"I want to Siberia" é um bar pequeno, mas descolado, na rua Vosstaniya, em São Petersburgo. Foi um dos primeiros a começar a fazer tinturas pelo método sous vide e era quase o único lugar da região onde se podia comer bolinhos às 4 da manhã. No domingo, o bar fecha para sempre. Em homenagem a este triste acontecimento, estamos compartilhando uma receita de excelentes bolinhos.
Como surgiu a ideia
Bolinhos com gorgonzola vieram quase por acidente. O chef Aleksey Ermakov nos colocou na cozinha e anunciou 4 tipos de bolinhos no cardápio - com carne, com salmão, com queijo e bolinhos com batata. Bolinhos de massa com queijo não nos fisgaram e decidimos não fazê-los. Mais tarde, decidi que, afinal, poderia tentar resolvê-los.
Inicialmente, a receita incluía dorblu e queijo russo - os mais comuns. Um dos meus amigos sugeriu substituir Dorblu por gorgonzola, isso mudou tudo. O sabor tornou-se imediatamente diferente, interessante, o prato adquiriu notas italianas. Ficou claro para nós que o queijo desempenha um papel importante. Mas é difícil encontrar queijos de qualidade em São Petersburgo. Na maioria das vezes, é encontrado no mercado Torzhkovsky - os vendedores dizem que o trazem da Argentina, o que duvido muito.
Como encontrar o queijo certo
É difícil distinguir o gorgonzola certo do impróprio antes da compra, mas você pode tentar. Preste atenção na cor do molde: deve ser azul com transição para verde, talvez até turquesa. E sua densidade: os pontos de injeção são sempre visíveis no queijo, o espaço entre eles deve estar quase totalmente preenchido com mofo. Deve haver muito molde.
Por que não só gorgonzola no recheio
Se você fizer o recheio inteiramente de gorgonzola, os bolinhos ficarão difíceis de comer, então é preciso diluí-los com outro queijo. Queijo russo semiduro funciona bem para isso. Fizemos o recheio com gorgonzola 70% na composição.
Como entender que você fez tudo certo
Os bolinhos de gorgonzola resultantes têm o seguinte efeito: enquanto comê-los, você vai querer engoli-los - provavelmente com vinho. Se você já experimentou isso, significa que o gorgonzola foi bem escolhido e os bolinhos ficaram certos.
Ingredientes para 2 kg de bolinhos:
Para o teste
- Farinha - 800 g
- Ovos - 2 unid.
- Sal - 3 g
- Água - 250 ml
Para preencher
- Gorgonzola picante - 550 g
- Queijo russo - 550 g
Para arquivamento
- Manteiga
- migalhas de noz
- Azeda picada
Como cozinhar
Combine todos os ingredientes da massa e sove. Deve ser legal.
Misture bem os dois tipos de queijo para o recheio. Vale a pena testar em uma pequena quantidade do produto e ferver uma porção de teste de bolinhos. Se quiser algo picante, adicione mais gorgonzola, se mais macio, adicione mais queijo russo.
Faça bolinhos. Para um bolinho de massa - 10 gramas de massa e 10 gramas de recheio. Fizemos os bolinhos de forma quadrada, mas redondos ficarão igualmente deliciosos.
Ferva e salgue levemente na água. Adicione os bolinhos e mexa levemente para evitar que grudem - mas não com muita força para abri-los. É muito importante não cozer demais: o recheio está geralmente pronto, basta deixar o queijo derreter. O grau de cozimento é determinado pela massa: não deve ser muito mole, mas também não deve ficar encharcada. Assim que os bolinhos forem descongelados (ou seja, flutuar), cozinhe-os por 4–4,5 minutos.
Não deixe os bolinhos ficarem muito tempo na água. Pegue-os, coloque-os em um prato e role bem a manteiga sobre eles para que a massa não fique mais pegajosa. Polvilhe com nozes e azeda por cima.
O resto dos bolinhos pode ser congelado e comido mais tarde.