Το "θέλω στη Σιβηρία" είναι ένα μικρό αλλά δροσερό μπαρ στην οδό Vosstaniya στην Αγία Πετρούπολη. Oneταν από τους πρώτους που άρχισαν να κάνουν βάμματα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο sous vide και ήταν σχεδόν το μόνο μέρος στην περιοχή όπου μπορούσατε να φάτε ζυμαρικά στις 4 το πρωί. Το μπαρ κλείνει οριστικά την Κυριακή. Προς τιμήν αυτού του θλιβερού γεγονότος, μοιραζόμαστε μια συνταγή για εξαιρετικά ζυμαρικά.
Πώς προέκυψε η ιδέα
Οι μπουλέττες με gorgonzola ήρθαν σχεδόν τυχαία. Ο σεφ Aleksey Ermakov μας έβαλε στην κουζίνα και ανακοίνωσε 4 είδη ζυμαρικών στο μενού - με κρέας, σολομό, τυρί και ζυμαρικά με πατάτες. Τα ζυμαρικά με τυρί δεν μας έδεσαν και αποφασίσαμε να μην τα φτιάξουμε. Αργότερα αποφάσισα ότι θα μπορούσα να προσπαθήσω να τα επεξεργαστώ τελικά.
Αρχικά, η συνταγή περιελάμβανε ντόρμπλου και ρωσικό τυρί - το πιο κοινό. Ένας από τους φίλους μου πρότεινε την αντικατάσταση του Ντόρμπλου με Γκοργκοντζόλα, κάτι που άλλαξε τα πάντα. Η γεύση έγινε αμέσως διαφορετική, ενδιαφέρουσα, το πιάτο απέκτησε ιταλικές νότες. Μας έγινε σαφές ότι το τυρί παίζει τεράστιο ρόλο. Αλλά είναι δύσκολο να βρεις καλό τυρί στην Αγία Πετρούπολη. Τις περισσότερες φορές βρίσκεται στην αγορά Torzhkovsky - οι πωλητές λένε ότι το φέρνουν από την Αργεντινή, κάτι που αμφιβάλλω έντονα.
Πώς να βρείτε το σωστό τυρί
Είναι δύσκολο να διακρίνετε τη σωστή γκοργκονζόλα από την ακατάλληλη πριν από την αγορά, αλλά μπορείτε να δοκιμάσετε. Δώστε προσοχή στο χρώμα του καλουπιού: θα πρέπει να είναι μπλε με μετάβαση στο πράσινο, ίσως και τιρκουάζ. Και η πυκνότητά του: τα σημεία έγχυσης είναι πάντα ορατά στο τυρί, ο χώρος μεταξύ τους πρέπει να είναι σχεδόν πλήρως γεμάτος με μούχλα. Πρέπει να υπάρχει πολύ μούχλα.
Γιατί όχι μόνο γοργοντζόλα στη γέμιση
Εάν κάνετε τη γέμιση εξ ολοκλήρου με γκοργκοντζόλα, τα ζυμαρικά θα είναι δύσκολο να φαγωθούν, οπότε πρέπει να το αραιώσετε με άλλο τυρί. Το ημι-σκληρό ρωσικό τυρί λειτουργεί καλά για αυτό. Φτιάξαμε τη γέμιση με 70% gorgonzola στη σύνθεση.
Πώς να καταλάβετε ότι τα κάνατε όλα σωστά
Τα ζυμαρικά gorgonzola που προκύπτουν έχουν το ακόλουθο αποτέλεσμα: ενώ τα τρώτε θα θέλετε να τα ξεπλύνετε - πιθανότατα με κρασί. Εάν το έχετε ζήσει αυτό, σημαίνει ότι η γκοργκονζόλα επιλέχθηκε καλά και οι ζυμαρικά βγήκαν σωστά.
Συστατικά για 2 κιλά ζυμαρικών:
Για το τεστ
- Αλεύρι - 800 g
- Αυγά - 2 τεμ.
- Αλάτι - 3 γρ
- Νερό - 250 ml
Για γέμιση
- Gorgonzola picante - 550 γρ
- Ρωσικό τυρί - 550 g
Για κατάθεση
- Βούτυρο
- Ψίχουλα καρυδιάς
- Τεμαχισμένη οξαλίδα
Πώς να μαγειρέψω
Συνδυάστε όλα τα συστατικά της ζύμης και ζυμώστε. Θα πρέπει να είναι δροσερό.
Ανακατέψτε καλά τα δύο είδη τυριού για τη γέμιση. Αξίζει να δοκιμάσετε σε μια μικρή ποσότητα του προϊόντος και να βράσετε μια δοκιμαστική μερίδα ζυμαρικών. Αν θέλετε κάτι πικάντικο, προσθέστε περισσότερη γκοργκόνζολα, αν είναι πιο μαλακή, προσθέστε περισσότερο ρωσικό τυρί.
Φτιάξτε ζυμαρικά. Για ένα ζυμαρικό - 10 γραμμάρια ζύμης και 10 γραμμάρια γέμισης. Φτιάξαμε τα ζυμαρικά σε τετράγωνο σχήμα, αλλά στρογγυλά θα είναι εξίσου υπέροχα.
Βράζουμε και ελαφρά αλάτι σε νερό. Προσθέστε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε ελαφρά για να μην κολλήσουν μεταξύ τους - αλλά όχι πολύ σκληρά για να τα ανοίξετε. Είναι πολύ σημαντικό να μην μαγειρεύετε: το γέμισμα είναι γενικά έτοιμο, απλά πρέπει να αφήσετε το τυρί να λιώσει. Ο βαθμός ετοιμότητας καθορίζεται από τη ζύμη: δεν πρέπει να είναι πολύ μαλακή, αλλά ούτε και υγρή. Μόλις τα ζυμαρικά αποψυχθούν (δηλαδή επιπλέουν), μαγειρέψτε τα για 4–4,5 λεπτά.
Μην αφήνετε τα ζυμαρικά να καθίσουν στο νερό για πολύ καιρό. Πιάστε τα, τοποθετήστε τα σε ένα πιάτο και τυλίξτε το βούτυρο πάνω τους, έτσι ώστε η ζύμη να μην είναι πλέον κολλώδης. Πασπαλίζουμε από πάνω με καρύδια και ξινή.
Τα υπόλοιπα ζυμαρικά μπορούν να καταψυχθούν και να καταναλωθούν αργότερα.