„Chcę na Syberię” to mały, ale fajny bar na ulicy Vosstaniya w Petersburgu. Jako jeden z pierwszych zaczął robić nalewki metodą sous vide i było to prawie jedyne miejsce w okolicy, gdzie można było zjeść pierogi o 4 nad ranem. W niedzielę bar jest zamknięty na stałe. Na cześć tego smutnego wydarzenia dzielimy się przepisem na doskonałe pierogi.
Jak narodził się pomysł
Pierogi z gorgonzolą pojawiły się niemal przypadkiem. Szef Kuchni Aleksiej Ermakow umieścił nas w kuchni i zapowiedział w menu 4 rodzaje pierogów - z mięsem, z łososiem, z serem i knedle z ziemniakami. Pierogi z serem nas nie zaczepiły i postanowiliśmy ich nie robić. Później zdecydowałem, że mimo wszystko mogę spróbować je rozpracować.
Początkowo przepis zawierał dorblu i rosyjski ser - najczęstsze. Jeden z moich znajomych zaproponował zastąpienie Dorblu gorgonzolą, która zmieniła wszystko. Smak natychmiast stał się inny, interesujący, danie nabrało włoskich nut. Stało się dla nas jasne, że ser odgrywa ogromną rolę. Ale w Petersburgu trudno o dobry ser. Najczęściej znajduje się na rynku Torzhkovsky - sprzedawcy twierdzą, że przywożą go z Argentyny, w co mocno wątpię.
Jak znaleźć odpowiedni ser?
Trudno odróżnić właściwą gorgonzolę od nieodpowiedniej przed zakupem, ale można spróbować. Zwróć uwagę na kolor pleśni: powinien być niebieski z przejściem na zielony, może nawet turkusowy. I jego gęstość: punkty wtrysku są zawsze widoczne na serze, przestrzeń między nimi powinna być prawie całkowicie wypełniona pleśnią. Powinno być dużo pleśni.
Dlaczego nie tylko gorgonzola w nadzieniu
Jeśli zrobisz nadzienie w całości z gorgonzoli, knedle będą trudne do zjedzenia, więc musisz je rozcieńczyć innym serem. Dobrze sprawdza się do tego półtwardy rosyjski ser. Wykonaliśmy nadzienie z 70% gorgonzolą w składzie.
Jak zrozumieć, że zrobiłeś wszystko dobrze
Powstałe knedle z gorgonzolą mają następujący efekt: jedząc je będziesz chciał je popijać - najprawdopodobniej winem. Jeśli tego doświadczyłeś, to znaczy, że gorgonzola została dobrze dobrana, a pierogi wypadły dobrze.
Składniki na 2 kg pierogów:
Dla testu
- Mąka - 800 g
- Jajka - 2 szt.
- Sól - 3 g
- Woda - 250 ml
Do wypełnienia
- Gorgonzola picante - 550 g
- ser rosyjski - 550 g
Do zgłoszenia
- Masło
- Okruchy orzecha włoskiego
- Posiekany szczaw
Jak gotować
Połącz wszystkie składniki ciasta i zagnieść. Powinno być fajnie.
Do nadzienia dobrze wymieszaj oba rodzaje sera. Warto przetestować na niewielkiej ilości produktu i ugotować próbną porcję pierogów. Jeśli chcesz coś bardziej pikantnego, dodaj więcej gorgonzoli, jeśli jest bardziej miękkie, dodaj więcej rosyjskiego sera.
Zrób pierogi. Na jedną kluskę - 10 gram ciasta i 10 gram nadzienia. Zrobiliśmy pierogi w kształcie kwadratu, ale okrągłe będą równie pyszne.
Zagotować i lekko posolić w wodzie. Dodaj knedle i delikatnie wymieszaj, aby się nie sklejały — ale nie za mocno, aby je otworzyć. Bardzo ważne jest, aby nie rozgotować: nadzienie jest na ogół gotowe, wystarczy, że ser się roztopi. O stopniu wypieczenia decyduje ciasto: nie powinno być zbyt miękkie, ale też nie rozmoczone. Jak tylko pierogi się rozmrozi (czyli wypłyną), gotuj je przez 4-4,5 minuty.
Nie zostawiaj pierogów zbyt długo w wodzie. Złap je, połóż na talerzu i dobrze rozwałkuj masło, aby ciasto nie było już lepkie. Na wierzch posypać orzechami włoskimi i szczawiem.
Resztę pierogów można zamrozić i zjeść później.