Od Flander po Thajsko, od rybí polévky po bouillabaisse
Horká voňavá rybí polévka je to nejlepší, co se může v zamračeném podzimním dni stát. Jak víte, ryby jsou zdrojem bílkovin, jódu, fosforu, omega-3 a dalších užitečných stopových prvků, takže chutný a uspokojující oběd vás nejen povzbudí, ale také dodá sílu a zdraví. Vybrali jsme pět možností pro rybí polévky z různých národních kuchyní: každá z nich má jedinečnou chuť a vůni, svou vlastní historii vzhledu a nuance ve vaření. Všechny recepty jsou na dvě porce.
Vlámské vodní zoo
Ve městě Gent ve východních Flandrech se zrodil neobvyklý belgický guláš. Recept, k překvapení mnoha kuchařů, používá smetanu a žloutky: jsou potřebné k zahuštění vývaru, dodání krémové textury a zdůraznění chuti ryb (mimochodem, je lepší použít několik druhů). Waterzoi se podává s bílým chlebem a z nápojů se tradičně vybírá belgické pivo.
Ingredience:
1,5 kg filet ze štiky, síha, síha nebo okouna
máslo
1/2 šálku celeru
1/2 cibule
1/2 pórku
1 mrkev
1/2 lžičky sůl
Černý pepř
2 žloutky
2 polévkové lžíce. l. Vysokoprocentní smetana
2 polévkové lžíce. l. petržel
Vaření:
Rozpusťte máslo a orestujte na něm cibuli do zlatova. Zatímco se vaří, nakrájejte pórek a mrkev. K cibuli přidejte celer, pórek a mrkev a opékejte 5 minut.
Rybu vložíme do mělkého kastrolu, poklademe zeleninou, osolíme, opepříme, přidáme celerové listy a podlijeme vodou. Přiveďte k varu a vařte, dokud se ryba nezačne rozpadat. Rybu vyjmeme děrovanou lžící a vložíme do předehřáté trouby. Rybí vývar přecedíme do čisté pánve.
Vyšleháme žloutky a smetanu dohromady. Vmíchejte 1 šálek rybího vývaru do vaječné směsi a poté přidejte do zbývajícího vývaru. Za stálého míchání zahřívejte velmi pomalu. Nevařte.
Hotovou rybu zalijeme vývarem, ozdobíme petrželkou a podáváme s kousky bagety.
Bouillabaisse
Jedním z nejznámějších jídel francouzské kuchyně byla kdysi levná polévka: Marseillští rybáři ji připravovali z mořských plodů, které nedokázali prodat za den. Bouillabaisse je nyní považována za gurmánské jídlo, ale lze ji snadno připravit doma, když si ingredience koupíte v nedalekém supermarketu. Bouillabaisse se tradičně podává s opečenými bagetami a česnekovou omáčkou.
Ingredience:
90 ml olivového oleje
1 žárovka
1 pórek
2 rajčata
2 stroužky česneku
1 malá snítka kopru
1 malá snítka čerstvého tymiánu
1 bobkový list
1/2 lžičky pomerančová slupka
180 g mušlí, oloupaných
1 litr vroucí vody
sůl a pepř na dochucení
1 kg mořského vlka
1 malá špetka šafránu
180 g čerstvých krevet, oloupaných a nakrájených
příprava:
Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej a přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, rajčata, česnek a pórek. Vařte na mírném ohni za stálého míchání, dokud všechny ingredience nezměknou.
Přidejte kopr, tymián, bobkový list, pomerančovou kůru, mušle a zalijte vroucí vodou. Podle chuti osolíme a opepříme, přidáme plamen a dusíme asi 3–4 minuty, aby se olej a voda promíchaly.
Přidejte ryby a krevety, vařte na středním plameni 12–15 minut, dokud nebude ryba hotová. Měl by být neprůhledný, jemný a neměl by se rozpadat.
Polévku ochutnejte, přidejte šafrán a podle potřeby ještě sůl nebo pepř. Ihned podávejte v teplých miskách.
Ukha učil
Klasická ruská rybí polévka se nevaří z jednoho druhu ryb, ale ze dvou nebo čtyř, aby se dosáhlo té správné bohaté chuti. Dobrá polévka by měla být průhledná a bez specifického rybího zápachu, ryby v ní by měly být bílé a nepřepečené. Rybí polévka se vaří vždy bez pokličky a občas se přilije sklenka vodky (tuto tradici jsme se rozhodli v receptu obejít). Podáváme s černým chlebem, rybím koláčem nebo koláči s různými náplněmi.
Ingredience:
800 g říční ryby
1 litr vody
1 žárovka
1/2 malé mrkve
1 petržel (kořen a bylinky)
1/2 kořene pastináku
1 brambora
1/2 st. l. kopr
2 bobkové listy
4 zrnka černého pepře
1/2 st. l. estragon
1 lžička sůl
1 lžička mouka
1 vejce
příprava:
Do osolené vroucí vody vložíme brambory nakrájené na velké kousky, hlavy a ocasy ryb, nadrobno nakrájenou cibuli a nakrájenou mrkev a petržel. Vařte na mírném ohni asi 20-30 minut, poté odstraňte pěnu (pokud chcete - vývar přeceďte), vložte bobkový list, opepřete a vařte dalších 5 minut.
Zvyšte teplotu a rybu oloupanou a nakrájenou na velké kusy (šířka 4–5 cm) ponořte do připraveného vývaru, na mírném ohni vařte 5 minut, nenechte ji příliš vařit.
Vejce rozšleháme s moukou, rybu vyjmeme z polévky, ponoříme do vaječné směsi, zlehka orestujeme na másle a vložíme zpět do vroucího rybího vývaru.
Vařte 3-5 minut, poté podle potřeby osolte, přidejte petržel, kopr a estragon. Sundejte z ohně, přikryjte a nechte 7-8 minut louhovat.
Podáváme s černým žitným chlebem.
Ryby tom yum
Nejjednodušší variace slavného kyselého a pikantního tom yum byla v Thajsku nejrozšířenější před příchodem masové turistiky, protože ryby jsou dostupné všude v zemi. Téměř všechny produkty pro zdánlivě exotickou polévku nyní najdete v místních obchodech. Delikátní rybí tom yum se obvykle podává s dušenou rýží.
Ingredience:
1 litr vody
200 g ryby, zbavené kostí
80 g hlívy ústřičné
1 rajče
1 malá cibule
2-3 tyčinky citronové trávy
5 listů kafírové limetky
1 limetka
1/2 sladké chilli papričky
1/2 kořen galangalu
1 malý svazek koriandru
1 malý svazek zelené bazalky
1 1/2 polévkové lžíce. l. Thajská rybí omáčka
1/2 st. l. palmový cukr
příprava:
Rybu očistěte a vykuchejte, hlavy a ploutve vařte 15 minut ve vroucí vodě a poté je vyjměte děrovanou lžící.
Do vývaru přidejte drcenou citronovou trávu, rozpůlené listy kafírové limetky, plátky galangalu a chilli a opeřenou cibuli. Přidejte cukr a rybí omáčku. Vařte na mírném ohni 5 minut a nechte vyluhovat.
Rybí filet nakrájíme na centimetrové plátky, žampiony na poloviny, rajčata na malé plátky, přidáme do vývaru a 3 minuty povaříme.
Vymačkejte šťávu z limetky a přidejte do polévky za stálého ochutnávání, aby byla chuť vyvážená slaným, kyselým, pikantním a sladkým, poté přidejte koriandr.
Polévku podáváme s dušenou rýží.
Halasle
Tradiční maďarská rybí polévka je známá daleko za hranicemi Maďarska. Vařené v kastrůlku samozřejmě není tak dobré jako z hrnce nad ohněm na břehu Dunaje, ale rozhodně stojí za vyzkoušení: sytá červená barva, neobvyklá chuť a textura vás překvapí. Pokrm podávejte s pečivem, čerstvou petrželkou a zakysanou smetanou.
Ingredience:
1 okoun (asi 800 g)
30 ml olivového oleje
1,5 litru vody
1 st. l. rostlinný olej
1 žárovka
1/2 zeleného pepře
2 malá rajčata, zbavená kůže
1 st. l. Maďarská sladká paprika
příprava:
Filet z okouna nakrájejte na kousky (asi 3 cm) a dejte do lednice.
Zahřejte v hrnci 1 polévková lžíce. l. rostlinného oleje, smažte rybí hlavy a kosti na mírném ohni po dobu 2 minut, jednou otočte. Přidejte studenou vodu, přiveďte k varu a vařte 30 minut. Poté vývar sceďte do čisté nádoby.
Ve velkém hrnci na středním plameni rozehřejte olivový olej. Přidejte nakrájenou cibuli a papriku a vařte za stálého míchání, dokud zelenina nezměkne, asi 4 minuty. Poté nakrájejte rajčata, přidejte je do pánve a za stálého míchání vařte dalších 5 minut. Přidejte papriku.
Scezený vývar nalijte do hrnce a vařte na mírném ohni 40 minut.
Osolíme, opepříme a přidáme rybí filé. Vařte 10 minut nebo dokud není ryba hotová.
Podáváme se zakysanou smetanou, čerstvou petrželkou a bílým pečivem.