מפלנדריה ועד תאילנד, ממרק דגים ועד בוילה

מרק דגים ריחני חם הוא הדבר הטוב ביותר שיכול לקרות ביום סתיו מעונן. כידוע, דגים הם מקור לחלבון, יוד, זרחן, אומגה 3 ושאר יסודות קורט שימושיים, כך שארוחת צהריים טעימה ומשביעה לא רק תעודד אותך, אלא גם תוסיף כוח ובריאות. בחרנו חמש אפשרויות למרקי דגים ממטבחים לאומיים שונים: לכל אחד מהם טעם וריח ייחודיים, היסטוריה משלו של מראה וניואנסים בבישול. כל המתכונים מיועדים לשתי מנות.

גן חיות מים פלמי

תבשיל בלגי יוצא דופן נולד בעיר גנט שבמזרח פלנדריה. המתכון, להפתעתם של טבחים רבים, משתמש בשמנת ובחלמונים: הם נחוצים על מנת לעבות את המרק, להעניק לו מרקם קרמי ולהדגיש את טעם הדג (אגב, עדיף להשתמש בכמה סוגים). Waterzoi מוגש עם לחם לבן, ובירה בלגית נבחרת באופן מסורתי מתוך משקאות.

רכיבים:

1.5 ק"ג פילה של פייק, דג לבן, דג לבן או אבנית

חמאה

1/2 כוס סלרי

1/2 בצל

1/2 כרישה

1 גזר

1/2 כפית מלח

פלפל שחור

2 חלמונים

2 כפות. ל. שמנת מתוקה

2 כפות. ל. פטרוזיליה

בישול:

ממיסים את החמאה ומטגנים בה את הבצל עד להזהבה. תוך כדי בישול קוצצים את הכרישה והגזר. מוסיפים לבצל סלרי, כרישה וגזר ומטגנים 5 דקות.

שמים את הדגים בסיר רדוד, שמים מעל את הירקות, מוסיפים מלח, פלפל, עלי סלרי ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהדג מתחיל להתפרק. מוציאים את הדג בעזרת כף מחוררת ומכניסים לתנור שחומם מראש. מסננים את מרק הדגים לסיר נקי.

מקציפים את החלמונים והשמנת יחד. מערבבים 1 כוס ציר דגים לתוך תערובת הביצים, ואז מוסיפים לציר הנותר. מחממים לאט מאוד, תוך ערבוב מתמיד. אל תרתיח.

יוצקים את המרק על הדג המוגמר, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים עם חתיכות באגט.

בוילבאיס

אחת המנות המפורסמות ביותר של המטבח הצרפתי הייתה פעם מרק זול: דייגי מרסיי הכינו אותו מפירות ים שלא יכלו למכור ביום אחד. Bouillabaisse נחשב כיום למנת גורמה, אך ניתן להכין אותה בקלות בבית על ידי קניית המרכיבים בסופרמרקט סמוך. Bouillabaisse מוגש באופן מסורתי עם באגטים קלויים ורוטב שום.

רכיבים:

90 מ"ל שמן זית

1 נורה

1 כרישה

2 עגבניות

2 שיני שום

1 ענף קטן של שמיר

1 ענף קטן של טימין טרי

1 עלה דפנה

1/2 כפית קליפת תפוז

180 גרם מולים קלופים

1 ליטר מים רותחים

מלח ופלפל לפי הטעם

1 ק"ג מוסר ים

1 קורט קטן של זעפרן

180 גרם שרימפס טרי קלוף וקצוץ

הכנה:

מחממים שמן זית בסיר רחב ומוסיפים בצל קצוץ דק, עגבניות, שום וכרישה. מבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עד שכל החומרים רכים.

מוסיפים שמיר, טימין, עלה דפנה, גרידת תפוז, מולים ויוצקים מים רותחים מעל. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, מגבירים את האש ומבשלים כ-3-4 דקות כדי לערבב את השמן והמים.

מוסיפים דגים ושרימפס, מבשלים על אש בינונית 12-15 דקות עד שהדג מוכן. זה צריך להיות אטום, רך ולא צריך להתפרק.

טועמים את המרק, מוסיפים זעפרן ועוד מלח או פלפל במידת הצורך. מגישים מיד בקערות חמות.

אוקה חונך

את מרק הדגים הרוסי הקלאסי מבשלים לא מסוג דגים אחד, אלא משניים או ארבעה, על מנת להגיע לטעם העשיר הנכון. מרק טוב צריך להיות שקוף וללא ריח דגים ספציפי, הדג בו צריך להיות לבן ולא מבושל מדי. את מרק הדגים מכינים תמיד ללא מכסה ולפעמים מוזגים כוס וודקה (החלטנו לעקוף את המסורת הזו במתכון). מוגש עם לחם חום, פאי דגים או פשטידות במילויים שונים.

רכיבים:

800 גרם דגי נהר

1 ליטר מים

1 נורה

1/2 גזר קטן

1 פטרוזיליה (שורש ועשבי תיבול)

1/2 שורש פרסניפ

1 תפוח אדמה

1/2 רחוב ל. שָׁמִיר

2 עלי דפנה

4 גרגירי פלפל שחור

1/2 רחוב ל. לַעֲנָה

1 כפית מלח

1 כפית קמח

ביצה 1

הכנה:

במים רותחים מומלחים, שמים תפוחי אדמה חתוכים לחתיכות גדולות, ראשי דגים וזנבות, בצל קצוץ דק וגזר ופטרוזיליה קצוצים. מבשלים על אש בינונית כ-20-30 דקות, ואז מסירים את הקצף (אם רוצים - מסננים את המרק), שמים את עלה הדפנה, פלפל ומרתיחים עוד 5 דקות.

מגבירים את האש וטובלים את הדג, קלוף וחתוך לחתיכות גדולות (ברוחב 4-5 ס"מ), לתוך המרק המוכן, מבשלים על אש בינונית 5 דקות, בלי לרתוח יותר מדי.

מקציפים את הביצה עם הקמח, מוציאים את הדג מהמרק, טובלים אותו בתערובת הביצים, מטגנים קלות בחמאה וצלול חזרה לתוך מרק הדגים הרותח.

מרתיחים 3-5 דקות, ואז, במידת הצורך, ממליחים, מוסיפים פטרוזיליה, שמיר וטרגון. מסירים מהאש, מכסים ומניחים לתלול 7-8 דקות.

מגישים עם לחם שיפון שחור.

דג טום יאם

הווריאציה הפשוטה ביותר של טום יאם החמוץ והחריף המפורסם הייתה הנפוצה ביותר בתאילנד לפני הופעת התיירות ההמונית, מכיוון שהדג זמין בכל מקום במדינה. כמעט כל המוצרים למרק אקזוטי לכאורה ניתן למצוא כעת בחנויות המקומיות. טום יאם דג עדין מוגש בדרך כלל עם אורז מאודה.

רכיבים:

1 ליטר מים

200 גרם דג, עצמות הוסרו

80 גרם פטריית צדפה

1 עגבנייה

1 בצל קטן

2-3 מקלות עשב לימון

5 עלי קפיר ליים

1 ליים

1/2 פלפל צ'ילי מתוק

1/2 שורש גלנגל

1 צרור קטן של כוסברה

1 צרור בזיליקום ירוק קטן

1 1/2 כף. ל. רוטב דגים תאילנדי

1/2 רחוב ל. סוכר דקלים

הכנה:

מנקים ומעיים את הדגים, מרתיחים את הראשים והסנפירים במשך 15 דקות במים רותחים, ולאחר מכן מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת.

מוסיפים למרק עשב לימון כתוש, עלי כפיר ליים חצויים, פרוסות גלנגל וצ'ילי ובצל מנוצה. מוסיפים סוכר ורוטב דגים. מבשלים על אש קטנה 5 דקות ומניחים להחדיר.

חותכים את פילה הדג לפרוסות סנטימטר, פטריות לשניים, עגבניות לפרוסות קטנות, מוסיפים למרק ומבשלים 3 דקות.

סוחטים את המיץ מהליים ומוסיפים למרק, טועמים אותו כל הזמן כדי להתאים את הטעם לאיזון של מלוח, חמוץ, חריף ומתוק, ואז מוסיפים את הכוסברה.

מגישים את המרק עם אורז מאודה.

Halasle

מרק דגים הונגרי מסורתי מפורסם הרבה מעבר לגבולות הונגריה. כמובן שבבישול בסיר הוא לא טוב כמו מסיר על אש על גדות הדנובה, אבל בהחלט שווה לנסות: הצבע האדום העשיר, הטעם והמרקם יוצא הדופן יפתיעו אתכם. מגישים את המנה עם לחם, פטרוזיליה טרייה ושמנת חמוצה.

רכיבים:

1 מוט (בערך 800 גרם)

30 מ"ל שמן זית

1.5 ליטר מים

1 st. ל. שמן צמחי

1 נורה

1/2 פלפל ירוק

2 עגבניות קטנות, קליפות

1 st. ל. פפריקה מתוקה הונגרית

הכנה:

חותכים את פילה הפרס לחתיכות (בערך 3 ס"מ) ומכניסים למקרר.

מחממים בסיר 1 כף. ל. שמן צמחי, מטגנים את ראשי הדגים והעצמות על אש מתונה במשך 2 דקות, הופכים פעם אחת. מוסיפים מים קרים, מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות. לאחר מכן מסננים את המרק לתוך מיכל נקי.

מחממים שמן זית בסיר גדול על אש בינונית. מוסיפים את הבצל והפלפל הקצוצים ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהירקות מתרככים, כ-4 דקות. לאחר מכן קוצצים את העגבניות, מוסיפים אותן למחבת ובערבב מתמיד מבשלים עוד 5 דקות. מוסיפים פפריקה.

יוצקים את המרק המסונן לסיר ומבשלים על אש בינונית במשך 40 דקות.

מוסיפים מלח, פלפל ופילה דג. מבשלים 10 דקות או עד שהדג מוכן.

מגישים עם שמנת חמוצה, פטרוזיליה טרייה ולחם לבן.