"Saya mahu ke Siberia" adalah bar kecil tetapi sejuk di Jalan Vosstaniya di St Petersburg. Ini adalah salah satu yang pertama untuk membuat tincture menggunakan kaedah sous vide, dan itu adalah satu-satunya tempat di kawasan di mana anda boleh makan ladu pada jam 4 pagi. Bar ditutup secara kekal pada hari Ahad. Untuk menghormati peristiwa yang menyedihkan ini, kami berkongsi resipi untuk ladu yang sangat baik.
Bagaimana idea itu muncul
Ladu dengan gorgonzola hampir tidak sengaja. Chef Aleksey Ermakov menempatkan kami di dapur, dan mengumumkan 4 jenis ladu pada menu - dengan daging, dengan salmon, dengan keju dan ladu dengan kentang. Ladu dengan keju tidak menarik perhatian kami, dan kami memutuskan untuk tidak membuatnya. Kemudian saya memutuskan bahawa saya boleh berusaha menyelesaikannya.
Pada mulanya, resipi termasuk dorblu dan keju Rusia - yang paling biasa. Salah seorang rakan saya mencadangkan menggantikan Dorblu dengan gorgonzola, yang mengubah segalanya. Rasa segera menjadi berbeza, menarik, hidangan itu memperoleh nota Itali. Telah menjadi jelas bagi kami bahawa keju memainkan peranan besar. Tetapi sukar untuk mencari keju yang baik di St. Petersburg. Selalunya ia terdapat di pasar Torzhkovsky - penjual mengatakan bahawa mereka membawanya dari Argentina, yang saya sangat ragu.
Cara mencari keju yang betul
Adalah sukar untuk membezakan gorgonzola yang betul dari yang tidak sesuai sebelum pembelian, tetapi anda boleh mencuba. Perhatikan warna acuan: warna harus berwarna biru dengan peralihan ke hijau, mungkin juga berwarna biru kehijauan. Dan ketumpatannya: titik suntikan sentiasa kelihatan pada keju, ruang di antara keduanya hampir penuh dengan acuan. Mesti ada banyak acuan.
Mengapa tidak hanya gorgonzola dalam pengisiannya
Sekiranya anda membuat isian sepenuhnya dari gorgonzola, ladu akan sukar dimakan, jadi anda perlu mencairkannya dengan keju lain. Keju Rusia separa keras berfungsi dengan baik untuk ini. Kami membuat pengisian dengan 70% gorgonzola dalam komposisi.
Bagaimana untuk memahami bahawa anda melakukan semuanya dengan betul
Ladu gorgonzola yang dihasilkan mempunyai kesan berikut: semasa memakannya, anda pasti ingin mencucinya - kemungkinan besar dengan wain. Sekiranya anda pernah mengalami ini, ini bermaksud bahawa gorgonzola dipilih dengan baik, dan ladu keluar dengan betul.
Bahan untuk 2 kg ladu:
Untuk ujian
- Tepung - 800 g
- Telur - 2 biji.
- Garam - 3 g
- Air - 250 ml
Untuk pengisian
- Gorgonzola picante - 550 g
- Keju Rusia - 550 g
Untuk pemfailan
- Mentega
- Roti Walnut
- Sorrel cincang
Bagaimana hendak masak
Satukan semua bahan doh dan uli. Ia mesti sejuk.
Campurkan kedua-dua jenis keju dengan baik untuk pengisian. Perlu diuji pada sebilangan kecil produk dan merebus bahagian uji ladu. Sekiranya anda mahukan sesuatu yang lebih sedap, tambahkan lebih banyak gorgonzola, jika lebih lembut, tambahkan lebih banyak keju Rusia.
Buat ladu. Untuk satu ladu - 10 gram doh dan 10 gram pengisian. Kami membuat ladu dalam bentuk persegi, tetapi bulat akan sama enaknya.
Rebus dan garam sedikit di dalam air. Tambahkan ladu dan kacau ringan agar tidak melekat - tetapi tidak terlalu sukar untuk membukanya. Sangat mustahak untuk tidak terlalu masak: pengisiannya sudah siap, anda hanya perlu membiarkan keju cair. Tahap kelembutan ditentukan oleh adunan: tidak boleh terlalu lembut, tetapi juga tidak basah. Sebaik sahaja ladu dicairkan (iaitu, terapung), masak selama 4–4.5 minit.
Jangan biarkan ladu duduk di dalam air terlalu lama. Tangkap, letakkan di atas pinggan, dan gulung mentega di atasnya dengan baik sehingga adunan tidak lagi melekit. Taburkan dengan kenari dan sorrel di atas.
Selebihnya ladu boleh dibekukan dan dimakan kemudian.