Flanderista Thaimaahan, kalakeitosta bouillabaisseen
Kuuma tuoksuva kalakeitto on parasta mitä voi tapahtua pilvisenä syyspäivänä. Kuten tiedät, kala on proteiinin, jodin, fosforin, omega-3:n ja muiden hyödyllisten hivenaineiden lähde, joten maukas ja tyydyttävä lounas ei vain piristä, vaan myös lisää voimaa ja terveyttä. Kalakeittoon olemme valinneet viisi eri kansallisruokavaihtoehtoa: jokaisella on ainutlaatuinen maku ja tuoksu, oma ulkonäköhistoriansa ja ruoanlaiton vivahteet. Kaikki reseptit ovat kahdelle annokselle.
Flaamilainen vesieläintarha
Gentin kaupungissa Itä-Flanderissa syntyi epätavallinen belgialainen muhennos. Reseptissä käytetään monien kokkien yllätykseksi kermaa ja keltuaisia: niitä tarvitaan liemen sakeuttamiseen, kermaisen koostumuksen antamiseen ja kalan maun korostamiseen (muuten, on parempi käyttää useita tyyppejä). Waterzoi tarjoillaan vaalean leivän kanssa, ja belgialainen olut valitaan perinteisesti juomista.
Ainekset:
1,5 kg hauen-, siika-, siika- tai ahvenfileetä
voita
1/2 kuppia selleriä
1/2 sipulia
1/2 purjoa
1 porkkana
1/2 tl suola
mustapippuri
2 munankeltuaista
2 rkl. l. raskasta kermaa
2 rkl. l. persilja
Ruoanlaitto:
Sulata voi ja paista sipuli siinä kullanruskeaksi. Pilko purjo ja porkkanat kypsennyksen aikana. Lisää selleri, purjo ja porkkanat sipulien joukkoon ja kuullota 5 minuuttia.
Laita kala matalaan kattilaan, laita kasvikset päälle, lisää suolaa, pippuria, sellerinlehtiä ja peitä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä, kunnes kala alkaa hajota. Poista kala reilusikalla ja laita se esilämmitettyyn uuniin. Siivilöi kalaliemi puhtaaseen kattilaan.
Vatkaa keltuaiset ja kerma keskenään. Sekoita 1 kupillinen kalalientä munaseokseen ja lisää sitten jäljellä olevaan liemeen. Kuumenna hyvin hitaasti jatkuvasti sekoittaen. Älä keitä.
Kaada liemi valmiin kalan päälle, koristele persiljalla ja tarjoile patonkipalojen kanssa.
Bouillabaisse
Yksi ranskalaisen keittiön tunnetuimmista ruoista oli aikoinaan halpa keitto: Marseillen kalastajat valmistivat sen merenelävistä, joita he eivät kyenneet myymään päivässä. Bouillabaissea pidetään nykyään gourmet-ruokana, mutta se on helppo valmistaa kotona ostamalla ainekset läheisestä supermarketista. Bouillabaisse tarjoillaan perinteisesti paahdettujen patonkien ja valkosipulikastikkeen kanssa.
Ainekset:
90 ml oliiviöljyä
1 lamppu
1 purjo
2 tomaattia
2 valkosipulinkynttä
1 pieni oksa tilliä
1 pieni oksa tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
1/2 tl appelsiinin kuori
180 g simpukoita kuorittuna
1 litra kiehuvaa vettä
suolaa ja pippuria maun mukaan
1 kg meribassia
1 pieni ripaus sahramia
180 g tuoreita katkarapuja kuorittuna ja hienonnettuna
valmistautuminen:
Kuumenna oliiviöljy isossa kattilassa ja lisää hienonnettu sipuli, tomaatit, valkosipuli ja purjo. Keitä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes kaikki ainekset ovat pehmeitä.
Lisää tilli, timjami, laakerinlehti, appelsiinin kuori, simpukat ja kaada päälle kiehuvaa vettä. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan, nosta lämpöä ja keitä noin 3-4 minuuttia, jotta öljy ja vesi sekoittuvat.
Lisää kala ja katkaravut, keitä keskilämmöllä 12-15 minuuttia, kunnes kala on kypsää. Sen tulee olla läpinäkymätön, herkkä eikä saa hajota.
Maista keittoa, lisää sahramia ja lisää suolaa tai pippuria tarvittaessa. Tarjoile heti lämpimissä kulhoissa.
Ukha opasti
Klassinen venäläinen kalakeitto ei keitetä yhdestä kalalajista, vaan kahdesta tai neljästä, jotta saavutetaan oikea täyteläinen maku. Hyvän keiton tulee olla läpinäkyvää ja ilman erityistä kalan hajua, kalan tulee olla valkoista eikä ylikypsää. Kalakeitto keitetään aina ilman kantta ja joskus siihen kaadetaan lasillinen vodkaa (päätimme ohittaa tämän perinteen reseptissä). Tarjoillaan mustan leivän, kalapiirakan tai erilaisilla täytteillä varustettujen piirakoiden kanssa.
Ainekset:
800 g jokikalaa
1 litra vettä
1 lamppu
1/2 pientä porkkanaa
1 persilja (juuri ja yrtit)
1/2 palsternakkajuurta
1 peruna
1/2 st. l. tilli
2 laakerinlehteä
4 mustapippuria
1/2 st. l. rakuuna
1 tl suola
1 tl jauhot
1 muna
valmistautuminen:
Laita suolalla maustettuun kiehuvaan veteen isoiksi paloiksi leikatut perunat, kalojen päät ja hännät, hienonnettu sipuli ja hienonnettu porkkana ja persilja. Keitä miedolla lämmöllä noin 20-30 minuuttia, poista sitten vaahto (halutessasi - siivilöi liemi), laita laakerinlehti, pippuri ja keitä vielä 5 minuuttia.
Nosta lämpöä ja kasta kuorittu ja isoiksi paloiksi leikattu kala (4-5 cm leveä) valmistettuun liemeen, keitä kohtalaisella lämmöllä 5 minuuttia, älä anna sen kiehua liikaa.
Vatkaa muna jauhojen kanssa, poista kala keitosta, kasta se munaseokseen, paista kevyesti voissa ja upota takaisin kiehuvaan kalaliemeen.
Keitä 3-5 minuuttia, sitten tarvittaessa suolaa, lisää persiljaa, tilliä ja rakuunaa. Poista lämmöltä, peitä ja anna hautua 7-8 minuuttia.
Tarjoile mustan ruisleivän kanssa.
Kala tom yum
Kuuluisan happaman ja mausteisen tom yumin yksinkertaisin muunnelma oli Thaimaassa yleisin ennen massaturismin tuloa, sillä kalaa on saatavilla kaikkialla maassa. Lähes kaikki tuotteet eksoottiselta näyttävään keittoon löytyvät nyt paikallisista kaupoista. Herkkä kala tom yum tarjoillaan yleensä höyrytetyn riisin kanssa.
Ainekset:
1 litra vettä
200 g kalaa, luut poistettuna
80 g osterisientä
1 tomaatti
1 pieni sipuli
2-3 tikkua sitruunaruohoa
5 kaffirlimetin lehtiä
1 lime
1/2 makeaa chilipippuria
1/2 galangal-juurta
1 pieni nippu korianteria
1 pieni nippu vihreää basilikaa
1 1/2 rkl. l. Thaimaalainen kalakastike
1/2 st. l. palmusokeria
valmistautuminen:
Puhdista ja pera kalat, keitä päitä ja eviä 15 minuuttia kiehuvassa vedessä ja poista ne sitten reikälusikalla.
Lisää liemeen murskattu sitruunaruoho, puolitetut kaffirlimetin lehdet, viipaloidut galangal- ja chiliviipaleet sekä höyhensipuli. Lisää sokeri ja kalakastike. Keitä miedolla lämmöllä 5 minuuttia ja anna hautua.
Leikkaa kalafile senttimetrin viipaleiksi, sienet puoliksi, tomaatit pieniksi viipaleiksi, lisää liemeen ja keitä 3 minuuttia.
Purista limetistä mehu ja lisää se keittoon maistelemalla sitä jatkuvasti säätääksesi makua suolaisen, hapan, mausteisen ja makean tasapainon saavuttamiseksi. Lisää sitten korianteri.
Tarjoa keitto höyrytetyn riisin kanssa.
Halasle
Perinteinen unkarilainen kalakeitto on kuuluisa kaukana Unkarin rajojen ulkopuolella. Tietenkään kattilassa kypsennettynä se ei ole yhtä hyvä kuin kattilassa tulen päällä Tonavan rannalla, mutta se on ehdottomasti kokeilemisen arvoinen: täyteläinen punainen väri, epätavallinen maku ja rakenne yllättävät. Tarjoa ruoka leivän, tuoreen persiljan ja smetanan kanssa.
Ainekset:
1 ahven (noin 800 g)
30 ml oliiviöljyä
1,5 litraa vettä
1 st. l. kasviöljy
1 lamppu
1/2 vihreää paprikaa
2 pientä tomaattia kuorittuna
1 st. l. Unkarilainen makea paprika
valmistautuminen:
Leikkaa ahvenfilee paloiksi (noin 3 cm) ja laita jääkaappiin.
Kuumenna kattilassa 1 rkl. l. kasviöljyssä, paista kalanpäitä ja luita kohtalaisella lämmöllä 2 minuuttia, käännä kerran. Lisää kylmä vesi, kiehauta ja keitä 30 minuuttia. Siivilöi sitten liemi puhtaaseen astiaan.
Kuumenna oliiviöljy isossa kattilassa keskilämmöllä. Lisää hienonnettu sipuli ja paprika ja keitä sekoittaen, kunnes kasvikset pehmenevät, noin 4 minuuttia. Hienonna sitten tomaatit, lisää ne pannulle ja keitä jatkuvasti sekoittaen vielä 5 minuuttia. Lisää paprika.
Kaada siivilöity liemi kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä 40 minuuttia.
Lisää suola, pippuri ja kalafileet. Hauduta 10 minuuttia tai kunnes kala on kypsää.
Tarjoile smetanan, tuoreen persiljan ja valkoisen leivän kera.