"אני רוצה לסיביר" הוא בר קטן אך מגניב ברחוב ווססטניה בסנט פטרבורג. זה היה אחד הראשונים שהתחילו לייצר תמיסות בשיטת sous vide, וזה היה כמעט המקום היחיד באזור בו אפשר לאכול כופתאות בשעה 4 בבוקר. הבר נסגר לצמיתות ביום ראשון. לכבוד האירוע העצוב הזה, אנו חולקים מתכון לכופתאות מצוינות.
איך הגיע הרעיון
כופתאות עם גורגונזולה הגיעו כמעט במקרה. השף אלקסי ארמקוב הכניס אותנו למטבח, והכריז על 4 סוגי כיסונים בתפריט - עם בשר, עם סלמון, עם גבינה וכופתאות עם תפוחי אדמה. כופתאות עם גבינה לא הובילו אותנו, והחלטנו לא להכין אותן. מאוחר יותר החלטתי שאני יכול לנסות לפתור אותם אחרי הכל.
בתחילה, המתכון כלל דורבלו וגבינה רוסית - הנפוצה ביותר. אחד מחברי הציע להחליף את דורבלו בגורגונזולה, ששינה הכל. הטעם הפך מיד שונה, מעניין, המנה רכשה תווים איטלקיים. התברר לנו שלגבינה יש תפקיד עצום. אבל קשה למצוא גבינה טובה בסנט פטרבורג. לרוב הוא נמצא בשוק טורזקובסקי - המוכרים אומרים שהם מביאים אותו מארגנטינה, מה שאני בספק רב.
איך למצוא את הגבינה הנכונה
קשה להבחין בין הגורגונזולה הנכונה לזו שאינה מתאימה לפני הרכישה, אבל אתה יכול לנסות. שימו לב לצבע התבנית: היא צריכה להיות כחולה עם מעבר לירוק, אולי אפילו טורקיז. והצפיפות שלה: נקודות הזריקה תמיד נראות על הגבינה, את הרווח ביניהן צריך למלא כמעט לחלוטין בעובש. צריכה להיות הרבה עובש.
למה לא רק גורגונזולה במילוי
אם מכינים את המילוי כולו עם גורגונזולה, הכופתאות יהיו קשות לאכילה, לכן עליכם לדלל אותו עם גבינה נוספת. גבינה רוסית חצי קשה עובדת היטב בשביל זה. הכנו את המלית עם 70% גורגונזולה בקומפוזיציה.
איך להבין שעשית הכל נכון
לכופתאות הגורגונזולה המתקבלות יש את האפקט הבא: בזמן האכילה תרצו לשטוף אותן - סביר להניח עם יין. אם חווית זאת, המשמעות היא שהגורגונזולה נבחרה היטב, והכופתאות יצאו כמו שצריך.
מצרכים ל -2 ק"ג כופתאות:
למבחן
- קמח - 800 גרם
- ביצים - 2 יח '.
- מלח - 3 גרם
- מים - 250 מ"ל
למילוי
- גורגונזולה פיקנטה - 550 גרם
- גבינה רוסית - 550 גרם
לתיוק
- חמאה
- פירורי אגוז
- חמתית קצוצה
איך לבשל
מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים. זה צריך להיות מגניב.
מערבבים היטב את שני סוגי הגבינות למילוי. כדאי לבדוק על כמות קטנה של המוצר ולהרתיח מנת בדיקה של כופתאות. אם אתה רוצה משהו חריף, הוסף עוד גורגונזולה, אם רך יותר, הוסף עוד גבינה רוסית.
הכינו כופתאות. לכופתייה אחת - 10 גרם בצק ו -10 גרם מילוי. הכנו את הכופתאות בצורה מרובעת, אבל עגולות הן יהיו טעימות לא פחות.
מרתיחים וממליחים קלות במים. מוסיפים את הכופתאות ומערבבים קלות כדי שהן לא יידבקו יחד - אבל לא קשה מדי לפתוח אותן. חשוב מאוד לא לבשל יתר על המידה: המלית בדרך כלל מוכנה, רק צריך לתת לגבינה להימס. מידת החביבות נקבעת על ידי הבצק: הוא לא צריך להיות רך מדי, אך גם לא רטוב. ברגע שהכופתאות מופשרות (כלומר צפות למעלה), מבשלים אותן במשך 4–4.5 דקות.
אל תתנו לכופתאות לשבת יותר מדי זמן במים. לתפוס אותם, להניח אותם על צלחת, ולרדד עליהם היטב את החמאה כך שהבצק כבר לא יהיה דביק. מפזרים מעל אגוזי מלך וחמץ.
את שאר הכופתאות אפשר להקפיא ולאכול מאוחר יותר.