Od Flandrije do Tajlanda, od riblje juhe do bouillabaissea

Vruća mirisna riblja juha najbolje je što se može dogoditi u oblačan jesenski dan. Kao što znate, riba je izvor bjelančevina, joda, fosfora, omega-3 i drugih korisnih elemenata u tragovima, pa će vas ukusan i zasitan ručak ne samo razveseliti, već i dodati snagu i zdravlje. Odabrali smo pet opcija za riblje juhe iz različitih nacionalnih kuhinja: svaka od njih ima jedinstven okus i miris, svoju povijest izgleda i nijanse u kuhanju. Svi recepti su za dvije porcije.

Flamanski vodeni zoološki vrt

U gradu Gentu u Istočnoj Flandriji rođen je neobičan belgijski gulaš. Recept, na iznenađenje mnogih kuhara, koristi vrhnje i žumanjke: oni su potrebni kako bi se juha zgusnula, dala kremastu teksturu i naglasila okus ribe (usput, bolje je koristiti nekoliko vrsta). Waterzoi se poslužuje uz bijeli kruh, a od pića tradicionalno se bira belgijsko pivo.

Sastojci:

1,5 kg fileta štuke, sige, sige ili smuđa

maslac

1/2 šalice celera

1/2 luka

1/2 poriluka

1 mrkva

1/2 žličice sol

crni papar

2 žumanjka

2 žlice. l. teška krema

2 žlice. l. peršin

Kuhanje:

Otopite maslac i na njemu pržite luk dok ne porumeni. Dok se kuha, nasjeckajte poriluk i mrkvu. U luk dodajte celer, poriluk i mrkvu i pirjajte 5 minuta.

Ribu stavite u plitki lonac, na vrh stavite povrće, posolite, popaprite, pospite celerovim listovima i podlijte vodom. Zakuhajte i kuhajte dok se riba ne počne raspadati. Izvadite ribu šupljikavom žlicom i stavite u zagrijanu pećnicu. Riblju juhu procijedite u čistu šerpu.

Žumanjke i vrhnje umutiti zajedno. U smjesu od jaja umiješajte 1 šalicu ribljeg temeljca, a zatim dodajte preostalom temeljcu. Zagrijte vrlo polako uz stalno miješanje. Nemojte kuhati.

Gotovu ribu prelijte juhom, ukrasite peršinom i poslužite s komadićima bageta.

Bouillabaisse

Jedno od najpoznatijih jela francuske kuhinje nekada je bila jeftina juha: marseilleski ribari su je pravili od morskih plodova koje nisu mogli prodati za jedan dan. Bouillabaisse se danas smatra gurmanskim jelom, ali se lako može pripremiti kod kuće kupnjom sastojaka u obližnjem supermarketu. Bouillabaisse se tradicionalno poslužuje s tostiranim baguetteima i umakom od češnjaka.

Sastojci:

90 ml maslinovog ulja

1 žarulja

1 poriluk

2 rajčice

2 češnja češnjaka

1 mala grančica kopra

1 mala grančica svježeg timijana

1 lovorov list

1/2 žličice kora od narandže

180 g dagnji, oguljenih

1 litra kipuće vode

sol i papar po ukusu

1 kg brancina

1 mali prstohvat šafrana

180 g svježih škampa, oguljenih i nasjeckanih

priprema:

Zagrijte maslinovo ulje u velikom loncu i dodajte sitno nasjeckani luk, rajčice, češnjak i poriluk. Kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje dok svi sastojci ne omekšaju.

Dodajte kopar, timijan, lovorov list, koricu naranče, dagnje i prelijte kipućom vodom. Posolite i popaprite po ukusu, pojačajte vatru i pirjajte oko 3-4 minute da se ulje i voda pomiješaju.

Dodajte ribu i škampe, kuhajte na srednjoj vatri 12-15 minuta dok riba ne bude gotova. Trebao bi biti neproziran, nježan i ne bi se trebao raspasti.

Kušajte juhu, dodajte šafran i po potrebi još soli ili papra. Poslužite odmah u toplim posudama.

Ukha podučavao

Klasična ruska riblja juha ne kuha se od jedne vrste ribe, već od dvije ili četiri, kako bi se postigao pravi bogat okus. Dobra juha treba biti prozirna i bez specifičnog ribljeg mirisa, riba u njoj treba biti bijela i ne prepečena. Riblja juha se uvijek priprema bez poklopca i ponekad se ulije čaša votke (tu smo tradiciju odlučili zaobići u receptu). Poslužuje se uz crni kruh, riblju pitu ili pite s raznim nadjevima.

Sastojci:

800 g riječne ribe

1 litra vode

1 žarulja

1/2 male mrkve

1 peršin (korijen i začinsko bilje)

1/2 korijena pastrnjaka

1 krumpir

1/2 sv. l. kopar

2 lovorova lista

4 zrna crnog bibera

1/2 sv. l. zmijina trava

1 žličica sol

1 žličica brašno

1 jaje

priprema:

U posoljenu kipuću vodu stavite krumpir narezan na krupnije, glave i repove ribe, sitno nasjeckani luk i nasjeckanu mrkvu i peršin. Kuhajte na umjerenoj vatri oko 20-30 minuta, a zatim uklonite pjenu (po želji - juhu procijedite), stavite lovorov list, popaprite i kuhajte još 5 minuta.

Pojačajte vatru i u pripremljenu juhu umočite ribu, oguljenu i narezanu na krupnije komade (4-5 cm širine), kuhajte na umjerenoj vatri 5 minuta, ne dajte da prevrije.

Jaje razmutite s brašnom, ribu izvadite iz juhe, umočite u smjesu od jaja, lagano popržite na maslacu i ponovno uronite u kipuću riblju juhu.

Kuhajte 3-5 minuta, a zatim po potrebi posolite, dodajte peršin, kopar i estragon. Maknite s vatre, poklopite i ostavite da odstoji 7-8 minuta.

Poslužite uz crni raženi kruh.

Riba tom njam

Najjednostavnija varijacija poznatog kiselog i ljutog tom yuma bila je najčešća na Tajlandu prije pojave masovnog turizma, jer je riba dostupna posvuda u zemlji. Gotovo svi proizvodi za naizgled egzotičnu juhu sada se mogu pronaći u lokalnim trgovinama. Nježni riblji tom yum obično se poslužuje s rižom kuhanom na pari.

Sastojci:

1 litra vode

200 g ribe, bez kostiju

80 g bukovače

1 rajčica

1 mali luk

2-3 štapića limunske trave

5 listova kafir limete

1 limetu

1/2 slatke čili papričice

1/2 korijena galangala

1 mala hrpa cilantra

1 mala veza zelenog bosiljka

1 1/2 žlice. l. Tajlandski riblji umak

1/2 sv. l. palmin šećer

priprema:

Ribu očistite i iznutrice, glave i peraja kuhajte 15 minuta u kipućoj vodi, a zatim ih izvadite šupljikavom žlicom.

U juhu dodajte zgnječenu limunsku travu, prepolovljene listove kaffir limete, narezane ploške galangala i čilija, te pernati luk. Dodati šećer i riblji umak. Kuhajte na laganoj vatri 5 minuta i ostavite da odstoji.

Riblji file narežite na centimetarske ploške, gljive na pola, rajčice na male ploške, dodajte u juhu i kuhajte 3 minute.

Iscijedite sok od limete i dodajte u juhu, neprestano je kušajući kako biste prilagodili okus ravnoteži slanog, kiselog, ljutog i slatkog, a zatim dodajte cilantro.

Juhu poslužite s rižom kuhanom na pari.

Halasle

Tradicionalna mađarska riblja juha poznata je i izvan granica Mađarske. Naravno, kuhana u loncu nije tako dobra kao iz lonca na vatri na obali Dunava, ali svakako se isplati probati: bogata crvena boja, neobičan okus i tekstura iznenadit će vas. Jelo poslužite s kruhom, svježim peršinom i vrhnjem.

Sastojci:

1 grgeč (oko 800 g)

30 ml maslinovog ulja

1,5 litara vode

1 sv. l. biljno ulje

1 žarulja

1/2 zelene paprike

2 male rajčice, oguljene

1 sv. l. Mađarska slatka paprika

priprema:

File smuđa narežite na komade (oko 3 cm) i stavite u hladnjak.

Zagrijte u loncu 1 žlicu. l. biljnog ulja, pržite riblje glave i kosti na umjerenoj vatri 2 minute, jednom okrenuvši. Dodajte hladnu vodu, zakuhajte i kuhajte 30 minuta. Zatim procijedite juhu u čistu posudu.

Zagrijte maslinovo ulje u velikom loncu na srednjoj vatri. Dodajte nasjeckani luk i papriku i kuhajte miješajući dok povrće ne omekša, oko 4 minute. Zatim nasjeckajte rajčice, dodajte ih u tavu i uz stalno miješanje kuhajte još 5 minuta. Dodati papriku.

Procijeđenu juhu ulijte u lonac i pirjajte na umjerenoj vatri 40 minuta.

Posolite, popaprite i dodajte riblje filete. Pirjajte 10 minuta ili dok riba ne bude gotova.

Poslužite uz kiselo vrhnje, svježi peršin i bijeli kruh.