„Chci na Sibiř“ je malý, ale skvělý bar na ulici Vosstaniya v Petrohradě. Byl to jeden z prvních, kdo začal vyrábět tinktury metodou sous vide a bylo to téměř jediné místo v oblasti, kde jste mohli jíst knedlíky ve 4 hodiny ráno. Bar se v neděli trvale zavírá. Na počest této smutné události sdílíme recept na vynikající knedlíky.
Jak k té myšlence došlo
Knedlíky s gorgonzolou se u nás objevily téměř náhodou. Šéfkuchař Aleksey Ermakov nás umístil do kuchyně a oznámil v nabídce 4 druhy knedlíků - s masem, s lososem, se sýrem a knedlíky s bramborami. Knedlíky se sýrem nás nezachytily a rozhodli jsme se, že je nebudeme dělat. Později jsem se rozhodl, že se je nakonec pokusím vyřešit.
Zpočátku recept obsahoval dorblu a ruský sýr - nejčastější. Jeden z mých přátel navrhl nahradit Dorblu gorgonzolou, což všechno změnilo. Chuť se okamžitě stala odlišnou, zajímavou, jídlo získalo italské noty. Bylo nám jasné, že sýr hraje obrovskou roli. V Petrohradě je ale těžké najít dobrý sýr. Nejčastěji se nachází na trhu Torzhkovsky - prodejci říkají, že to dovážejí z Argentiny, o čemž silně pochybuji.
Jak najít správný sýr
Před nákupem je těžké odlišit správnou gorgonzolu od nevhodné, ale můžete to zkusit. Dávejte pozor na barvu formy: měla by být modrá s přechodem na zelenou, možná dokonce tyrkysovou. A jeho hustota: vstřikovací body jsou na sýru vždy viditelné, prostor mezi nimi by měl být téměř úplně vyplněn plísní. Mělo by tam být hodně plísní.
Proč není v náplni jen gorgonzola
Pokud uděláte náplň výhradně z gorgonzoly, knedlíky se budou jíst jen obtížně, takže ji musíte zředit jiným sýrem. K tomu dobře funguje polotvrdý ruský sýr. Udělali jsme náplň se 70% gorgonzolou ve složení.
Jak pochopit, že jste udělali všechno správně
Výsledné knedlíky gorgonzoly mají následující účinek: při jejich konzumaci je budete chtít umýt - nejpravděpodobněji vínem. Pokud jste to zažili, znamená to, že gorgonzola byla vybrána dobře a knedlíky vyšly správně.
Ingredience na 2 kg knedlíků:
Pro zkoušku
- mouka - 800 g
- Vejce - 2 ks.
- sůl - 3 g
- Voda - 250 ml
Pro plnění
- Gorgonzola picante - 550 g
- ruský sýr - 550 g
Pro podání
- Máslo
- Ořechové drobky
- Nasekaný šťovík
Jak vařit
Zkombinujte všechny přísady těsta a promíchejte. Mělo by to být v pohodě.
Oba druhy sýra dobře promíchejte. Stojí za to otestovat na malém množství produktu a vařit testovanou část knedlíků. Pokud chcete něco pikantního, přidejte více gorgonzoly, pokud je měkčí, přidejte více ruského sýra.
Dělejte knedlíky. Na jeden knedlík - 10 gramů těsta a 10 gramů náplně. Dělali jsme knedlíky ve čtvercovém tvaru, ale kulaté budou stejně chutné.
Vařte a lehce osolte ve vodě. Přidejte knedlíky a lehce promíchejte, aby se neslepily - ale není to příliš těžké na to, abyste je otevřeli. Je velmi důležité nepřemíchat: náplň je obecně připravená, stačí nechat sýr rozpustit. Stupeň ochablosti určuje těsto: nemělo by být příliš měkké, ale ani promáčené. Jakmile se knedlíky rozmrazí (tj. Vyplují), vařte je 4–4,5 minuty.
Nenechte knedlíky příliš dlouho sedět ve vodě. Chyťte je, položte je na talíř a dobře na ně vyválejte máslo, aby se těsto už nelepilo. Posypeme vlašskými ořechy a šťovíkem nahoře.
Zbytek knedlíků lze zmrazit a sníst později.