Från Flandern till Thailand, från fisksoppa till bouillabaisse
Varm doftande fisksoppa är det bästa som kan hända en mulen höstdag. Som du vet är fisk en källa till protein, jod, fosfor, omega-3 och andra användbara spårämnen, så en välsmakande och tillfredsställande lunch kommer inte bara att muntra upp dig, utan också tillföra styrka och hälsa. Vi har valt fem alternativ för fisksoppor från olika nationella kök: var och en av dem har en unik smak och lukt, sin egen historia av utseende och nyanser i matlagning. Alla recept är för två portioner.
Flamländska vattenzoo
En ovanlig belgisk gryta föddes i staden Gent i östra Flandern. Receptet, till många kockars överraskning, använder grädde och äggulor: de behövs för att tjockna buljongen, ge den en krämig konsistens och betona smaken av fisk (förresten, det är bättre att använda flera typer). Waterzoi serveras med vitt bröd, och belgiskt öl väljs traditionellt bland drycker.
Ingredienser:
1,5 kg filé av gädda, sik, sik eller abborre
Smör
1/2 kopp selleri
1/2 lök
1/2 purjolök
1 morot
1/2 tsk salt-
svartpeppar
2 äggulor
2 msk. l. tung grädde
2 msk. l. persilja
Matlagning:
Smält smöret och fräs löken i den tills den är gyllenbrun. Medan det kokar, hacka purjolöken och morötterna. Tillsätt selleri, purjolök och morötter till löken och fräs i 5 minuter.
Lägg fisken i en grund kastrull, lägg grönsakerna ovanpå, tillsätt salt, peppar, bladselleri och täck med vatten. Koka upp och låt sjuda tills fisken börjar falla isär. Ta bort fisken med en hålslev och sätt in i den förvärmda ugnen. Sila av fiskbuljongen i en ren kastrull.
Vispa ihop gulorna och grädden. Rör ner 1 dl fiskfond i äggblandningen och tillsätt sedan till den återstående fonden. Värm upp mycket långsamt under konstant omrörning. Koka inte.
Häll buljongen över den färdiga fisken, garnera med persilja och servera med baguettebitar.
Bouillabaisse
En av de mest kända rätterna i det franska köket var en gång en billig soppa: Marseilles fiskare gjorde den av skaldjur som de inte kunde sälja på en dag. Bouillabaisse anses nu vara en gourmeträtt, men den kan enkelt tillagas hemma genom att köpa ingredienserna i en närliggande stormarknad. Bouillabaisse serveras traditionellt med rostade baguetter och vitlökssås.
Ingredienser:
90 ml olivolja
1 glödlampa
1 purjolök
2 tomater
2 vitlöksklyftor
1 liten kvist dill
1 liten kvist färsk timjan
1 lagerblad
1/2 tsk apelsinskal
180 g musslor, skalade
1 liter kokande vatten
salt och peppar efter smak
1 kg havsabborre
1 liten nypa saffran
180g färska räkor, skalade och hackade
förberedelse:
Hetta upp olivolja i en stor kastrull och tillsätt finhackad lök, tomater, vitlök och purjolök. Koka på låg värme under konstant omrörning tills alla ingredienser är mjuka.
Tillsätt dill, timjan, lagerblad, apelsinskal, musslor och häll kokande vatten över. Tillsätt salt och peppar efter smak, höj värmen och låt sjuda i ca 3-4 minuter för att blanda olja och vatten.
Tillsätt fisk och räkor, koka på medelvärme i 12-15 minuter tills fisken är klar. Den ska vara ogenomskinlig, öm och får inte falla isär.
Smaka av soppan, tillsätt saffran och mer salt eller peppar om det behövs. Servera genast i varma skålar.
Ukha undervisade
Den klassiska ryska fisksoppan tillagas inte från en typ av fisk, utan från två eller fyra, för att uppnå den rätta rika smaken. En god soppa ska vara genomskinlig och utan en specifik fisklukt, fisken i den ska vara vit och inte överstekt. Fisksoppan tillagas alltid utan lock och ibland hälls ett glas vodka i (vi bestämde oss för att kringgå denna tradition i receptet). Serveras med svart bröd, fiskpaj eller pajer med olika fyllningar.
Ingredienser:
800 g flodfisk
1 liter vatten
1 glödlampa
1/2 liten morot
1 persilja (rot och örter)
1/2 palsternackarot
1 potatis
1/2 st. l. dill
2 lagerblad
4 svartpepparkorn
1/2 st. l. dragon
1 tsk salt-
1 tsk mjöl
1 ägg
förberedelse:
I saltat kokande vatten, lägg potatis, skär i stora bitar, huvuden och svansar av fisk, finhackad lök och hackade morötter och persilja. Koka på måttlig värme i cirka 20-30 minuter, ta sedan bort skummet (om så önskas - sila buljongen), lägg lagerbladet, peppar och koka i ytterligare 5 minuter.
Öka värmen och doppa fisken, skalad och skuren i stora bitar (4-5 cm breda), i den förberedda buljongen, koka på medelvärme i 5 minuter, låt den inte koka för mycket.
Vispa ägget med mjöl, ta bort fisken från soppan, doppa den i äggblandningen, stek den lätt i smör och häll tillbaka den i den kokande fiskbuljongen.
Koka i 3-5 minuter, salta sedan vid behov, tillsätt persilja, dill och dragon. Ta av från värmen, täck över och låt dra i 7-8 minuter.
Servera med svart rågbröd.
Fish tom mums
Den enklaste varianten av den berömda sura och kryddiga tom yum var den vanligaste i Thailand före massturismens tillkomst, eftersom fisken finns tillgänglig överallt i landet. Nästan alla produkter för en till synes exotisk soppa kan nu hittas i lokala butiker. Delikat fish tom yum serveras vanligtvis med ångat ris.
Ingredienser:
1 liter vatten
200 g fisk, benen borttagna
80 g ostronsvamp
1 tomat
1 liten lök
2-3 stavar citrongräs
5 kaffir limeblad
1 lime
1/2 söt chilipeppar
1/2 galangal rot
1 litet knippe koriander
1 litet knippe grön basilika
1 1/2 msk. l. Thailändsk fisksås
1/2 st. l. palmsocker
förberedelse:
Rengör och rensa fisken, koka huvuden och fenorna i 15 minuter i kokande vatten och ta sedan bort dem med en hålslev.
Tillsätt krossat citrongräs, halverade kaffirlimeblad, skivade galangal- och chiliskivor och fjäderlök till buljongen. Tillsätt socker och fisksås. Koka på låg värme i 5 minuter och låt dra.
Skär fiskfilén i centimeterskivor, champinjoner på mitten, tomater i små skivor, lägg i buljongen och koka i 3 minuter.
Pressa saften från limefrukten och tillsätt soppan, smaka av den hela tiden för att justera smaken för en balans mellan salt, surt, kryddigt och sött, tillsätt sedan koriander.
Servera soppan med ångkokt ris.
Halasle
Den traditionella ungerska fisksoppan är känd långt utanför Ungerns gränser. Naturligtvis, tillagad i en kastrull, är det inte lika gott som från en gryta över en eld på Donaus strand, men det är definitivt värt ett försök: den rika röda färgen, ovanliga smaken och konsistensen kommer att överraska dig. Servera rätten med bröd, färsk persilja och gräddfil.
Ingredienser:
1 abborre (ca 800 g)
30 ml olivolja
1,5 liter vatten
1 st. l. vegetabilisk olja
1 glödlampa
1/2 grön paprika
2 små tomater, skalade
1 st. l. Ungersk söt paprika
förberedelse:
Skär abborrfilén i bitar (ca 3 cm) och ställ in i kylen.
Värm i en kastrull 1 msk. l. vegetabilisk olja, stek fiskhuvudena och benen på måttlig värme i 2 minuter, vänd en gång. Tillsätt kallt vatten, koka upp och koka i 30 minuter. Sila sedan av buljongen i en ren behållare.
Hetta upp olivolja i en stor kastrull på medelvärme. Tillsätt hackad lök och paprika och koka under omrörning tills grönsakerna mjuknat, cirka 4 minuter. Hacka sedan tomaterna, lägg dem i pannan och koka i ytterligare 5 minuter under konstant omrörning. Tillsätt paprika.
Häll den silade buljongen i en kastrull och låt sjuda på medelvärme i 40 minuter.
Tillsätt salt, peppar och fiskfiléer. Sjud i 10 minuter eller tills fisken är klar.
Servera med gräddfil, färsk persilja och vitt bröd.