"Quiero Siberia" es un bar pequeño pero genial en la calle Vosstaniya en San Petersburgo. Fue uno de los primeros en empezar a hacer tinturas con el método sous vide, y era casi el único lugar de la zona donde se podían comer albóndigas a las 4 de la mañana. El bar cierra permanentemente los domingos. En honor a este triste evento, compartimos una receta de excelentes albóndigas.
¿Cómo surgió la idea?
Las albóndigas con gorgonzola llegaron casi por accidente. El chef Aleksey Ermakov nos puso en la cocina y anunció 4 tipos de albóndigas en el menú: con carne, con salmón, con queso y albóndigas con patatas. Las albóndigas con queso no nos engancharon y decidimos no hacerlas. Más tarde decidí que, después de todo, podría intentar resolverlos.
Inicialmente, la receta incluía dorblu y queso ruso, el más común. Uno de mis amigos sugirió reemplazar Dorblu con gorgonzola, eso cambió todo. El sabor inmediatamente se volvió diferente, interesante, el plato adquirió notas italianas. Nos quedó claro que el queso juega un papel muy importante. Pero es difícil encontrar buen queso en San Petersburgo. La mayoría de las veces se encuentra en el mercado Torzhkovsky; los vendedores dicen que lo traen de Argentina, lo cual dudo mucho.
Cómo encontrar el queso adecuado
Es difícil distinguir el gorgonzola correcto del inadecuado antes de la compra, pero puedes intentarlo. Preste atención al color del moho: debe ser azul con una transición al verde, tal vez incluso al turquesa. Y su densidad: los puntos de inyección siempre son visibles en el queso, el espacio entre ellos debe estar casi completamente lleno de moho. Debería haber mucho moho.
¿Por qué no solo hay gorgonzola en el relleno?
Si prepara el relleno completamente con gorgonzola, las albóndigas serán difíciles de comer, por lo que debe diluirlas con otro queso. El queso ruso semiduro funciona bien para esto. El relleno lo hicimos con un 70% de gorgonzola en la composición.
Cómo entender que hiciste todo bien
Las albóndigas de gorgonzola resultantes tienen el siguiente efecto: mientras las comes, querrás lavarlas, probablemente con vino. Si ha experimentado esto, significa que el gorgonzola se eligió bien y las albóndigas salieron bien.
Ingredientes para 2 kg de albóndigas:
Para la prueba
- Harina - 800 g
- Huevos - 2 uds.
- Sal - 3 g
- Agua - 250 ml
Para rellenar
- Gorgonzola picante - 550 g
- Queso ruso - 550 g
Para la presentación
- Manteca
- Migas de nueces
- Acedera picada
Cómo cocinar
Combine todos los ingredientes de la masa y amase. Debería estar fresco.
Mezclar bien los dos tipos de queso para el relleno. Vale la pena probar una pequeña cantidad del producto y hervir una porción de prueba de albóndigas. Si quieres algo picante, agrega más gorgonzola, si es más suave, agrega más queso ruso.
Prepara albóndigas. Para una bola de masa: 10 gramos de masa y 10 gramos de relleno. Hicimos las albóndigas en forma cuadrada, pero redondas quedarán igual de deliciosas.
Hervir y un poco de sal en agua. Agregue las albóndigas y revuelva ligeramente para evitar que se peguen, pero no demasiado para abrirlas. Es muy importante no cocinar demasiado: el relleno generalmente está listo, solo hay que dejar que el queso se derrita. El grado de cocción está determinado por la masa: no debe ser demasiado suave, pero tampoco empapada. Tan pronto como las albóndigas estén descongeladas (es decir, floten), cocínelas durante 4-4,5 minutos.
No dejes que las albóndigas se asienten en el agua por mucho tiempo. Cógelos, colócalos en un plato y enrolla bien la mantequilla para que la masa ya no quede pegajosa. Espolvorea con nueces y acedera encima.
El resto de las albóndigas se pueden congelar y comer más tarde.