Flandriast Taini, kalasupist bouillabaisse’ini

Kuum lõhnav kalasupp on parim, mis pilves sügispäeval juhtuda saab. Teatavasti on kala valgu, joodi, fosfori, oomega-3 ja muude kasulike mikroelementide allikas, nii et maitsev ja rahuldust pakkuv lõunasöök mitte ainult ei rõõmusta, vaid lisab jõudu ja tervist. Oleme valinud erinevatest rahvusköökidest pärit kalasuppide jaoks viis varianti: igaühel neist on omanäoline maitse ja lõhn, oma välimuslugu ja toiduvalmistamise nüansid. Kõik retseptid on mõeldud kaheks portsjoniks.

Flaami veeloomaaed

Ida-Flandrias Genti linnas sündis ebatavaline Belgia hautis. Paljude kokkade üllatuseks kasutatakse retseptis koort ja munakollasi: neid on vaja puljongi paksendamiseks, kreemja tekstuuri andmiseks ja kala maitse rõhutamiseks (muide, parem on kasutada mitut tüüpi). Waterzoi’d serveeritakse saiaga ning jookide hulgast valitakse traditsiooniliselt Belgia õlut.

Koostis:

1,5 kg haugi, siia, siia või ahvena filee

võid

1/2 tassi sellerit

1/2 sibulat

1/2 porrut

1 porgand

1/2 tl soola

must pipar

2 munakollast

2 spl. l. raske koor

2 spl. l. petersell

Kokkamine:

Sulata või ja prae selles sibul kuldpruuniks. Küpsemise ajal tükelda porru ja porgand. Lisa sibulatele seller, porrulauk ja porgand ning prae 5 minutit.

Pane kala madalasse kastrulisse, pane peale köögiviljad, lisa sool, pipar, sellerilehed ja kata veega. Kuumuta keemiseni ja hauta, kuni kala hakkab laiali vajuma. Eemaldage kala lusikaga ja asetage eelsoojendatud ahju. Kurna kalapuljong puhtasse kastrulisse.

Vahusta munakollased ja koor. Sega munasegusse 1 tass kalapuljongit, seejärel lisa ülejäänud puljongile. Kuumuta pidevalt segades väga aeglaselt. Ära keeda.

Vala valmis kalale puljong, kaunista peterselliga ja serveeri baguette’i tükkidega.

Bouillabaisse

Prantsuse köögi üks kuulsamaid roogasid oli kunagi odav supp: Marseille'i kalurid valmistasid seda mereandidest, mida nad ei suutnud ühe päevaga müüa. Bouillabaisse’i peetakse praegu gurmeetoiduks, kuid seda saab hõlpsasti kodus valmistada, ostes koostisosad lähedal asuvast supermarketist. Bouillabaisse’i serveeritakse traditsiooniliselt röstitud baguette’i ja küüslaugukastmega.

Koostis:

90 ml oliiviõli

1 pirn

1 porrulauk

2 tomatit

2 küüslauguküünt

1 väike tillioksake

1 väike oksake värsket tüümiani

1 loorberileht

1/2 tl apelsinikoor

180 g rannakarpe, kooritud

1 liiter keeva veega

soola ja pipart maitse järgi

1 kg meriahvenat

1 väike näputäis safranit

180 g värskeid krevette, kooritud ja tükeldatud

ettevalmistus:

Kuumuta suures potis oliiviõli ning lisa peeneks hakitud sibul, tomatid, küüslauk ja porru. Keeda tasasel tulel pidevalt segades, kuni kõik koostisosad on pehmed.

Lisa till, tüümian, loorberileht, apelsinikoor, rannakarbid ja vala peale keev vesi. Lisa maitse järgi soola ja pipart, tõsta kuumust ja hauta umbes 3-4 minutit, et õli ja vesi seguneksid.

Lisa kala ja krevetid, küpseta keskmisel kuumusel 12-15 minutit, kuni kala on valmis. See peaks olema läbipaistmatu, õrn ja ei tohiks laguneda.

Maitse suppi, lisa safranit ja vajadusel veel soola või pipart. Serveeri kohe soojades kaussides.

Ukha juhendas

Klassikalist vene kalasuppi keedetakse mitte ühest kalaliigist, vaid kahest-neljast, et saavutada õige rikkalik maitse. Hea supp peaks olema läbipaistev ja ilma spetsiifilise kalalõhnata, selles olev kala peaks olema valge ja mitte üleküpsenud. Kalasupp valmistatakse alati ilma kaaneta ja vahel valatakse sisse ka klaas viina (retseptis otsustasime sellest traditsioonist mööda minna). Serveeritakse musta leiva, kalapiruka või erinevate täidistega pirukatega.

Koostis:

800 g jõekala

1 liiter vett

1 pirn

1/2 väikest porgandit

1 petersell (juur ja ürdid)

1/2 pastinaagijuurt

1 kartul

1/2 st. l. tilli

2 loorberilehte

4 tera musta pipart

1/2 st. l. estragon

1 tl soola

1 tl jahu

1 muna

ettevalmistus:

Soolaga maitsestatud keevasse vette pane suurteks tükkideks lõigatud kartulid, kala pead ja sabad, peeneks hakitud sibul ning hakitud porgand ja petersell. Keeda mõõdukal kuumusel umbes 20-30 minutit, seejärel eemalda vaht (soovi korral kurna puljong), pane peale loorberileht, pipar ja keeda veel 5 minutit.

Tõsta kuumust ja kasta kooritud ja suurteks tükkideks (4-5 cm laiusteks) lõigatud kala valmistatud puljongisse, keeda mõõdukal kuumusel 5 minutit, mitte laskmata liiga keema.

Klopi muna jahuga lahti, tõsta kala supist välja, kasta munasegusse, prae kergelt võis läbi ja kasta tagasi keevasse kalapuljongisse.

Keeda 3-5 minutit, seejärel vajadusel soola, lisa peterselli, tilli ja estragonit. Eemaldage tulelt, katke ja laske 7-8 minutit tõmmata.

Serveeri musta rukkileivaga.

Kala tom yum

Kuulsa hapu ja vürtsika tom yumi kõige lihtsam variant oli enne massiturismi tulekut Tais kõige levinum, kuna kala on saadaval kõikjal riigis. Peaaegu kõik tooted eksootilisena näiva supi jaoks on nüüdsest saadaval kohalikest poodidest. Õrnat kala tom yumi serveeritakse tavaliselt aurutatud riisiga.

Koostis:

1 liiter vett

200 g kala, luud eemaldatud

80 g austri seent

1 tomat

1 väike sibul

2-3 pulka sidrunheina

5 kaffir laimi lehte

1 laim

1/2 magusat tšillipipart

1/2 galangali juur

1 väike hunnik koriandrit

1 väike hunnik rohelist basiilikut

1 1/2 spl. l. Tai kalakaste

1/2 st. l. palmisuhkur

ettevalmistus:

Puhastage ja rookige kalad, keetke pead ja uimed 15 minutit keevas vees ning eemaldage need seejärel lusikaga.

Lisa puljongile purustatud sidrunhein, poolitatud kaffirlaimi lehed, viilutatud galangali- ja tšilliviilud ning sulelised sibulad. Lisa suhkur ja kalakaste. Keeda tasasel tulel 5 minutit ja jäta tõmbama.

Lõika kalafilee sentimeetristeks viiludeks, seened pooleks, tomatid väikesteks viiludeks, lisa puljongile ja keeda 3 minutit.

Pigista laimist mahl välja ja lisa supile, maitsestades seda pidevalt, et maitse oleks soolase, hapu, vürtsika ja magusa tasakaalus, seejärel lisa koriander.

Serveeri suppi aurutatud riisiga.

Halasle

Traditsiooniline Ungari kalasupp on kuulus kaugel Ungari piiridest. Kastrulis küpsetatuna pole see muidugi nii hea kui Doonau kaldal tule kohal potist võetud, kuid proovimist tasub kindlasti: rikkalik punane värv, ebatavaline maitse ja tekstuur üllatavad. Serveeri rooga leiva, värske peterselli ja hapukoorega.

Koostis:

1 ahven (umbes 800 g)

30 ml oliiviõli

1,5 liitrit vett

1 st. l. taimeõli

1 pirn

1/2 rohelist pipart

2 väikest tomatit, kooritud

1 st. l. Ungari magus paprika

ettevalmistus:

Lõika ahvenafilee tükkideks (umbes 3 cm) ja pane külmkappi.

Kuumuta potis 1 spl. l. taimeõli, prae kalapäid ja luid mõõdukal kuumusel 2 minutit, keerates üks kord. Lisa külm vesi, lase keema tõusta ja keeda 30 minutit. Seejärel kurna puljong puhtasse anumasse.

Kuumuta oliiviõli suures kastrulis keskmisel kuumusel. Lisa hakitud sibul ja paprika ning kuumuta segades umbes 4 minutit, kuni köögiviljad pehmenevad. Seejärel tükelda tomatid, lisa pannile ja küpseta pidevalt segades veel 5 minutit. Lisa paprika.

Vala kurnatud puljong kastrulisse ja hauta mõõdukal kuumusel 40 minutit.

Lisa sool, pipar ja kalafileed. Hauta 10 minutit või kuni kala on valmis.

Serveeri hapukoore, värske peterselli ja saiaga.