Od Flandrii po Tajlandię, od zupy rybnej po bouillabaisse
Gorąca pachnąca zupa rybna to najlepsza rzecz, jaka może się przydarzyć w pochmurny jesienny dzień. Jak wiecie, ryba jest źródłem białka, jodu, fosforu, kwasów omega-3 i innych przydatnych pierwiastków śladowych, więc smaczny i satysfakcjonujący obiad nie tylko doda wam otuchy, ale także doda siły i zdrowia. Wybraliśmy pięć opcji zup rybnych z różnych kuchni narodowych: każda z nich ma niepowtarzalny smak i zapach, własną historię wyglądu i niuanse w kuchni. Wszystkie przepisy dotyczą dwóch porcji.
Flamandzkie zoo
W Gandawie we Wschodniej Flandrii narodził się niezwykły belgijski gulasz. Przepis ku zaskoczeniu wielu kucharzy wykorzystuje śmietanę i żółtka: są one potrzebne do zagęszczenia bulionu, nadania mu kremowej konsystencji i podkreślenia smaku ryb (swoją drogą, lepiej użyć kilku rodzajów). Waterzoi podaje się z białym pieczywem, a belgijskie piwo tradycyjnie wybiera się z drinków.
Składniki:
1,5 kg fileta ze szczupaka, sielawy, sielawy lub okonia
masło
1/2 szklanki selera
1/2 cebuli
1/2 pora
1 marchewka
1/2 łyżeczki Sól
czarny pieprz
2 żółtka
2 łyżki stołowe. l. gęsta śmietana
2 łyżki stołowe. l. Pietruszka
Gotowanie:
Roztop masło i podsmaż cebulę na złoty kolor. Podczas gotowania posiekaj pory i marchewki. Do cebuli dodać selera, pora i marchewki i smażyć przez 5 minut.
Włóż rybę do płytkiego rondla, połóż warzywa na wierzchu, dodaj sól, pieprz, liście selera i zalej wodą. Doprowadzić do wrzenia i dusić, aż ryba zacznie się rozpadać. Rybę wyjąć łyżką cedzakową i włożyć do nagrzanego piekarnika. Odcedź bulion rybny do czystego rondla.
Ubij razem żółtka i śmietanę. Do masy jajecznej wymieszać 1 szklankę wywaru rybnego, a następnie dodać do pozostałego wywaru. Podgrzewaj bardzo powoli, cały czas mieszając. Nie gotuj.
Gotową rybę polać bulionem, udekorować natką pietruszki i podawać z kawałkami bagietki.
Bouillabaisse
Jedną z najsłynniejszych potraw kuchni francuskiej była niegdyś tania zupa: marsylscy rybacy przyrządzali ją z owoców morza, których nie mogli sprzedać w jeden dzień. Bouillabaisse jest obecnie uważane za danie dla smakoszy, ale można je łatwo przygotować w domu, kupując składniki w pobliskim supermarkecie. Bouillabaisse tradycyjnie podaje się z opiekanymi bagietkami i sosem czosnkowym.
Składniki:
90 ml oliwy z oliwek
1 żarówka
1 por
2 pomidory
2 ząbki czosnku
1 mała gałązka koperku
1 mała gałązka świeżego tymianku
1 liść laurowy
1/2 łyżeczki skórka pomarańczy
180 g obranych małży
1 litr wrzącej wody
sól i pieprz do smaku
1 kg okonia morskiego
1 mała szczypta szafranu
180g świeżych krewetek, obranych i posiekanych
przygotowanie:
W dużym rondlu rozgrzej oliwę i dodaj drobno posiekaną cebulę, pomidory, czosnek i por. Gotuj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż wszystkie składniki będą miękkie.
Dodać koperek, tymianek, liść laurowy, skórkę pomarańczową, małże i zalać wrzątkiem. Dodaj sól i pieprz do smaku, podkręć ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około 3-4 minuty, aby wymieszać olej i wodę.
Dodaj rybę i krewetki, gotuj na średnim ogniu przez 12-15 minut, aż ryba będzie gotowa. Powinien być nieprzezroczysty, delikatny i nie powinien się rozpadać.
Skosztuj zupy, dodaj szafran i w razie potrzeby więcej soli lub pieprzu. Podawaj od razu w ciepłych miseczkach.
Ukha korepetycje
Klasyczna rosyjska zupa rybna jest gotowana nie z jednego rodzaju ryb, ale z dwóch lub czterech, aby uzyskać odpowiedni bogaty smak. Dobra zupa powinna być przejrzysta i bez specyficznego rybiego zapachu, ryba w niej powinna być biała i nie rozgotowana. Zupę rybną gotuje się zawsze bez przykrywki, a czasem dolewa się szklankę wódki (w przepisie postanowiliśmy ominąć tę tradycję). Podawana z czarnym pieczywem, pasztetem rybnym lub plackami z różnymi nadzieniami.
Składniki:
800 g ryby rzecznej
1 litr wody
1 żarówka
1/2 małej marchewki
1 pietruszka (korzeń i zioła)
1/2 korzenia pasternaku
1 ziemniak
1/2 ul. l. koperek
2 liście laurowe
4 czarne ziarna pieprzu
1/2 ul. l. estragon
1 łyżeczka Sól
1 łyżeczka mąka
1 jajko
przygotowanie:
W osolonej wrzącej wodzie włożyć ziemniaki pokrojone na duże kawałki, głowy i ogony ryb, drobno posiekaną cebulę oraz posiekaną marchewkę i pietruszkę. Gotuj na średnim ogniu przez około 20-30 minut, następnie usuń piankę (w razie potrzeby - odcedź bulion), włóż liść laurowy, pieprz i gotuj przez kolejne 5 minut.
Zwiększ ogień i zanurz rybę, obraną i pokrojoną na duże kawałki (szerokość 4-5 cm), w przygotowanym bulionie, gotuj na średnim ogniu przez 5 minut, nie dopuszczając do zbytniego wrzenia.
Jajko ubić z mąką, wyjąć rybę z zupy, zanurzyć w masie jajecznej, lekko podsmażyć na maśle i ponownie wrzucić do gotującego się bulionu rybnego.
Gotować przez 3-5 minut, następnie w razie potrzeby posolić, dodać pietruszkę, koperek i estragon. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw na 7-8 minut.
Podawać z czarnym chlebem żytnim.
Ryba Tom mniam
Najprostsza odmiana słynnego kwaśno-pikantnego tom yum była najczęstsza w Tajlandii przed nadejściem masowej turystyki, ponieważ ryby są dostępne w całym kraju. Prawie wszystkie produkty na pozornie egzotyczną zupę można już znaleźć w lokalnych sklepach. Delikatny rybny tom yum jest zwykle podawany z ryżem gotowanym na parze.
Składniki:
1 litr wody
200 g ryby bez kości
80 g boczniaków
1 pomidor
1 mała cebula
2-3 laski trawy cytrynowej
5 liści limonki kaffir
1 limonka
1/2 słodkiej papryczki chili
1/2 korzenia galangalu
1 mały pęczek kolendry
1 mały pęczek zielonej bazylii
1 1/2 łyżki. l. tajski sos rybny
1/2 ul. l. cukier palmowy
przygotowanie:
Oczyść i wypatrosz rybę, gotuj główki i płetwy przez 15 minut we wrzącej wodzie, a następnie wyjmij je łyżką cedzakową.
Do bulionu dodać pokruszoną trawę cytrynową, pokrojone na pół liście limonki kaffir, pokrojone plastry galangalu i chili oraz cebulę pierzastą. Dodaj cukier i sos rybny. Gotuj na małym ogniu przez 5 minut i pozostaw do zaparzenia.
Filet rybny kroimy na centymetrowe plastry, pieczarki na pół, pomidory na małe plastry, dodajemy do bulionu i gotujemy 3 minuty.
Wyciśnij sok z limonki i dodaj do zupy, ciągle próbując, aby dostosować smak do równowagi słonej, kwaśnej, ostrej i słodkiej, a następnie dodaj kolendrę.
Zupę podawać z ryżem gotowanym na parze.
Halasle
Tradycyjna węgierska zupa rybna słynie daleko poza granicami Węgier. Oczywiście gotowane w rondlu nie jest tak dobre, jak z garnka nad ogniskiem nad Dunajem, ale na pewno warto spróbować: bogaty czerwony kolor, niezwykły smak i konsystencja Cię zaskoczą. Danie podawać z pieczywem, świeżą pietruszką i kwaśną śmietaną.
Składniki:
1 okoń (ok. 800 g)
30 ml oliwy z oliwek
1,5 litra wody
1 ul. l. olej roślinny
1 żarówka
1/2 zielonej papryki
2 małe pomidory, obrane ze skóry
1 ul. l. Węgierska słodka papryka
przygotowanie:
Pokrój filet z okonia na kawałki (ok. 3 cm) i wstaw do lodówki.
Podgrzej w rondlu 1 łyżkę. l. olej roślinny, smażyć głowy ryb i kości na umiarkowanym ogniu przez 2 minuty, obracając raz. Dodaj zimną wodę, zagotuj i gotuj przez 30 minut. Następnie odcedź bulion do czystego pojemnika.
Rozgrzej oliwę z oliwek w dużym rondlu na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i paprykę i gotuj, mieszając, aż warzywa zmiękną, około 4 minut. Następnie posiekaj pomidory, włóż je na patelnię i ciągle mieszając gotuj przez kolejne 5 minut. Dodaj paprykę.
Odcedzony bulion wlać do rondla i gotować na małym ogniu przez 40 minut.
Dodaj sól, pieprz i filety rybne. Dusić przez 10 minut lub do czasu, gdy ryba będzie gotowa.
Podawać ze śmietaną, świeżą pietruszką i białym pieczywem.