Flandriától Thaiföldig, a halászlétől a bouillabaisse-ig
A forró illatos halászlé a legjobb dolog, ami egy borús őszi napon történhet. Mint tudod, a hal fehérje-, jód-, foszfor-, omega-3- és más hasznos nyomelemek forrása, így egy ízletes és kielégítő ebéd nem csak felvidít, hanem erőt és egészséget is ad. Öt lehetőséget választottunk a különböző nemzeti konyhák halászléihez: mindegyiknek egyedi íze és illata van, saját megjelenési története és főzési árnyalatai vannak. Minden recept két adagra vonatkozik.
Flamand vízi állatkert
Nem mindennapi belga pörkölt született a kelet-flandriai Gent városában. A recept sok szakács meglepetésére tejszínt és sárgáját használ: ezek szükségesek a húsleves sűrítéséhez, krémes állagúvá és a hal ízének hangsúlyozásához (egyébként jobb, ha többféle fajtát használunk). A Waterzoi-t fehér kenyérrel tálalják, a belga sört pedig hagyományosan az italok közül választják.
Hozzávalók:
1,5 kg filé csukából, fehérhalból, fehérhalból vagy süllőből
vaj
1/2 csésze zeller
1/2 hagyma
1/2 póréhagyma
1 sárgarépa
1/2 tk só
fekete bors
2 tojássárgája
2 evőkanál. l. tejszín
2 evőkanál. l. petrezselyem
Főzés:
A vajat felolvasztjuk és a hagymát aranybarnára pirítjuk benne. Amíg sül, apróra vágjuk a póréhagymát és a sárgarépát. Adjunk hozzá zellert, póréhagymát és sárgarépát a hagymához, és pirítsuk 5 percig.
Tegye a halat egy sekély serpenyőbe, tegyük rá a zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, zellerleveleket és öntsük fel vízzel. Felforraljuk, és addig főzzük, amíg a hal szét nem kezd. A halat szűrőkanállal kivesszük, és az előmelegített sütőbe tesszük. Szűrjük le a hallevest egy tiszta serpenyőbe.
A sárgáját és a tejszínt habosra keverjük. A tojásos keverékhez keverjünk 1 csésze halalaplét, majd adjuk hozzá a maradék alapléhez. Nagyon lassan, folyamatosan kevergetve melegítjük. Ne forrald fel.
A kész halra öntjük a húslevest, petrezselyemmel díszítjük, és bagettdarabokkal tálaljuk.
Bouillabaisse
A francia konyha egyik leghíresebb étele egykor egy olcsó leves volt: a marseille-i halászok olyan tenger gyümölcseiből készítették, amelyeket egy nap alatt nem tudtak eladni. A Bouillabaisse ma már ínyenc ételnek számít, de otthon is könnyen elkészíthető, ha a hozzávalókat a közeli szupermarketben vásárolja meg. A Bouillabaisse-t hagyományosan pirított bagettel és fokhagymás szósszal tálalják.
Hozzávalók:
90 ml olívaolaj
1 izzó
1 póréhagyma
2 paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 kis szál kapor
1 kis szál friss kakukkfű
1 babérlevél
1/2 tk narancs héj
180 g kagyló, meghámozva
1 liter forrásban lévő víz
só és bors ízlés szerint
1 kg tengeri sügér
1 kis csipet sáfrány
180 g friss garnélarák, meghámozva és apróra vágva
készítmény:
Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolajat, és hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, paradicsomot, fokhagymát és a póréhagymát. Alacsony lángon, folyamatos kevergetés mellett addig főzzük, amíg minden hozzávaló megpuhul.
Adjuk hozzá a kaprot, a kakukkfüvet, a babérlevelet, a narancshéjat, a kagylót, és öntsük fel forrásban lévő vízzel. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, növeljük a hőt, és körülbelül 3-4 percig pároljuk, hogy az olaj és a víz összekeveredjen.
Adjuk hozzá a halat és a garnélarákot, főzzük közepes lángon 12-15 percig, amíg a hal elkészül. Átlátszatlannak, gyengédnek kell lennie, és nem eshet szét.
Kóstoljuk meg a levest, adjunk hozzá sáfrányt, és ha szükséges, még sózzuk vagy borsozzuk. Azonnal tálaljuk meleg edényekben.
Ukha tanított
A klasszikus orosz halászlevet nem egyfajta halból főzik, hanem kettőből vagy négyből, a megfelelő gazdag íz elérése érdekében. A jó leves legyen átlátszó és ne legyen sajátos halszagú, a benne lévő hal legyen fehér és ne legyen túlfőtt. A halászlét mindig fedő nélkül főzik, és néha egy pohár vodkát is öntenek bele (úgy döntöttünk, hogy a receptben ezt a hagyományt megkerüljük). Fekete kenyérrel, halas pitével vagy különféle töltelékkel ellátott lepényekkel tálaljuk.
Hozzávalók:
800 g folyami hal
1 liter víz
1 izzó
1/2 kis sárgarépa
1 petrezselyem (gyökér és fűszernövények)
1/2 paszternák gyökér
1 burgonya
1/2 st. l. kapor
2 babérlevél
4 szem fekete bors
1/2 st. l. tárkony
1 tk só
1 tk Liszt
1 tojás
készítmény:
Sós, forrásban lévő vízbe tesszük a nagy darabokra vágott burgonyát, a halfejet és a farkát, a finomra vágott hagymát és az apróra vágott sárgarépát és petrezselymet. Mérsékelt tűzön főzzük körülbelül 20-30 percig, majd távolítsuk el a habot (ha szükséges - szűrjük le a levest), tegyük bele a babérlevelet, borsozzuk és forraljuk további 5 percig.
Növeljük a lángot, és a meghámozott és nagy (4-5 cm széles) darabokra vágott halat az elkészített húslevesbe mártjuk, mérsékelt lángon 5 percig főzzük, ne hagyjuk túlságosan felforrni.
A tojást felverjük a liszttel, a halat kivesszük a levesből, a tojásos keverékbe mártjuk, vajban enyhén megpirítjuk, majd visszaöntjük a forrásban lévő hallébe.
3-5 percig forraljuk, majd ha szükséges sózzuk, petrezselymet, kaprot és tárkonyt adunk hozzá. Vegyük le a tűzről, fedjük le, és hagyjuk állni 7-8 percig.
Fekete rozskenyérrel tálaljuk.
Hal tom yum
A híres savanyú és csípős tom yum legegyszerűbb variációja Thaiföldön volt a legelterjedtebb a tömegturizmus megjelenése előtt, hiszen a hal az országban mindenhol kapható. Egy egzotikusnak tűnő leveshez már szinte minden termék megtalálható a helyi boltokban. A finom hal tom yum-ot általában párolt rizzsel tálalják.
Hozzávalók:
1 liter víz
200 g hal, csont nélkül
80 g laskagomba
1 paradicsom
1 kis hagyma
2-3 rúd citromfű
5 kaffir lime levél
1 lime
1/2 édes chili paprika
1/2 galangal gyökér
1 kis csokor koriander
1 kis csokor zöld bazsalikom
1 1/2 evőkanál. l. Thai halszósz
1/2 st. l. pálmacukor
készítmény:
A halat megtisztítjuk és kibelezzük, a fejeket és az uszonyokat forrásban lévő vízben 15 percig főzzük, majd lyukas kanál segítségével távolítsuk el.
Adjuk hozzá a zúzott citromfüvet, a félbevágott kaffir lime leveleket, a felszeletelt galangal- és chiliszeleteket, valamint a tollas hagymát a húsleveshez. Adjunk hozzá cukrot és halszószt. Lassú tűzön 5 percig főzzük, majd hagyjuk befőzni.
A halfilét centis szeletekre, a gombát félbe, a paradicsomot kis szeletekre vágjuk, a húsleveshez adjuk és 3 percig főzzük.
Préselje ki a lime levét, és adja hozzá a leveshez, és folyamatosan kóstolgassa, hogy a sós, savanyú, csípős és édes egyensúly elérje az ízt, majd adja hozzá a koriandert.
A levest párolt rizzsel tálaljuk.
Halasle
A hagyományos magyar halászlé Magyarország határain túl is híres. Persze serpenyőben főzve nem olyan jó, mint a Duna-parti tűzön fazékból, de egy próbát mindenképpen megér: a gazdag vörös szín, a szokatlan íz és állag meglep. Az ételt kenyérrel, friss petrezselyemmel és tejföllel tálaljuk.
Hozzávalók:
1 süllő (kb. 800 g)
30 ml olívaolaj
1,5 liter víz
1 st. l. növényi olaj
1 izzó
1/2 zöldpaprika
2 kis paradicsom, meghámozva
1 st. l. magyar édes paprika
készítmény:
A süllőfilét vágjuk (kb. 3 cm-es) darabokra, és tegyük be a hűtőbe.
Egy serpenyőben felforrósítjuk 1 ek. l. növényi olajban a halfejeket és a csontokat mérsékelt lángon 2 percig sütjük, egyszer megforgatva. Adjunk hozzá hideg vizet, forraljuk fel és pároljuk 30 percig. Ezután szűrjük le a levest egy tiszta edénybe.
Melegítsünk olívaolajat egy nagy serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát és paprikát, és kevergetve főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, körülbelül 4 percig. Ezután a paradicsomot felaprítjuk, a serpenyőbe tesszük, és folyamatos keverés mellett további 5 percig főzzük. Adjunk hozzá paprikát.
Öntsük a leszűrt húslevest egy serpenyőbe, és forraljuk közepes lángon 40 percig.
Sózzuk, borsozzuk és hozzáadjuk a halfilét. Pároljuk 10 percig, vagy amíg a hal elkészül.
Tejföllel, friss petrezselyemmel és fehér kenyérrel tálaljuk.