"I want to Siberia" er en liten, men kul bar på Vosstaniya Street i St. Petersburg. Det var en av de første som begynte å lage tinkturer ved bruk av sous vide-metoden, og det var nesten det eneste stedet i området hvor du kunne spise dumplings klokka 4 om morgenen. Baren stenger permanent på søndag. Til ære for denne triste hendelsen deler vi en oppskrift på gode dumplings.
Hvordan kom ideen til
Dumplings med gorgonzola kom nesten ved et uhell. Kjøkkensjef Aleksey Ermakov satte oss på kjøkkenet, og kunngjorde 4 typer dumplings på menyen - med kjøtt, med laks, med ost og dumplings med poteter. Dumplings med ost hekta oss ikke, og vi bestemte oss for ikke å lage dem. Senere bestemte jeg meg for at jeg tross alt kunne prøve å utarbeide dem.
Opprinnelig inkluderte oppskriften dorblu og russisk ost - den vanligste. En av vennene mine foreslo å erstatte Dorblu med gorgonzola, som endret alt. Smaken ble umiddelbart annerledes, interessant, retten fikk italienske notater. Det ble klart for oss at ost spiller en enorm rolle. Men det er vanskelig å finne god ost i St. Petersburg. Oftest finnes det i Torzhkovsky-markedet - selgere sier at de tar det fra Argentina, noe jeg tviler sterkt på.
Hvordan finne riktig ost
Det er vanskelig å skille riktig gorgonzola fra den uegnet før kjøpet, men du kan prøve. Vær oppmerksom på fargen på formen: den skal være blå med overgang til grønn, kanskje til og med turkis. Og dens tetthet: Injeksjonspunktene er alltid synlige på osten, avstanden mellom dem skal være nesten helt fylt med mugg. Det skal være mye mugg.
Hvorfor ikke bare gorgonzola i fyllet
Hvis du lager fyllingen helt av gorgonzola, vil det være vanskelig å spise dumplings, så du må fortynne den med en annen ost. Halvhard russisk ost fungerer bra for dette. Vi laget fyllet med 70% gorgonzola i komposisjonen.
Hvordan forstå at du gjorde alt riktig
De resulterende gorgonzola-dumplings har følgende effekt: mens du spiser dem, vil du vaske dem ned - sannsynligvis med vin. Hvis du har opplevd dette, betyr det at gorgonzola ble valgt godt, og dumplings kom rett ut.
Ingredienser til 2 kg dumplings:
For testen
- Mel - 800 g
- Egg - 2 stk.
- Salt - 3 g
- Vann - 250 ml
For fylling
- Gorgonzola picante - 550 g
- Russisk ost - 550 g
For arkivering
- Smør
- Valnøttkrummer
- Hakket sorrel
Hvordan lage mat
Kombiner alle deigingrediensene og elt. Det skal være kult.
Bland de to ostetyper godt for fyllingen. Det er verdt å teste på en liten mengde av produktet og koke en testdel av dumplings. Hvis du vil ha noe sterkere, tilsett mer gorgonzola, hvis det er mykere, tilsett mer russisk ost.
Lag dumplings. For en dumpling - 10 gram deig og 10 gram fyll. Vi lagde dumplings i firkantet form, men runde blir de like deilige.
Kok og salt lett i vann. Tilsett dumplings og rør lett for å hindre at de henger sammen - men ikke for vanskelig å åpne dem. Det er veldig viktig å ikke koke for mye: fyllet er generelt klart, du trenger bare å la osten smelte. Graden av doneness bestemmes av deigen: den skal ikke være for myk, men heller ikke fuktig. Så snart dumplings er tint (det vil si flyte opp), kok dem i 4–4,5 minutter.
Ikke la dumplings sitte i vann for lenge. Fang dem, legg dem på en tallerken, og rull smøret over dem godt slik at deigen ikke lenger er klebrig. Dryss med valnøtter og sorrel på toppen.
Resten av dumplings kan fryses og spises senere.