"I want to Siberia" és un bar petit però fresc al carrer Vosstaniya de Sant Petersburg. Va ser un dels primers a començar a fabricar tintures amb el mètode sous vide i era gairebé l’únic lloc de la zona on es podien menjar boles de massa a les 4 del matí. El bar tanca definitivament el diumenge. En honor d’aquest trist esdeveniment, compartim una recepta d’excel·lents boletes.
Com va sorgir la idea
Les boletes amb gorgonzola van arribar gairebé per casualitat. El xef Aleksey Ermakov ens va posar a la cuina i ens va anunciar quatre tipus de boles de massa al menú: amb carn, amb salmó, amb formatge i boles de massa amb patates. Les boletes amb formatge no ens van enganxar i vam decidir no fer-les. Més tard, vaig decidir que després de tot podia intentar treballar-les.
Inicialment, la recepta incloïa el dorblu i el formatge rus, els més habituals. Un dels meus amics va suggerir substituir Dorblu per gorgonzola, cosa que ho va canviar tot. El gust es va tornar immediatament diferent, interessant, el plat va adquirir notes italianes. Ens va quedar clar que el formatge té un paper enorme. Però és difícil trobar un bon formatge a Sant Petersburg. Molt sovint es troba al mercat Torzhkovsky: els venedors diuen que el porten de l'Argentina, cosa que dubto molt.
Com trobar el formatge adequat
És difícil distingir la gorgonzola adequada de la inadequada abans de la compra, però podeu provar-ho. Presteu atenció al color del motlle: ha de ser blau amb una transició cap al verd, potser fins i tot turquesa. I la seva densitat: els punts d'injecció sempre són visibles al formatge, l'espai entre ells s'ha d'omplir gairebé completament de motlle. Hi hauria d’haver molt de motlle.
Per què no només hi ha gorgonzola al farcit
Si feu el farciment completament amb gorgonzola, les boletes seran difícils de menjar, de manera que cal diluir-lo amb un altre formatge. El formatge rus semidur funciona bé per a això. Vam fer el farcit amb un 70% de gorgonzola a la composició.
Com entendre que ho has fet tot bé
Les boletes de gorgonzola resultants tenen el següent efecte: mentre les mengeu, voldreu rentar-les, molt probablement amb vi. Si ho heu experimentat, vol dir que la gorgonzola s’ha escollit bé i que les boles de massa han sortit bé.
Ingredients per a 2 kg de dumplings:
Per a la prova
- Farina - 800 g
- Ous - 2 unitats.
- Sal - 3 g
- Aigua - 250 ml
Per omplir
- Gorgonzola picante - 550 g
- Formatge rus - 550 g
Per a la presentació
- Mantega
- Engrunes de noguera
- Alesada picada
Com cuinar
Combineu tots els ingredients de la massa i pasteu. Ha de ser fresc.
Barregeu bé els dos tipus de formatge per al farciment. Val la pena provar-ho amb una petita quantitat del producte i bullir una porció de prova de boles de massa. Si voleu alguna cosa picant, afegiu-hi més gorgonzola, si és més suau, afegiu-hi més formatge rus.
Fer boletes. Per a una boleta: 10 grams de massa i 10 grams de farcit. Les boletes les hem fet en forma quadrada, però rodones seran igual de delicioses.
Bullir i salar lleugerament en aigua. Afegiu-hi les boletes i remeneu lleugerament per evitar que s’enganxin, però no massa dur per obrir-les. És molt important no cuinar-se massa: el farcit generalment està a punt, només cal deixar fondre el formatge. El grau de cocció ve determinat per la massa: no ha de ser massa tova, però tampoc no mullada. Tan bon punt es descongelin les boles de massa (és a dir, surin), cuineu-les durant 4–4,5 minuts.
No deixeu reposar les boletes a l'aigua durant massa temps. Agafeu-los, col·loqueu-los en un plat i passeu-hi bé la mantega perquè la massa deixi de quedar enganxosa. Escampeu-les amb nous i alzina per sobre.
La resta de boletes es poden congelar i menjar més tard.