"I want to Siberia" is een kleine maar toffe bar aan de Vosstaniya Street in St. Petersburg. Het was een van de eersten die begon met het maken van tincturen volgens de sous-vide-methode en het was bijna de enige plek in de omgeving waar je om 4 uur 's ochtends dumplings kon eten. Op zondag sluit de bar definitief. Ter ere van deze trieste gebeurtenis delen we een recept voor uitstekende dumplings.
Hoe is het idee ontstaan?
Dumplings met gorgonzola kwamen bijna per ongeluk. Chef Aleksey Ermakov zette ons in de keuken en kondigde 4 soorten dumplings op het menu aan - met vlees, met zalm, met kaas en dumplings met aardappelen. Dumplings met kaas boeiden ons niet en we besloten ze niet te maken. Later besloot ik dat ik ze toch kon proberen uit te werken.
Aanvankelijk bevatte het recept dorblu en Russische kaas - de meest voorkomende. Een van mijn vrienden stelde voor om Dorblu te vervangen door Gorgonzola, wat alles veranderde. De smaak werd meteen anders, interessant, het gerecht kreeg Italiaanse tonen. Het werd ons duidelijk dat kaas een grote rol speelt. Maar het is moeilijk om goede kaas te vinden in St. Petersburg. Meestal wordt het gevonden op de Torzhkovsky-markt - verkopers zeggen dat ze het uit Argentinië halen, wat ik sterk betwijfel.
Hoe vind je de juiste kaas?
Het is moeilijk om vóór de aankoop de juiste gorgonzola te onderscheiden van de ongeschikte, maar u kunt het proberen. Let op de kleur van de mal: deze moet blauw zijn met een overgang naar groen, misschien zelfs turkoois. En de dichtheid: de injectiepunten zijn altijd zichtbaar op de kaas, de ruimte ertussen moet bijna volledig gevuld zijn met schimmel. Er moet veel schimmel zijn.
Waarom niet alleen gorgonzola in de vulling
Als je de vulling volledig met gorgonzola maakt, zullen de dumplings moeilijk te eten zijn, dus je moet het verdunnen met een andere kaas. Halfharde Russische kaas werkt hier goed voor. We maakten de vulling met 70% gorgonzola in de compositie.
Hoe te begrijpen dat je alles goed hebt gedaan?
De resulterende gorgonzola-knoedels hebben het volgende effect: terwijl je ze eet, wil je ze wegspoelen - waarschijnlijk met wijn. Als je dit hebt meegemaakt, betekent dit dat de gorgonzola goed is gekozen en dat de dumplings goed zijn uitgekomen.
Ingrediënten voor 2 kg dumplings:
Voor de test
- Meel - 800 g
- Eieren - 2 st.
- Zout - 3 g
- Water - 250 ml
Voor het vullen
- Gorgonzola picante - 550 g
- Russische kaas - 550 g
voor archivering
- Boter
- Walnootkruimels
- Gehakte zuring
Hoe koken
Combineer alle deegingrediënten en kneed. Het moet koel zijn.
Meng de twee soorten kaas goed door elkaar voor de vulling. Het is de moeite waard om een kleine hoeveelheid van het product te testen en een testportie dumplings te koken. Als je iets pittigs wilt, voeg dan meer gorgonzola toe, als het zachter is, voeg dan meer Russische kaas toe.
Maak knoedels. Voor één knoedel - 10 gram deeg en 10 gram vulling. We hebben de dumplings in een vierkante vorm gemaakt, maar rond zijn ze net zo lekker.
Kook en licht zout in water. Voeg de dumplings toe en roer lichtjes om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken - maar niet te hard om ze te openen. Het is erg belangrijk om niet te gaar te worden: de vulling is over het algemeen klaar, je hoeft alleen de kaas te laten smelten. De mate van gaarheid wordt bepaald door het deeg: het mag niet te zacht zijn, maar ook niet klef. Zodra de dumplings zijn ontdooid (dat wil zeggen, komen bovendrijven), kook ze gedurende 4-4,5 minuten.
Laat de dumplings niet te lang in het water liggen. Vang ze, leg ze op een bord en rol de boter er goed over zodat het deeg niet meer plakkerig is. Bestrooi met walnoten en zuring erover.
De rest van de dumplings kan worden ingevroren en later gegeten.