir be specifinio žuvies kvapo, žuvis joje turi būti balta ir nepervirusi. Žuvies sriuba visada ruošiama be dangčio ir kartais įpilama stiklinė degtinės (recepte nusprendėme šią tradiciją apeiti). Patiekiama su juoda duona, žuvies pyragu ar pyragėliais su įvairiais įdarais.
Ingridientai:
800 g upinės žuvies
1 litras vandens
1 lemputė
1/2 mažos morkos
1 petražolė (šaknis ir žolelės)
1/2 pastarnoko šaknies
1 bulvė
1/2 st. l. krapai
2 lauro lapai
4 juodųjų pipirų žirneliai
1/2 st. l. peletrūno
1 arb druskos
1 arb miltai
1 kiaušinis
Paruošimas:
Į pasūdytą verdantį vandenį suberkite bulves, supjaustytas dideliais gabalais, žuvų galvas ir uodegas, smulkiai pjaustytus svogūnus ir pjaustytas morkas bei petražoles. Virkite ant vidutinės ugnies apie 20-30 minučių, tada nuimkite putas (jei norite - sultinį nukoškite), suberkite lauro lapą, pipirus ir pavirkite dar 5 minutes.
Padidinkite ugnį ir nuluptą ir stambiais gabalėliais (4-5 cm pločio) supjaustytą žuvį panardinkite į paruoštą sultinį, virkite ant vidutinės ugnies 5 minutes, neleisdami per daug užvirti.
Kiaušinį išplakite su miltais, išimkite žuvį iš sriubos, pamerkite į kiaušinių mišinį, lengvai pakepinkite svieste ir vėl panardinkite į verdantį žuvies sultinį.
Verdame 3-5 minutes, tada, jei reikia, pasūdome, suberiame petražoles, krapus ir peletrūną. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir leiskite pastovėti 7-8 minutes.
Patiekite su juoda rugine duona.
Žuvis tom yum
Paprasčiausias garsiojo rūgštaus ir aštraus tom yum variantas buvo labiausiai paplitęs Tailande iki masinio turizmo atsiradimo, nes žuvies galima įsigyti visur šalyje. Beveik visus produktus, atrodytų, egzotiškai sriubai, dabar galima rasti vietinėse parduotuvėse. Subtilus žuvis tom yum dažniausiai patiekiamas su garuose virtais ryžiais.
Ingridientai:
1 litras vandens
200 g žuvies, išimti kaulai
80 g austrių grybų
1 pomidoras
1 mažas svogūnas
2-3 citrinžolės lazdelės
5 kaffir liepų lapai
1 laimas
1/2 saldžiųjų čili pipirų
1/2 galangalinės šaknies
1 nedidelė kalendros ryšelis
1 nedidelė ryšelis žalio baziliko
1 1/2 a.š. l. Tailandietiškas žuvies padažas
1/2 st. l. palmių cukrus
Paruošimas:
Išvalykite ir išdarinėkite žuvis, 15 minučių pavirkite galvas ir pelekus verdančiame vandenyje, o tada išimkite kiaurasamčiu.
Į sultinį suberkite susmulkintą citrinžolę, perpus perpjautus kaferio laimo lapelius, griežinėliais pjaustytus galangalius ir čili griežinėlius bei plunksnuotą svogūną. Įpilkite cukraus ir žuvies padažo. Virkite ant silpnos ugnies 5 minutes ir palikite infuzuoti.
Žuvies filė supjaustykite centimetro griežinėliais, grybus per pusę, pomidorus — smulkiais griežinėliais, supilkite į sultinį ir virkite 3 minutes.
Išspauskite laimo sultis ir įpilkite į sriubą, nuolat ragaudami, kad sureguliuotumėte skonį, kad būtų sūrus, rūgštus, aštrus ir saldus balansas, tada suberkite kalendrą.
Sriubą patiekite su garuose virtais ryžiais.
Halasle
Tradicinė vengriška žuvienė garsėja toli už Vengrijos sienų. Žinoma, iškeptas puode jis nėra toks geras, kaip iš puodo virš laužo ant Dunojaus kranto, bet pabandyti tikrai verta: nustebins sodri raudona spalva, neįprastas skonis ir tekstūra. Patiekite patiekalą su duona, šviežiomis petražolėmis ir grietine.
Ingridientai:
1 ešerys (apie 800 g)
30 ml alyvuogių aliejaus
1,5 litro vandens
1 st. l. daržovių aliejus
1 lemputė
1/2 žaliosios paprikos
2 nedideli pomidorai, nulupti
1 st. l. Vengriška saldi paprika
Paruošimas:
Ešerio filė supjaustykite gabalėliais (apie 3 cm) ir dėkite į šaldytuvą.
Puode įkaitinkite 1 a.š. l. augalinio aliejaus, kepkite žuvų galvas ir kaulus ant vidutinės ugnies 2 minutes, vieną kartą apversdami. Įpilkite šalto vandens, užvirinkite ir virkite 30 minučių. Tada sultinį perkoškite į švarų indą.
Dideliame puode ant vidutinės ugnies įkaitinkite alyvuogių aliejų. Suberkite pjaustytus svogūnus ir paprikas ir maišydami kepkite, kol daržovės suminkštės, maždaug 4 minutes. Tada supjaustykite pomidorus, suberkite juos į keptuvę ir nuolat maišydami kepkite dar 5 minutes. Pridėti papriką.
Nukoštą sultinį supilkite į puodą ir virkite ant vidutinės ugnies 40 minučių.
Įberkite druskos, pipirų ir žuvies filė. Troškinkite 10 minučių arba kol žuvis iškeps.
Patiekite su grietine, šviežiomis petražolėmis ir balta duona.