„Vreau în Siberia” este un bar mic, dar mișto de pe strada Vosstaniya din Sankt Petersburg. A fost unul dintre primii care a început să facă tincturi folosind metoda sous vide și a fost aproape singurul loc din zonă unde puteai mânca găluște la ora 4 dimineața. Barul se închide definitiv duminica. În cinstea acestui eveniment trist, împărtășim o rețetă pentru găluște excelente.
Cum a apărut ideea
Găluște cu gorgonzola a apărut la noi aproape din greșeală. Chef Aleksey Ermakov ne-a pus în bucătărie și a anunțat 4 tipuri de găluște în meniu - cu carne, cu somon, cu brânză și găluște cu cartofi. Găluște cu brânză nu ne-a agățat și am decis să nu le facem. Mai târziu am decis că aș putea încerca să le rezolv până la urmă.
Inițial, rețeta includea brânză dorblu și rusă - cea mai comună. Unul dintre prietenii mei a sugerat înlocuirea lui Dorblu cu gorgonzola, care a schimbat totul. Gustul a devenit imediat diferit, interesant, felul de mâncare a căpătat note italiene. Ne-a devenit clar că brânza joacă un rol imens. Dar este greu să găsești brânză bună în Sankt Petersburg. Cel mai adesea se găsește pe piața Torzhkovsky - vânzătorii spun că îl aduc din Argentina, ceea ce mă îndoiesc puternic.
Cum se găsește brânza potrivită
Este dificil să distingeți gorgonzola potrivită de cea nepotrivită înainte de a cumpăra, dar puteți încerca. Acordați atenție culorii matriței: ar trebui să fie albastru cu trecerea la verde, poate chiar turcoaz. Și densitatea sa: punctele de injecție sunt întotdeauna vizibile pe brânză, spațiul dintre ele ar trebui să fie aproape complet umplut cu mucegai. Ar trebui să existe multă mucegai.
De ce nu este doar gorgonzola în umplutură
Dacă faceți umplutura în întregime din gorgonzola, găluștele vor fi greu de mâncat, așa că trebuie să o diluați cu o altă brânză. Brânza rusească semidură funcționează bine pentru asta. Am făcut umplutura cu 70% gorgonzola în compoziție.
Cum să înțelegeți că ați făcut totul bine
Găluște de gorgonzola rezultate au următorul efect: în timp ce le mâncați, veți dori să le spălați - cel mai probabil cu vin. Dacă ați experimentat acest lucru, înseamnă că gorgonzola a fost bine aleasă, iar găluștele au ieșit bine.
Ingrediente pentru 2 kg de găluște:
Pentru test
- Făină - 800 g
- Ouă - 2 buc.
- Sare - 3 g
- Apă - 250 ml
Pentru umplere
- Gorgonzola picante - 550 g
- brânză rusească - 550 g
Pentru depunere
- Unt
- firimituri de nuc
- Măcriș tocat
Cum să gătească
Combinați toate ingredientele aluatului și frământați. Ar trebui să fie mișto.
Se amestecă bine cele două tipuri de brânză pentru umplutură. Merită testat pe o cantitate mică de produs și fierberea unei porțiuni de testare de găluște. Dacă doriți ceva picant, adăugați mai multă gorgonzola, dacă este mai moale, adăugați mai multă brânză rusească.
Faceți găluște. Pentru o găluște - 10 grame de aluat și 10 grame de umplutură. Am făcut găluștele într-o formă pătrată, dar rotunde vor fi la fel de delicioase.
Se fierbe și se sare ușor în apă. Adăugați găluștele și amestecați ușor pentru a le împiedica să se lipească - dar nu prea greu pentru a le deschide. Este foarte important să nu gătiți prea mult: umplutura este în general gata, trebuie doar să lăsați brânza să se topească. Gradul de coacere este determinat de aluat: nu trebuie să fie prea moale, dar nici să fie ud. De îndată ce găluștele sunt dezghețate (adică plutesc), gătiți-le timp de 4–4,5 minute.
Nu lăsați găluștele să stea prea mult timp în apă. Prindeți-le, așezați-le pe o farfurie și rotiți bine untul peste ele, astfel încât aluatul să nu mai fie lipicios. Presară deasupra nuci și măcriș.
Restul de găluște pot fi congelate și mâncate mai târziu.