От Фландрия до Тайланд, от рибена супа до буябес

Топла ароматна рибена чорба е най-доброто нещо, което може да се случи в облачен есенен ден. Както знаете, рибата е източник на протеини, йод, фосфор, омега-3 и други полезни микроелементи, така че вкусният и засищащ обяд не само ще ви развесели, но и ще добави сила и здраве. Избрахме пет варианта за рибни чорби от различни национални кухни: всяка от тях има уникален вкус и мирис, собствена история на външен вид и нюанси в готвенето. Всички рецепти са за две порции.

Фламандска водна зоопарка

Необичайна белгийска яхния се роди в град Гент в Източна Фландрия. Рецептата, за изненада на много готвачи, използва сметана и жълтъци: те са необходими, за да се сгъсти бульонът, да му се придаде кремообразна текстура и да се подчертае вкусът на риба (между другото, по-добре е да се използват няколко вида). Waterzoi се сервира с бял хляб, а белгийската бира традиционно се избира от напитките.

Съставки:

1,5 кг филе от щука, бяла риба, сиг или костур

масло

1/2 чаша целина

1/2 глава лук

1/2 праз

1 морков

1/2 ч.ч сол

черен пипер

2 жълтъка

2 супени лъжици л. готварска сметана

2 супени лъжици л. магданоз

готвене:

Разтопете маслото и в него запържете лука до златисто кафяво. Докато се готви, нарежете праза и морковите. Добавете целината, праза и морковите към лука и запържете за 5 минути.

Сложете рибата в плитка тенджера, сложете зеленчуците отгоре, добавете сол, черен пипер, листа целина и покрийте с вода. Оставете да заври и оставете да къкри, докато рибата започне да се разпада. Извадете рибата с решетъчна лъжица и поставете в предварително загрята фурна. Прецедете рибения бульон в чиста тенджера.

Разбийте жълтъците и сметаната заедно. Разбъркайте 1 чаша рибен бульон в яйчената смес, след което добавете към останалия бульон. Загрейте много бавно, като бъркате непрекъснато. Не варете.

Готовата риба залейте с бульона, гарнирайте с магданоз и сервирайте с парчета багет.

Bouillabaisse

Едно от най-известните ястия на френската кухня някога е била евтина супа: марсилските рибари я правят от морски дарове, които не могат да продадат за един ден. Bouillabaisse сега се счита за гурме ястие, но може лесно да се приготви у дома, като закупите съставките в близкия супермаркет. Bouillabaisse традиционно се сервира с препечени багети и чеснов сос.

Съставки:

90 мл зехтин

1 крушка

1 праз

2 домата

2 скилидки чесън

1 малка стръка копър

1 малка стръка прясна мащерка

1 дафинов лист

1/2 ч.ч портокалова кора

180 г миди, обелени

1 литър вряща вода

сол и черен пипер на вкус

1 кг лаврак

1 малка щипка шафран

180 г пресни скариди, обелени и нарязани

подготовка:

Загрейте зехтина в голяма тенджера и добавете ситно нарязания лук, доматите, чесъна и праза. Гответе на слаб огън, като бъркате непрекъснато, докато всички съставки омекнат.

Добавете копъра, мащерката, дафиновия лист, портокаловата кора, мидите и залейте с вряла вода. Добавете сол и черен пипер на вкус, увеличете котлона и оставете да къкри за около 3-4 минути, за да се смесят олиото и водата.

Добавете рибата и скаридите, гответе на среден огън за 12-15 минути, докато рибата е готова. Тя трябва да е непрозрачна, нежна и да не се разпада.

Опитайте супата, добавете шафран и още сол или черен пипер, ако е необходимо. Сервирайте веднага в топли купи.

Уха преподава

Класическата руска рибена чорба се готви не от един вид риби, а от две или четири, за да се постигне правилният наситен вкус. Добрата супа трябва да е прозрачна и без специфична рибена миризма, рибата в нея трябва да е бяла и да не е препечена. Рибната чорба винаги се приготвя без капак и понякога се налива чаша водка (решихме да заобиколим тази традиция в рецептата). Сервира се с кафяв хляб, рибен пай или пайове с различни пълнежи.

Съставки:

800 г речна риба

1 литър вода

1 крушка

1/2 малък морков

1 магданоз (корен и билки)

1/2 корен от пащърнак

1 картоф

1/2 ст. л. копър

2 дафинови листа

4 зърна черен пипер

1/2 ст. л. естрагон

1 ч.л сол

1 ч.л брашно

1 яйце

подготовка:

Във вряща подсолена вода се слагат картофи, нарязани на едро, рибни глави и опашки, ситно нарязан лук и нарязани моркови и магданоз. Гответе на умерен огън около 20-30 минути, след което отстранете пяната (по желание - прецедете бульона), сложете дафиновия лист, черен пипер и варете още 5 минути.

Увеличете котлона и потопете в готовия бульон рибата, обелена и нарязана на големи парчета (ширина 4-5 см), гответе на умерен огън 5 минути, като не оставяте да заври.

Разбийте яйцето с брашното, извадете рибата от супата, потопете я в яйчената смес, запържете леко в маслото и потопете обратно в кипящия рибен бульон.

Варете 3-5 минути, след което, ако е необходимо, посолете, добавете магданоз, копър и естрагон. Отстранете от котлона, покрийте и оставете за 7-8 минути.

Сервирайте с черен ръжен хляб.

Риба том ням

Най-простият вариант на известния кисел и пикантен том ям беше най-разпространеният в Тайланд преди появата на масовия туризъм, тъй като рибата се предлага навсякъде в страната. Почти всички продукти за привидно екзотична супа вече могат да бъдат намерени в местните магазини. Деликатният рибен том ям обикновено се сервира със задушен ориз.

Съставки:

1 литър вода

200 г риба, без кости

80 г стриди

1 домат

1 малка глава лук

2-3 пръчици лимонена трева

5 листа кафир лайм

1 лайм

1/2 сладка люта чушка

1/2 корен от галангал

1 малка връзка кориандър

1 малка връзка зелен босилек

1 1/2 с.л. л. Тайландски рибен сос

1/2 ст. л. палмова захар

подготовка:

Почистете и изкормете рибата, сварете главите и перките за 15 минути във вряща вода и след това ги извадете с решетъчна лъжица.

Добавете към бульона натрошена лимонена трева, наполовина листа кафир лайм, нарязан галангал и резен чили и лук с пера. Добавете захарта и рибния сос. Гответе на слаб огън за 5 минути и оставете да се влеят.

Нарежете рибното филе на сантиметрови филийки, гъбите наполовина, доматите на малки филийки, добавете към бульона и гответе за 3 минути.

Изстискайте сока от лайм и добавете към супата, като я опитвате непрекъснато, за да регулирате вкуса за баланс между солено, кисело, пикантно и сладко, след което добавете кориандъра.

Сервирайте супата със задушен ориз.

Халасле

Традиционната унгарска рибена чорба е известна далеч отвъд границите на Унгария. Разбира се, приготвен в тенджера, не е толкова добър, колкото от тенджера на огън на брега на Дунав, но определено си заслужава да опитате: наситеният червен цвят, необичайният вкус и текстура ще ви изненадат. Сервирайте ястието с хляб, пресен магданоз и заквасена сметана.

Съставки:

1 костур (около 800 г)

30 мл зехтин

1,5 литра вода

1 ст. л. растително масло

1 крушка

1/2 зелен пипер

2 малки домата, обелени

1 ст. л. Унгарски сладък червен пипер

подготовка:

Нарежете филето от костур на парчета (около 3 см) и приберете в хладилник.

Загрейте в тенджера 1 с.л. л. растително масло, запържете рибните глави и костите на умерен огън за 2 минути, като обърнете веднъж. Добавете студена вода, оставете да заври и оставете да къкри 30 минути. След това прецедете бульона в чист съд.

Загрейте зехтина в голяма тенджера на среден огън. Добавете нарязания лук и чушките и гответе, като бъркате, докато зеленчуците омекнат, около 4 минути. След това нарежете доматите, добавете ги в тигана и при непрекъснато бъркане гответе още 5 минути. Добавете червен пипер.

Изсипете прецедения бульон в тенджера и оставете да къкри на умерен огън за 40 минути.

Добавете сол, черен пипер и рибни филета. Оставете да къкри 10 минути или докато рибата е готова.

Сервирайте със заквасена сметана, пресен магданоз и бял хляб.